Chouquettes

Cette semaine, je vous donne ma recette pour réussir un goûter que tout le monde adorent : les chouquettes ! Les enfants en raffolent sans oublier les adultes. Il faut voir les quantités que nous vendons en boutique !

Et pourtant c’est tellement simple à réaliser. Une fois que l’on maîtrise la pâte à choux, vous pouvez réaliser tous les desserts que vous souhaitez : Paris-Brest, éclairs, choux garnis et même des gougères pour l’apéritif (en remplaçant le sucre par du gruyère râpé).  Voici quelques conseils pour être sûr de la réussir à tous les coups !

Tips pour réussir sa pâte à choux

• Le choix de la farine

On utilise le plus souvent de la farine T55 que l’on trouve facilement en supermarché. À défaut, vous pouvez utiliser de la farine T45.  

• Dessécher la panade

Une fois que vous avez ajouté la farine au mélange liquide, il faut compter environ 3-5 min pour bien dessécher la pâte. Ensuite vous la mettez dans le robot et vous laissez tourner 10 bonnes minutes afin qu’elle refroidisse et que l’humidité s’évapore.

• Ne pas se fier au poids des œufs

La quantité d’œuf est approximative, comme je l’explique plus bas, elle dépend du taux d’absorption de votre farine. Il ne faut pas tout verser d’un coup au risque d’obtenir une pâte à chou trop liquide et donc inutilisable.

• La cuisson

Deux règles importantes pour la cuisson : surtout pas de chaleur tournante !!! J’obtiens un bon résultat avec la chaleur statique de mon four. Vous risquez de déformer vos éclairs à cause de la ventilation.

Et ne jamais ouvrir la porte du four pendant au moins 30 min, car la vapeur va s’échapper et vous risquez de vous retrouver avec des choux tout raplapla…

INGREDIENTS

Pour environ 60 chouquettes :

• 110 g de lait entier
• 110 g d’eau
• 100 g de beurre doux
• 4 g de sel
• 4 g de sucre
• 120 g de farine
• 220 g d’œufs entiers (soit 4 gros œufs ou 5 petits)
• Sucre perlé

Préchauffez le four à 220°C chaleur statique.

Dans un premier temps, commencez par préparer vos plaques de cuisson avec un gabarit en dessous de votre papier de cuisson (je vous conseille vivement des gabarits pour un dressage régulier).

J’utilise ce tapis de cuisson, de la marque Silikomart que je trouve très pratique et je dresse sur le plus petit cercle https://www.amazon.fr/tapis-cuisson-airmat-choux-%C3%A9clairs/dp/B08X4PSL11

Placez votre feuille de cuisson (blanche de préférence) sur votre plaque et attaquez vos pesées. Cassez vos œufs entiers dans un récipient, fouettez l’ensemble et réservez.

Pesez et tamisez la farine. Réservez. Coupez le beurre en morceaux réguliers, pesez l’eau et le lait directement dans la casserole. Ajoutez le sel, le sucre et le beurre (J’utilise des petites cuillères pour les mini pesées ou une cuillère digitale). Mettez la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit complétement fondu.

Une fois le beurre fondu, augmentez le feu au maximum et portez la casserole à ébullition.  A ébullition, retirez la casserole du feu et jetez-y la farine en une seule fois. mélangez à la spatule pour incorporer, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de farine. Vous obtenez ce qu’on appelle la panade.

Remettez la casserole sur feu doux et mélangez à la spatule pour dessécher la panade pendant 20 secondes à 1 minute maximum selon la texture.

La panade est suffisamment desséchée quand la pâte ne colle plus à la spatule, ni à la casserole et forme une boule facilement.

Versez la panade dans la cuve du robot et faites tourner la feuille à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes  jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur. Ensuite, il faut incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant entre chaque ajout à vitesse moyenne. N’hésitez pas à corner votre pâte. Je rajoute en fonction de l’aspect de ma pâte car il est préférable d’incorporer les œufs par petites touches.

En effet, si vous mettez trop d’œufs et que votre pâte est trop liquide, elle est fichue : elle sera trop liquide pour être dressée et pour lever au four. Il vaut mieux en mettre pas assez que trop car il n’y a pas de solution pour rattraper une pâte à choux trop liquide. Par contre, si elle est trop sèche, elle risque de craqueler à la cuisson. D’où l’intérêt de travailler par petites touches à la fin. S’il vous reste des œufs, ce n’est pas grave. Vous pourrez dorer avec le surplus.

Le seul indicateur auquel il faut se fier est la texture de la pâte à choux, pas le nombre d’œufs utilisés.

La pâte à choux est prête quand elle est brillante, lisse et qu’elle fait le ruban (lorsque que vous soulevez votre spatule, elle retombe comme un ruban souple, sans casser et qui ne disparaît pas aussitôt dans la pâte).

Préparez une poche à douille avec une douille unie et remplissez la poche avec une corne.

Dressez en suivant vos gabarits. Dorez les chouquettes avec soit un spray graissant (pour plus de rapidité) soit au pinceau avec le reste des œufs. Parsemez de sucre perlé spéciale chouquettes. Tapotez le dessous de la plaque pour enlever le surplus de sucre.  

Enfournez vos plaques et éteignez le four pendant 10min. Rallumez ensuite à 180°C pendant environ 10-15 min, tout en surveillant votre four régulièrement ! 

Si vous le souhaitez, vous pouvez très bien mettre une plaque de chouquettes au congélateur et les enfourner encore congelés pour une prochaine fois. Je vous assure, ça marche très bien !

A la sortie du four, débarrassez tout de suite sur une grille et laissez-les refroidir.

Dégustez !