Combien de fois vous vous êtes retrouvé avec des blancs d’œufs sur les bras ? Que ce soit parce que vous avez fait une recette à base de jaunes uniquement ou encore parce que la recette demandait plus de jaunes d’œufs que de blancs. Ce serait bien dommage de les jeter alors qu’ils peuvent très bien servir à réaliser un autre dessert…

Alors aujourd’hui je vous donne mes astuces pour utiliser vos blancs d’œufs ainsi qu’une série d’idées de desserts à réaliser avec un reste de blancs d’œufs.

1. LA CONSERVATION

Contrairement aux jaunes d’œufs, les blancs se conservent plutôt bien. Il vous suffit de les mettre dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 4 jours. L’autre astuce que je fais le plus souvent, c’est le congélateur. Dans un sac zippé ou dans un tupperware, ils se conservent 6 mois. N’oubliez pas de mettre la date et le poids total.

2. LES RECETTES

On ne la présente plus, c’est la plus facile : La meringue (française, italienne ou encore suisse). Avec seulement deux ingrédients, tout est réalisable ! Pour des décorations (très facile à colorer), ajouter de la texture à une tarte au citron ou encore réaliser une pavlova exotique pour les fêtes.

Vient ensuite toutes sortes de biscuits : les financiers (idéals pour accompagner le thé ou le café), des rochers coco, des macarons, des langues de chats, etc.

Et récemment, j’ai découvert le gâteau Creusois qui est un gâteau moelleux, originaire de la Creuse. Il est facile à réaliser et ne nécessite pas des tonnes d’ingrédients !

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut, pour un moule de 22 cm (soit 6-8 personnes) :

• 150 g de blancs d’œufs
• 100 g de beurre doux fondu
• 125 g de sucre blanc
• 100 g de farine
• 100 g de noisettes

Préchauffez votre four à 160°C. Versez les noisettes sur une plaque et faites torréfier les noisettes pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir avant de les frotter pour enlever la peau. Réduisez-les en poudre à l’aide d’un mixeur ou broyeur.

Faites fondre le beurre.

Dans un saladier, mélangez le sucre et la farine. Ajoutez les noisettes en poudre. Ajoutez le beurre fondu et mélangez.

Montez les œufs en neige, bien fermes. Ajoutez un peu de blancs montés dans la première préparation pour détendre la pâte. Ajoutez le reste des blancs, petit à petit, en prenant soin de ne pas les casser.

Beurrez un moule de 22cm de diamètre à l’aide d’un spray graissant ou de beurre pommade. Versez la préparation et faites cuire pendant 35 minutes.

Le gâteau Creusois doit être légèrement doré et avoir une couche un peu croustillante. Saupoudrez d’un peu de sucre glace si vous le souhaitez.

Dégustez !

Voici une recette d’entremets individuels au Yuzu et praliné. J’avais très envie d’utiliser mon moule en forme de citron de chez Silikomart ainsi que le chocolat Inspiration « Yuzu » de Valrhona.

Ces entremets sont composés d’un biscuit financier à la noisette, d’un croustillant praliné, d’un cœur coulant au praliné maison et d’une mousse au Yuzu & zestes de citron vert. Pour la décoration, j’ai utilisé un spray velours jaune et ajouté une petite feuille de citronnier.  

Il y a beaucoup d’étapes mais rien de compliqué si vous vous y prenez à l’avance et que vous réunissez tous les ingrédients. Vous pouvez même laisser les entremets au congélateur pendant plusieurs jours.

Plusieurs textures se mélangent dans ce dessert, du moelleux, du croustillant, de l’onctuosité, avec des saveurs fraîches et acidulés. Le tout forme un dessert très léger qui est parfait en fin de repas.

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour 6 entremets) : 

Pour le croustillant praliné :

• 80 g de crêpes dentelle
• 80 g de praliné
• 50 g de chocolat au lait
• 2 g de fleur de sel

Pour le financier noisette :

• 60 g de beurre demi-sel
• 60 g de sucre glace
• 2 blancs d’oeufs (60 g)
• 20 g de farine
• 50 g de poudre de noisette

Pour le praliné 70% noisette :

• 200 g de noisette
• 85 g de sucre
• 1 g de fleur de sel

 Pour la mousse Yuzu :

• 30 g de jaunes d’oeufs
• 10 g de sucre en poudre
• Une feuille de gélatine de 2 g
• 70 g de lait + 70 g de crème liquide entière (35% MG)
• 250 g de chocolat Inspiration Yuzu
• 230 g de crème liquide entière froide (35% MG)
• Un citron vert

Préparez le praliné noisette :

Faites torréfier les noisettes au four à 160° pendant 15-20 min. Sortez du four et laissez refroidir. Frottez les noisettes entre vos mains pour retirer le maximum de peau.

Réalisez un caramel à sec. Pour cela, versez une petite partie du sucre (environ un tiers) dans une poêle sur un feu à puissance moyenne. Quand le sucre commence à caraméliser mélangez doucement et versez à nouveau un peu de sucre.

Continuez la cuisson puis versez le reste du sucre. Le caramel doit être bien lisse et brillant mais évitez de le foncer de trop, plus il sera foncé, plus votre praliné sera amer. Versez le caramel sur un tapis de cuisson en silicone et laissez refroidir.

Ajoutez les noisettes et le caramel, cassé en morceaux, dans votre mixeur (assez puissant type thermomix) ainsi que la fleur de sel et mixez jusqu’à obtenir une pâte légèrement liquide et brillante. Versez la moitié du praliné dans une poche à douille et conservez le reste dans un pot en confiture. Fermez la poche avec un nœud ou une pince et déposez au frais.

Préparez le financier noisette :

Réalisez un beurre-noisette : dans une petite casserole, faites cuire le beurre à feu moyen. Il va commencer à crépiter, colorer et prendre une odeur de noisette. Puis soudain, il va s’arrêter de crépiter, à ce moment-là il faut ôter la casserole du feu et laissez-le refroidir. Passez-le dans une petite passoire pour enlever les impuretés.

Fouettez les blancs d’œufs à la main pour les faire mousser. Ajoutez le sucre glace, la farine et la poudre de noisette. Mélangez et incorporez ensuite le beurre noisette tempéré.

Préparez une plaque perforée avec une feuille de cuisson et déposez un cadre de 18×18 cm préalablement graissé. Versez l’appareil dans le cadre pour obtenir une épaisseur d’1cm et enfourner à 180°c pour 10 à 12 minutes (vérifiez la cuisson au bout de 10min, cela dépend de votre four). Laissez refroidir sur grille. Enlevez le cadre.

Préparez le croustillant praliné : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Écrasez les crêpes dentelle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et mélangez avec le praliné et la fleur de sel. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez. Étalez sur le biscuit financier à l’aide d’une spatule coudée. Réservez au réfrigérateur.

Préparez la mousse Yuzu : Hydratez la gélatine dans de l’eau froide et mettez à chauffer le lait et 70 g de crème liquide.

Versez les jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez le sucre en poudre et fouettez pour blanchir la préparation.

Versez le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs et sucre, tout en fouettant, puis transvasez le tout dans la casserole de cuisson du lait et faites cuire jusqu’à 82°C (soit au thermomètre soit à la nappe).

Ajoutez la gélatine hydratée et mélangez à nouveau.

Faites fondre les fèves de chocolat Inspiration Yuzu, dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape), jusqu’à ce que celui-ci soit entièrement fondu.

Versez la crème anglaise tiède sur le chocolat en mélangeant avec une maryse, afin de former une émulsion. Laissez refroidir jusqu’à 35°C.

Montez la crème au batteur jusqu’à obtenir une texture de crème à raser onctueuse (pas trop ferme non plus) et incorporez à la crème anglaise avec délicatesse. Vous devez obtenir une mousse soyeuse. Zestez un citron vert au dessus de la mousse et mélangez une dernière fois. Réservez au frais.

Pour le montage : Préparez un gabarit du dessus de votre moule (en forme de citron) pour avoir la taille à découper des biscuits. Détaillez 6 biscuits et réservez-les au frigo (j’ai utilisé les chutes pour faire des verrines avec le surplus).

Versez votre mousse dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie. Versez à la moitié du moule et remontez la préparation sur les bords du moule à l’aide d’une spatule coudée. Versez votre praliné noisette au centre (l’équivalent d’une noix) puis recouvrez d’une couche de mousse yuzu. Finissez par votre biscuit financier/croustillant. Appuyez légèrement pour qu’il rentre bien dans le moule.

Déposez au congélateur pendant 12h. Le lendemain, démoulez délicatement les entremets. Déposez-les sur une grille recouverte d’un papier de cuisson. Préparez un carton plié en deux et des torchons sur votre plan de travail pour les protéger du flocage (c’est très énervant à nettoyer après). Appliquez un spray velours de couleur jaune sur vos entremets congelés. Déposez une deuxième couche si besoin. Transvasez sur des assiettes individuelles.

Laissez décongeler au frigo pendant 4h.

Dégustez !

Tous les moyens sont bons pour profiter au maximum de la saison des fraises !

J’avais donc envie de vous proposer une deuxième recette de fraisier (la version classique se trouve ici) mais cette fois, aromatisé à la pistache. On garde les éléments de base d’un fraisier classique (génoise et crème diplomate) mais cette fois-ci on la parfume avec une pâte de pistache.

Au menu de ce fraisier : une génoise aux éclats de pistaches imbibée d’un sirop, une onctueuse crème diplomate pistache et des fraises fraîches, autour et à l’intérieur pour davantage de fraîcheur. Côté visuel, pas de pâte d’amande mais une poudre de pistache sur le dessus et quelques plots de chantilly pour un visuel rouge vif et vert pastel. Comment résister à ces couleurs !

Sans surprise, la fraise et la pistache forment un duo parfait : l’ensemble est doux, parfumé et met très bien en valeur le goût et l’acidité des fraises.

Dernier conseil avant d’attaquer : le fraisier comme le framboisier se prépare le matin pour une dégustation la même journée. Vous pouvez préparer la génoise et la crème diplomate la veille mais le montage des fraises se fait toujours au dernier moment. C’est également un dessert qui ne supporte pas la congélation (je le bloque 45 min après le montage et c’est tout, après je le dépose au frigo jusqu’à dégustation) sinon les fruits rendent toutes leur eau et deviennent visqueuses.

INGREDIENTS

Voici la recette pour un cercle de 22 cm (6-8 personnes) :

Pour la génoise :

• 150 g œufs entiers
• 90 g sucre
• 90 g farine T55
• Pistaches hachées

 Pour la crème diplomate :

• 2 feuilles de gélatine (4g)
• 45 g de jaunes d’œufs
• 70 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 250 ml de lait entier
• 20 g de beurre doux
• 250 ml de crème liquide entière 35% M.G
• 100 g de pâte de pistache

Pour le punch à la pistache :

• 75 g de sucre
• 58 g d’eau
• 10 g d’arôme de pistache

Pour la finition :

• 300 g de fraises fraîches
• Poudre de pistache

On va d’abord commencer par la génoise :

Préchauffez le four à 180°C.

Commencez par les pesées. Chauffez le bain-marie. Ajoutez les œufs dans la cuve de votre batteur avec le sucre. Commencez à fouetter. Continuez à battre l’appareil au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 40-45°C. À cette température, fouettez au batteur à grande vitesse pendant 5 min puis diminuez la vitesse jusqu’à refroidissement complet.

Pendant ce temps, préparez votre plaque de cuisson avec une plaque à génoise 30×40 cm.

L’appareil est prêt quand il fait un ruban. Tamisez la farine au dessus du mélange. Incorporez rapidement et délicatement avec une maryse, en soulevant la préparation. Il est important de ne pas trop travailler l’appareil au risque de le voir retomber.

Etalez sur toute la plaque, saupoudrez de pistaches hachées et faites cuire entre 15 et 20 min à 180°C.

La génoise est moelleuse et souple quand on appuie dessus.  Après cuisson, réservez sur grille et laissez refroidir. Détaillez deux disques de 18 cm et réservez.

Préparez le sirop d’imbibage : portez à ébullition l’eau et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez l’arôme de pistache. Mélangez et réservez.

 Pendant ce temps, préparez la crème diplomate :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, fouettez rapidement la poudre avec l’eau pour un mélange homogène. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez les feuilles dans un grand volume d’eau froide. Déposez au frigo pendant 20 min.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez vivement pour que le mélange soit homogène.

 Faites bouillir le lait. Faites chauffer à ébullition puis baissez le feu. Ajoutez 3 louches de lait dans le mélange œufs/sucre et mélangez. Versez délicatement l’appareil sur le lait en fouettant vivement jusqu’à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant 3 minutes puis, hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les dans la crème pâtissière en mélangeant bien. Ajoutez la pâte de pistache et le beurre et mélangez jusqu’à incorporation complète.

Versez la crème pâtissière dans un grand plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement ou au congélateur pour 20 minutes. Personnellement, je la prépare toujours la veille.

Une fois la crème pâtissière bien refroidie, fouettez la crème liquide entière pour obtenir une crème montée (pas trop ferme).

Récupérez la crème pâtissière refroidie et fouettez-la vivement pour qu’elle devienne plus souple (vous pouvez utiliser la feuille de votre batteur, à vitesse moyenne). Incorporez la crème montée avec une maryse en plusieurs fois, en mélangeant délicatement. Déposez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille unie de 12mm.

Montage et décoration :

 Placez votre cercle sur un support plat et plaquez une bande de rhodoïd à l’intérieur. Équeutez les fraises et coupez-les en deux. Égalisez avec un couteau de façon à ce que les fraises soient toutes à la même hauteur. Réutiliser les chutes pour la garniture.

Chemisez le cercle avec les fraises coupées. Coupez quelques fraises en dès et réservez.

Déposez un premier disque de génoise sur le fond de l’entremet et calez-le contre les fraises. Imbibez de punch à la pistache. Ajoutez la crème diplomate en commençant par remplir les espaces entre les fraises. Raclez les bords à la spatule pour chasser les bulles d’air et coller la crème au cercle. Déposez une fine couche de crème au centre. Disposez quelques morceaux de fraises. Placez le second disque de génoise, imbibez avec le punch et terminez par une couche de crème. Garnissez jusqu’à la hauteur du cercle. Lissez avec une spatule pour enlever le surplus. Réservez au congélateur pendant 30 min-45min.

 La congélation va permettre de bloquer la crème et de glacer l’entremet proprement. Attention cependant, le fraisier supporte mal la congélation trop longue.

Saupoudrez de poudre de pistache sur la totalité de l’entremet. Enlevez délicatement le cercle en inox mais gardez le rhodoïd jusqu’à la découpe. Déposez quelques fraises et quelques pistaches émondées.

Réservez au frais jusqu’à dégustation.

Dégustez !