Le Fraisier

4 juin 2021

Le fraisier fait partie de la famille des entremets et c’est une préparation très classique qui tombe souvent dans les sujets du CAP pâtissier avec des variantes différentes. 

Il fait appel à des techniques de base que vous devrez parfaitement maîtriser pour le jour J : préparation d’une génoise, d’une crème, d’un sirop d’imbibage, la découpe de fruits et pour finir la décoration, en fonction du thème imposé.

Le fraisier c’est un disque de génoise punchée (avec du sirop et du kirsch), sur lequel on a mis en bordure des fraises, et qui contient au centre de la crème mousseline, des fraises coupées en dés et un second disque de génoise recouvert de mousseline et éventuellement de pâte d’amandes.

Pour cette version, je vous propose de réaliser une diplomate plutôt qu’une mousseline. Déjà parce que je trouve la diplomate plus légère et moins grasse, mais également moins technique que la mousseline. Mais ne vous inquiétez pas, elle sera bientôt présente dans ma rubrique « CAP pâtissier ».

Génoise plaquée ou coupée ? Dans les différents sujets de CAP, vous trouverez ces deux méthodes. Si ce n’est pas indiqué dans la fiche technique, réalisez la version la plus facile pour vous : soit plaquer à l’aide d’une poche à douille deux cercles de 20 cm ou mouler et découper ensuite deux disques de même épaisseur, à l’aide d’un couteau à génoise.

Ici je vous propose de mouler et de découper deux disques. Certes, ce n’est pas la technique que les élèves apprécient le plus, mais il faut savoir la faire. Avec une règle et un bon couteau à génoise, il n’y aura pas de problème !

Pour la décoration, c’est selon la fiche technique et selon vos goûts : pâte d’amande ou nappage aromatisé. Dans tous les cas, il faut que le visuel soit nickel. Si vous optez pour la pâte d’amande, déposez-la quelques minutes avant la dégustation car si vous la préparez trop en avance, la crème va détremper la pâte d’amande et vous vous retrouverez avec un visuel tout moche (j’en ai fait l’expérience).

TEMPS TOTAL

1h30

TEMPS DE CUISSON

20 min

RÉFRIGERATEUR

20 min

INGREDIENTS

Voici la recette pour un cercle de 20 cm (4-6personnes) :

Pour la génoise :

  • 150 g œufs entiers
  • 90 g sucre
  • 90 g farine T55

Pour la crème diplomate :

  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 250 ml de lait entier
  • 200 ml de crème liquide entière 35%M.G

Pour le punch au kirsch :

  • 75 g de sucre
  • 58 g d’eau
  • 10 g de kirsch

Pour la finition :

  • 350 g de fraises fraîches
  • 300 g de pâte d’amande
  • Un cornet avec du chocolat blanc

    On va d’abord commencer par la génoise :

     Préchauffez le four à 200°C.

     Commencez par les pesées. Chauffez le bain-marie. Ajoutez les œufs dans la cuve de votre batteur avec le sucre. Commencez à fouetter. Continuez à battre l’appareil au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 40-45°C. À cette température, fouettez au batteur à grande vitesse pendant 5 min puis diminuez la vitesse jusqu’à refroidissement complet.

    Pendant ce temps, préparez votre plaque avec une feuille de cuisson et le moule graissé.

    L’appareil est prêt quand il fait un ruban. Tamisez la farine au dessus du mélange. Incorporez rapidement et délicatement avec une maryse, en soulevant la préparation. Il est important de ne pas trop travailler l’appareil au risque de le voir retomber.

    Mouler l’appareil dans un moule de 18 cm et faites cuire 20 min à 160°C.

     La génoise est moelleuse et souple quand on appuie dessus.  Après cuisson, réservez sur grille et laissez refroidir. Avec un couteau à génoise, coupez la génoise en deux dans la moitié de manière à obtenir deux disques de hauteur égal.

    Préparez le sirop d’imbibage : portez à ébullition l’eau et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez l’alcool. Mélangez et réservez.

    Pendant ce temps, préparez la crème diplomate  :

    Réhydratez la gélatine dans l’eau. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, fouettez rapidement la poudre avec l’eau pour un mélange homogène. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez les feuilles dans un grand volume d’eau froide. Déposez au frigo pendant 20 min.

    Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez vivement pour que le mélange soit homogène.

    Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée. Faites chauffer à ébullition puis baissez le feu. Retirez la gousse de vanille. Ajoutez 4 louches de lait dans le mélange œufs/sucre et mélangez. Versez délicatement l’appareil sur le lait en fouettant vivement jusqu’à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant 3 minutes puis, hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les dans la crème pâtissière en mélangeant bien.

    Versez la crème pâtissière dans un grand plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement ou au congélateur pour 20 minutes.

    Fouettez la crème liquide entière pour obtenir une crème montée (pas trop ferme).

    Récupérez la crème pâtissière refroidie et fouettez-la vivement pour qu’elle devienne plus souple (vous pouvez utiliser la feuille de votre batteur, à vitesse moyenne). Incorporez la crème montée avec une maryse en plusieurs fois, en mélangeant délicatement. Déposez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille unie de 12mm.

    Montage et décoration :

    Placez votre cercle sur un support plat et plaquez une bande de rhodoïd à l’intérieur. Équeutez les fraises et coupez-les en deux. Égalisez avec un couteau de façon à ce que les fraises soient toutes à la même hauteur. Réutiliser les chutes pour la garniture.

    Chemisez le cercle avec les fraises coupées. Coupez quelques fraises en dès et réservez.

    Déposez un premier disque de génoise sur le fond de l’entremet et calez-le contre les fraises. Imbibez de punch au kirsch. Commencez par remplir les espaces entre les fraises avec la crème diplomate. Raclez les bords à la spatule pour chasser les bulles d’air et coller la crème au cercle. Déposez une fine couche de mousseline au centre. Disposez quelques morceaux de fraises. Rajoutez une fine couche de crème et placez le second disque de génoise. Appuyez légèrement dessus et imbibez avec le punch. Garnissez jusqu’à la hauteur du cercle avec la crème diplomate. Lissez avec une spatule pour enlever le surplus. Réservez au congélateur pendant 30 min-45min.

    La congélation va permettre de bloquer la crème et de glacer l’entremet proprement. Attention cependant, le fraisier supporte mal la congélation trop longue.

    Préparez un disque fin de pâte d’amande et posez-le sur l’entremet (étalez la pâte d’amande entre deux feuilles de cuisson et placez au congélateur 5 min). Passez le rouleau dessus pour enlever l’excédent. Passez un coup de chalumeau autour du cercle pour faciliter le démoulage. Gardez le rhodoïd le temps de faire la décoration. Déposez quelques fraises et écrivez au cornet en fonction du thème demandé. 

    Dégustez ! 

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