Paris Brest individuel

Grand classique de la pâtisserie française, qui n’a eu de cesse d’être revisité par de nombreux chefs, le Paris-Brest est un incontournable à maîtriser !

Il se compose d’une pâte à choux garnie d’une crème mousseline au praliné.

 Je me souviens encore très bien de mon premier Paris Brest car c’était celui du chef Philippe Conticini et son fameux insert au praliné pour davantage de gourmandise.  

 Lors de mon CAP pâtissier en candidat libre, je devais forcément maîtriser la pâte à choux mais également la crème mousseline, dont je n’ai jamais été trop fan. J’ai toujours trouvé que le goût de beurre était trop présent. Généralement, la crème mousseline se prépare à partir d’une crème pâtissière que l’on fait refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante et que l’on foisonne ensuite avec du beurre pommade auquel on rajoute du praliné.

 J’ai trouvé une autre technique qui permet d’obtenir (avec les mêmes ingrédients) une crème très onctueuse, aérienne et qui se tient bien. Au lieu de réaliser une crème à froid, on la réalise à chaud. C’est-à-dire que l’on ajoute le beurre et le praliné dans la crème pâtissière encore chaude avant de la faire refroidir quelques heures puis de la monter quelques minutes au batteur au moment du dressage.

C’est une technique du célèbre chef Philippe Conticini et je n’ai eu que des compliments !

Pour le visuel des choux, vous pouvez soit ajouter un craquelin congelé sur la pâte à choux avant cuisson ou d’ajouter des amandes éffilées.  À votre tout maintenant, de vous y mettre !

INGREDIENTS

Voici la recette pour environ 10 portions :

Pâte à choux

• 165 g de lait entier
• 165 g d’eau
• 150 g de beurre doux
• 6 g de sel
• 6 g de sucre
• 180 g de farine
• 330 g d’œufs entiers (soit 6 gros œufs ou 7 petits)

Crème Praliné

• 5,5 g de gélatine à réhydrater
• 500 g de lait
• 45 g de maïzena
• 80 g de sucre
• 125 g de jaunes d’œufs
• 250 g de praliné + 100 g de praliné brut pour le montage
• 190 g de beurre

Première étape : La pâte à choux

 Cassez vos œufs entiers dans un récipient, fouettez l’ensemble et réservez.

Pesez et tamisez la farine. Réservez. Coupez le beurre en morceaux réguliers, pesez l’eau et le lait directement dans la casserole. Ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Mettez la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit complétement fondu.

Une fois le beurre fondu, augmentez le feu au maximum et portez la casserole à ébullition. À ébullition, retirez la casserole du feu et jetez-y la farine en une seule fois. Mélangez à la spatule pour incorporer, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de farine. Vous obtenez ce qu’on appelle la panade.

Remettez la casserole sur feu doux et mélangez à la spatule pour dessécher la panade pendant 3 à 5 minutes maximum selon la texture.

La panade est suffisamment desséchée quand la pâte ne colle plus à la spatule, ni à la casserole et forme une boule facilement.

Versez la panade dans la cuve du robot et faites tourner la feuille entre 5 et 10 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur. Ensuite, il faut incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant entre chaque ajout à vitesse moyenne. N’hésitez pas à corner votre pâte. Incorporer les œufs par petites touches.

En effet, si vous mettez trop d’œufs et que votre pâte est trop liquide, elle est fichue : elle sera trop liquide pour être dressée et pour lever au four. Il vaut mieux en mettre pas assez que trop car il n’y a pas de solution pour rattraper une pâte à choux trop liquide. Par contre, si elle est trop sèche, elle risque de craqueler à la cuisson. D’où l’intérêt de travailler par petites touches à la fin. S’il vous reste des œufs, ce n’est pas grave. Vous pourrez dorer avec le surplus. Le seul indicateur auquel il faut se fier est la texture de la pâte à choux, pas le nombre d’œufs utilisés.

La pâte à choux est prête quand elle est brillante, lisse et qu’elle fait le ruban (lorsque que vous soulevez votre spatule, elle retombe comme un ruban souple, sans casser et qui ne disparaît pas aussitôt dans la pâte).

Versez la pâte à choux dans une poche, munie d’une douille de diamètre 15 mm.  Sur un papier cuisson graissé, réalisez des cercles d’environ 6 à 7 cm de diamètre maximum. Faites cuire à 180°C pendant 30 minutes en chaleur statique (pas de chaleur tournante). Au bout de ce temps, et sans ouvrir la porte du four, baissez la température à 140°C et cuisez encore 20 minutes.

Avec le surplus de pâte à choux, vous pouvez pochez des choux qui vous serviront pour des profiteroles ou des chouquettes en ajoutant du sucre à grains sur le dessus.

Pendant ce temps, réalisez la crème mousseline praliné : commencez par réhydrater la gélatine. Puis dans une casserole, versez la moitié du sucre et le lait. Faites chauffer jusqu’à frémissement.

 En parallèle, dans un cul de poule, pesez les jaunes et le restant du sucre. Mélangez pour éviter de brûler les œufs. Ajoutez la fécule et mélangez pour qu’il ne reste plus de grumeaux. L’appareil doit être homogène.  Lorsque le lait commence à frémir, versez-en un tiers sur les œufs en fouettant énergiquement.

 Transvasez ensuite dans la casserole de lait et remuez en passant bien partout pour éviter que la crème pâtissière ne brûle. A la reprise de l’ébullition, cuisez à feu moyen pendant 2 minutes. La crème doit être épaisse et lisse, ne cessez jamais de remuer.

 Une fois la crème cuite, hors du feu, ajoutez le beurre froid en cubes ainsi que la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à complète dissolution.

 Ajoutez ensuite le praliné à la crème et remuez pour qu’il soit parfaitement incorporé à la recette. Débarrassez la crème pralinée dans un cul de poule propre, filmez au contact et réservez au frais.

 Au bout d’une heure, lorsque la crème pralinée est bien froide, versez-la dans la cuve de votre robot et fouettez-la vivement pendant 2 à 3 minutes. Elle va prendre une texture plus lisse, aérienne et légèrement blanchir. Garnissez une poche à douille cannelée de crème et laissez-la au frais le temps de la recette.

 Pour le montage, préparez une poche à douille avec du praliné pur à l’intérieur et découpez l’extrémité.

 Lorsque la pâte à choux est cuite, coupez-la à 1 cm de hauteur, puis ajoutez le praliné au fond avant de recouvrir de crème mousseline et quelques noisettes torréfiées hachées.

 Saupoudrez les chapeaux de sucre glace et reposez-les sur la crème. Laissez reposer un peu au frais avant la dégustation.

 Dégustez !