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Burger Maison

9 décembre 2022 | Plat

Préparer un burger maison, c’est l’occasion de vous faire plaisir en le composant de la garniture de votre choix, gourmande, parfumée, avec les ingrédients que vous aimez. En plus d’être facile à réaliser, le résultat visuel est très satisfaisant. Et surtout, au niveau gustatif, c’est délicieux !

J’ai souhaité vous proposer un burger assez classique : il se compose d’un steak haché grillé, d’une délicieuse sauce barbecue, du fromage à raclette très fondant, quelques rondelles de cornichons aigres-doux et… un peu de salade pour déculpabiliser ! Vous pouvez également ajouter des rondelles d’oignon rouge si vous le souhaitez pour apporter du croquant.

En ce qui concerne le choix de vos pains à hamburger, je vous conseille de demander auprès de votre boulanger afin d’avoir un pain bien rond, moelleux et brioché. Personnellement, quand j’en ai beaucoup, je les congèle un par un. Il suffit juste de le sortir la veille du congélateur et de le passer quelques minutes au four.

TEMPS TOTAL

20 min

TEMPS DE CUISSON

5-6 min

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour 2 burgers) :

2 steaks hachés
2 pain burger de votre boulanger
Sauce barbecue
2 tranches de fromage à raclette
Cornichons aigres-doux
Salade mélange jeunes pousses
Sel & poivre

Préchauffez votre four à 180°C (maximum), chaleur tournante, le temps de préparer le reste.

Préparez vos steaks hachés : faites chauffer une poêle adhésive et saisissez les steaks de chaque côté dans votre poêle bien chaude, jusqu’à les faire cuire selon votre degré de cuisson souhaité. Salez et poivrez à la fin de cuisson.

Préparez vos ingrédients : préparez les cornichons en rondelles ou tranches, lavez et essorez la roquette.

Lorsque votre four est chaud, déposez les pains burger sur une plaque de cuisson, coupés en deux, face briochée vers le haut. Ajoutez la tranche de fromage sur le steak et déposez au four pendant 7-8 min avec les pains burger. Il faut que le fromage commence à fondre. Enlevez du four.

Dressez vos burgers : sur le pain du dessous, nappez un peu de sauce. Ajoutez votre salade puis votre steak haché avec le fromage fondu. Déposez quelques rondelles de cornichons et ajoutez le chapeau de votre burger. Vous pouvez ajouter des piques pour les maintenir.

Servez aussitôt avec des frites maison, des potatoes ou encore des frites de patate douce.

Dégustez !

Bonhommes Pain d’épices

6 décembre 2022 | Fêtes, Goûter

Ne sont-ils pas trop mignons ces petits bonhommes pain d’épices ? Avec ces biscuits, vous pouvez imaginer une multitude de décors ! Si vous avez des enfants ou des petits enfants, ils adoreront vous accompagner dans cette activité, très hivernale.

S’agissant de l’emporte-pièce, j’en ai utilisé un façon Gingerbread man venant de chez Alice Délice.

Je me suis inspirée de la recette de Christophe Felder dans son livre « 150 petits et gros gâteaux à dévorer ». À la base, c’était pour réaliser des biscuit spéculoos à base de vergeoise mais je n’en avais pas sous la main et j’ai préféré remplacer la cannelle par un mélange à pain d’épices de la marque « Terre Exotique ».

Ils sont ultra fondants en bouche et très moelleux car je les étale un peu plus épais que de simples sablés. Si vous voulez quelque chose de plus croquant, il faudra les étaler plus finement.

TEMPS TOTAL

1h

TEMPS DE CUISSON

12 min

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour 15 biscuits) :

1 œuf
100g de beurre mou doux
100 g de sucre muscovado
10 g de lait entier
250 g de farine
6 g de levure chimique
10 g de mélange à pain d’épices « Terre Exotique »
1 g de sel

Pour le glaçage :

Sucre glace
Jus de citron

Cassez l’œuf dans un récipient et fouettez-le.

Dans un robot pâtissier ou à l’aide d’un batteur électrique, battez le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux (à vitesse 4-5). Ajoutez 30 g d’œuf et continuez à mélanger. Ajoutez le lait et mélangez de nouveau.

Incorporez la farine préalablement mélangée avec la levure chimique, le sel et les épices. Mélangez délicatement afin d’obtenir une préparation lisse et ajoutez le reste de l’œuf afin d’amalgamer l’ensemble. Ramassez la pâte et écrasez-la deux ou trois fois avec la paume de la main, sans la pétrir.

Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez-la au frais pendant au moins 30 minutes. Etalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 5mm. Voici le lien où vous pouvez trouver un rouleau ajustable, très pratique pour étaler les pâtes : https://www.alicedelice.com/rouleau-patisserie-ajustable-joseph-joseph-p-35262)

Préchauffez votre four à 180°C (th.6).

A l’aide d’un emporte-pièce en forme de bonhomme, coupez des formes et disposez-les, au fur et à mesure, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson ou sur un tapis en silicone. Faites cuire vos sablés pendant 12 minutes. Laissez-les refroidir quelques minutes.

Si vous souhaitez les décorer, mélangez du sucre glace avec un peu de jus de citron. Allez-y au fur et à mesure, vous devez obtenir un mélange homogène qui se tient (pas trop liquide sinon le glaçage va couler) et déposez-le soit dans un cornet en papier qui vous aurez fait soit une poche à douille. Coupez très légèrement afin d’avoir un résultat très fin.

Laissez sécher et disposez vos sablés dans une boîte hermétique.

À votre tour de déguster !

Roulés à la cannelle

2 décembre 2022 | Breakfast

L’esprit de Noël envahit doucement nos maisons. J’adore cette période car j’aime passer du temps en cuisine, que ce soit pour préparer des recettes sucrées à déguster pour le goûter avec un thé bien chaud ou encore salées pour des apéritifs entre amis ou famille. Noël est pour moi synonyme de chaleur et de gourmandise.

Voilà longtemps que je voulais réaliser cette recette mais la cannelle me freinait un peu.

Appelées Cinnamon rolls aux États-Unis ou Kanelbulle en Suède, le principe reste le même. C’est une brioche que l’on abaisse en un grand rectangle avec une garniture, avant de la rouler et de la découper en tronçons.

Cette pâtisserie moelleuse et gourmande est parfaite pour un petit-déjeuner ou un brunch. Cette recette prend un peu de temps mais comme toutes les brioches, les temps de pauses sont indispensables pour un résultat bien moelleux.

J’ai longtemps détesté la cannelle en pâtisserie mais je commence à l’apprécier de plus en plus, surtout quand elle est bien dosée. Néanmoins, pour la garniture, j’ai opté pour un mélange à pain d’épices de la marque « Terre Exotique » que j’adore. L’odeur me rappelle toujours Noël. Parmi les ingrédients de ce mélange, on retrouve forcément de la cannelle mais également de la cardamome, de la coriandre et de la noix de muscade.

La tradition veut que l’on ajoute à ses petites brioches roulées un glaçage à base de cream cheese et de sucre glace, mais j’ai considéré que ce n’était peut-être pas très raisonnable avant les fêtes et d’ailleurs, ma famille n’est pas fan de ce glaçage. J’ai donc préféré un sirop à base de beurre, sirop d’érable, vergeoise et cannelle. Ces roulés à la cannelle sont moelleux, doux et très gourmands. Sans oublier, que votre cuisine est envahie par une délicieuse odeur d’épices qui vous donnera envie de fêter Noël en avance !

TEMPS PRÉPARATION

1h

TEMPS DE CUISSON

20-25 min

TEMPS AU FRAIS

12h

INGREDIENTS

Voici la recette pour environ 12-15 portions :

Pour la pâte à brioche :

25 g de levure fraiche
140 g de lait entier
500 g de farine t45
3 œufs entiers
9 g de sel fin
70 g de sucre
90 g de beurre froid coupé en dés

Pour la garniture

120 g de beurre pommade
80 g de sucre muscovado
10 g de mélange à pain d’épices « Terre Exotique »
1 pincée de fleur de sel

Pour le glaçage

25 g de vergeoise
2 C. à soupe de sirop d’érable
50 g de beurre
2 c. à c. de cannelle en poudre

Préparez la pâte à brioche :

Faites tiédir le lait, émiettez la levure et délayez la levure fraîche avec le lait entier. Laissez gonfler quelques minutes.

Placez la farine, le sel, et le sucre dans la cuve du robot et mélangez. Ajoutez les œufs et le mélange levure / lait et commencez à pétrir à vitesse lente pendant 3 minutes, puis à vitesse un peu plus rapide pendant encore 3 minutes. Incorporez le beurre froid coupé en petits cuves progressivement tout en continuant le pétrissage à vitesse 4 ou 5 (cela va vous prendre environ 5 à 10 minutes) jusqu’à décollement de la pâte.

Mettez la pâte en boule puis débarrassez dans un récipient préalablement graissé.

Placez un linge humide sur le dessus du bol et laissez lever pendant 1h30 (en hiver vous pouvez utiliser votre four à puissance à 40°C ou placer votre pâte pas loin de la cheminée si vous en avez une).

Pendant ce temps, mélangez tous les éléments de la garniture et réservez à température ambiante.

Dégazez la pâte.

Sur un plan de travail, abaissez la pâte de façon à former un rectangle de 50 x 35 cm environ. Étalez la garniture sur la brioche, puis roulez-la sur elle-même dans le sens de la longueur. Réservez au congélateur pendant 30 min. Cela permettra la découpe.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez la pâte en tronçons de 3 cm environ. Déposez les morceaux de pâtes dans un plat préalablement beurré ou dans des moules à muffins (pour des versions individuelles).

Laissez lever à nouveau lever 30 minutes ou jusqu’à ce que les tronçons de pâte se touchent.

Préchauffez le four à 170°C. Enfournez pour 25 minutes de cuisson afin que jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées.

Préparez le sirop pendant que la brioche est au four : mélangez dans une casserole tous les éléments du glaçage, sur feu moyen. Dès que le sirop a une belle couleur ambrée, éteignez le feu et réservez.

À la sortir du four, laissez refroidir quelques minutes avant de verser délicatement le sirop sur l’ensemble de la brioche.

Servez tiède.

Dégustez !

Profiteroles maison au chocolat

29 novembre 2022 | Dessert

Voici un dessert indémodable de la cuisine française : les profiteroles. Des choux garnis de glace et servis avec une sauce au chocolat chaude.

J’ai profité de ma précédente recette de Paris-Brest pour réaliser des profiteroles (c’est le dessert préféré de ma grand-mère) avec le reste de pâte à chou. La pâte à chou se congèle très bien, la glace à la vanille et la sauce au chocolat peuvent se préparer en amont. Ce n’est qu’une question de dressage !

C’est un dessert tellement apprécié et sans chichis ! Il suffit juste de bons ingrédients pour en faire un plaisir gustatif…De plus, c’est un dessert déclinable à l’infini en fonction de vos goûts : glace ou sorbet, sauce au chocolat, praliné ou même un coulis de fruit pour des profiteroles plus légères.

Et vous, pour quelle version craquerez-vous ?

TEMPS PRÉPARATION

1h30

TEMPS DE CUISSON

20-25 min

CONGÉLATEUR

4h-5h

INGREDIENTS

Pour environ 4 personnes :

Pour 1L de glace vanille :

512 g de lait entier
157 g de jaunes d’œufs
125 g de sucre
1 gousse de vanille
10 g arôme vanille
2 g de stabilisateur (optionnel)

Pour la sauce chocolat :

110 g de chocolat noir
70 g d’eau
50 g de crème liquide entière

Pour le dressage :

12 choux frais
Amandes effilées torréfiées

Pour la recette de la pâte à chou, je vous mets le lien vers ma recette de chouquettes juste ici. C’est le même procédé. Il suffit simplement de dresser des choux un peu plus gros (entre 3cm et 3,5cm de diamètre). N’oubliez pas qu’il vous grossir à la cuisson donc ne les faites pas trop gros.

La pâte à chou est à cuire le jour même. L’idéal étant de pocher vos choux sur une plaque et de déposer celle-ci au congélateur jusqu’au jour où vous souhaitez réaliser cette recette. Pour la cuisson, faites préchauffer votre four à 200°C. Déposez votre plaque congelée et faites cuire 20-25 min à 180°C en four statique (pas de chaleur tournante) sans jamais ouvrir la porte de votre four.

Préparez par suite la glace à la vanille. Rien ne vous oblige à réaliser votre glace vous-même surtout si vous n’avez pas de turbine à glace. Choisissez celle que vous aimez le plus !

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez le stabilisateur et mélangez de nouveau. Faites chauffer le lait avec l’arôme de vanille et la gousse fendue en deux, jusqu’à ébullition. Baissez la puissance. Ajoutez un peu de lait dans le mélange œufs/sucre, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Portez la crème à 82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les œufs vont cuire et vous aurez des grains désagréables dans votre crème anglaise. Enlevez la gousse de vanille (je la passe sous l’eau, je l’essuie et la mets dans du sucre pour obtenir un sucre vanillé). Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et passez au chinois.

Débarrassez dans un récipient lavé et sec. Filmez au contact et laissez-la refroidir quelques minutes avant de la déposer au réfrigérateur.

Au bout de 12h, versez la crème anglaise et lancez votre sorbetière. Débarrassez dans un bac à glace et congelez pendant au moins 4 à 5h.

Pour la sauce au chocolat, faites chauffer l’eau, la crème et le sucre jusqu’à ébullition. Baissez le feu et ajoutez le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Versez dans un distributeur de sauce en plastique et déposez au frais.

Coupez les choux en deux à l’aide d’un couteau scie et garnissez d’une boule de glace à la vanille. Recouvrez du chapeau chaque chou et versez la sauce au chocolat au moment de la dégustation à l’aide d’une saucière, pour un résultat très gastronomique !

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques amandes effilées torréfiées au dernier moment.

Dégustez !

Paris Brest individuel

23 novembre 2022 | CAP Pâtissier, Dessert

Grand classique de la pâtisserie française, qui n’a eu de cesse d’être revisité par de nombreux chefs, le Paris-Brest est un incontournable à maîtriser !

Il se compose d’une pâte à choux garnie d’une crème mousseline au praliné.

Je me souviens encore très bien de mon premier Paris Brest car c’était celui du chef Philippe Conticini et son fameux insert au praliné pour davantage de gourmandise.

Lors de mon CAP pâtissier en candidat libre, je devais forcément maîtriser la pâte à choux mais également la crème mousseline, dont je n’ai jamais été trop fan. J’ai toujours trouvé que le goût de beurre était trop présent. Généralement, la crème mousseline se prépare à partir d’une crème pâtissière que l’on fait refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante et que l’on foisonne ensuite avec du beurre pommade auquel on rajoute du praliné.

J’ai trouvé une autre technique qui permet d’obtenir (avec les mêmes ingrédients) une crème très onctueuse, aérienne et qui se tient bien. Au lieu de réaliser une crème à froid, on la réalise à chaud. C’est-à-dire que l’on ajoute le beurre et le praliné dans la crème pâtissière encore chaude avant de la faire refroidir quelques heures puis de la monter quelques minutes au batteur au moment du dressage.

C’est une technique du célèbre chef Philippe Conticini et je n’ai eu que des compliments !

Pour le visuel des choux, vous pouvez soit ajouter un craquelin congelé sur la pâte à choux avant cuisson ou d’ajouter des amandes éffilées. À votre tout maintenant, de vous y mettre !

TEMPS PRÉPARATION

1h30

TEMPS DE CUISSON

40-45 min

INGREDIENTS

Voici la recette pour environ 10 portions :

Pâte à choux

165 g de lait entier
165 g d’eau
150 g de beurre doux
6 g de sel
6 g de sucre
180 g de farine
330 g d’œufs entiers (soit 6 gros œufs ou 7 petits)

Crème Praliné

5,5 g de gélatine à réhydrater
500 g de lait
45 g de maïzena
80 g de sucre
125 g de jaunes d’œufs
250 g de praliné + 100 g de praliné brut pour le montage
190 g de beurre

Première étape : La pâte à choux

Cassez vos œufs entiers dans un récipient, fouettez l’ensemble et réservez.

Pesez et tamisez la farine. Réservez. Coupez le beurre en morceaux réguliers, pesez l’eau et le lait directement dans la casserole. Ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Mettez la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit complétement fondu.

Une fois le beurre fondu, augmentez le feu au maximum et portez la casserole à ébullition. À ébullition, retirez la casserole du feu et jetez-y la farine en une seule fois. Mélangez à la spatule pour incorporer, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de farine. Vous obtenez ce qu’on appelle la panade.

Remettez la casserole sur feu doux et mélangez à la spatule pour dessécher la panade pendant 3 à 5 minutes maximum selon la texture.

La panade est suffisamment desséchée quand la pâte ne colle plus à la spatule, ni à la casserole et forme une boule facilement.

Versez la panade dans la cuve du robot et faites tourner la feuille entre 5 et 10 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur. Ensuite, il faut incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant entre chaque ajout à vitesse moyenne. N’hésitez pas à corner votre pâte. Incorporer les œufs par petites touches.

En effet, si vous mettez trop d’œufs et que votre pâte est trop liquide, elle est fichue : elle sera trop liquide pour être dressée et pour lever au four. Il vaut mieux en mettre pas assez que trop car il n’y a pas de solution pour rattraper une pâte à choux trop liquide. Par contre, si elle est trop sèche, elle risque de craqueler à la cuisson. D’où l’intérêt de travailler par petites touches à la fin. S’il vous reste des œufs, ce n’est pas grave. Vous pourrez dorer avec le surplus. Le seul indicateur auquel il faut se fier est la texture de la pâte à choux, pas le nombre d’œufs utilisés.

La pâte à choux est prête quand elle est brillante, lisse et qu’elle fait le ruban (lorsque que vous soulevez votre spatule, elle retombe comme un ruban souple, sans casser et qui ne disparaît pas aussitôt dans la pâte).

Versez la pâte à choux dans une poche, munie d’une douille de diamètre 15 mm. Sur un papier cuisson graissé, réalisez des cercles d’environ 6 à 7 cm de diamètre maximum. Faites cuire à 180°C pendant 30 minutes en chaleur statique (pas de chaleur tournante). Au bout de ce temps, et sans ouvrir la porte du four, baissez la température à 140°C et cuisez encore 20 minutes.

Avec le surplus de pâte à choux, vous pouvez pochez des choux qui vous serviront pour des profiteroles ou des chouquettes en ajoutant du sucre à grains sur le dessus.

Pendant ce temps, réalisez la crème mousseline praliné : commencez par réhydrater la gélatine. Puis dans une casserole, versez la moitié du sucre et le lait. Faites chauffer jusqu’à frémissement.

En parallèle, dans un cul de poule, pesez les jaunes et le restant du sucre. Mélangez pour éviter de brûler les œufs. Ajoutez la fécule et mélangez pour qu’il ne reste plus de grumeaux. L’appareil doit être homogène. Lorsque le lait commence à frémir, versez-en un tiers sur les œufs en fouettant énergiquement.

Transvasez ensuite dans la casserole de lait et remuez en passant bien partout pour éviter que la crème pâtissière ne brûle. A la reprise de l’ébullition, cuisez à feu moyen pendant 2 minutes. La crème doit être épaisse et lisse, ne cessez jamais de remuer.

Une fois la crème cuite, hors du feu, ajoutez le beurre froid en cubes ainsi que la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à complète dissolution.

Ajoutez ensuite le praliné à la crème et remuez pour qu’il soit parfaitement incorporé à la recette. Débarrassez la crème pralinée dans un cul de poule propre, filmez au contact et réservez au frais.

Au bout d’une heure, lorsque la crème pralinée est bien froide, versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez-la vivement pendant 2 à 3 minutes. Elle va prendre une texture plus lisse, aérienne et légèrement blanchir. Garnissez une poche à douille cannelée de crème et laissez-la au frais le temps de la recette.

Pour le montage, préparez une poche à douille avec du praliné pur à l’intérieur et découpez l’extrémité.

Lorsque la pâte à choux est cuite, coupez-la à 1 cm de hauteur, puis ajoutez le praliné au fond avant de recouvrir de crème mousseline et quelques noisettes torréfiées hachées.

Saupoudrez les chapeaux de sucre glace et reposez-les sur la crème. Laissez reposer un peu au frais avant la dégustation.

Dégustez !