Fraisier à la pistache

Tous les moyens sont bons pour profiter au maximum de la saison des fraises !

J’avais donc envie de vous proposer une deuxième recette de fraisier (la version classique se trouve ici) mais cette fois, aromatisé à la pistache. On garde les éléments de base d’un fraisier classique (génoise et crème diplomate) mais cette fois-ci on la parfume avec une pâte de pistache.

Au menu de ce fraisier : une génoise aux éclats de pistaches imbibée d’un sirop, une onctueuse crème diplomate pistache et des fraises fraîches, autour et à l’intérieur pour davantage de fraîcheur. Côté visuel, pas de pâte d’amande mais une poudre de pistache sur le dessus et quelques plots de chantilly pour un visuel rouge vif et vert pastel. Comment résister à ces couleurs !

Sans surprise, la fraise et la pistache forment un duo parfait : l’ensemble est doux, parfumé et met très bien en valeur le goût et l’acidité des fraises.

Dernier conseil avant d’attaquer : le fraisier comme le framboisier se prépare le matin pour une dégustation la même journée. Vous pouvez préparer la génoise et la crème diplomate la veille mais le montage des fraises se fait toujours au dernier moment. C’est également un dessert qui ne supporte pas la congélation (je le bloque 45 min après le montage et c’est tout, après je le dépose au frigo jusqu’à dégustation) sinon les fruits rendent toutes leur eau et deviennent visqueuses.

INGREDIENTS

Voici la recette pour un cercle de 22 cm (6-8 personnes) :

Pour la génoise :

• 150 g œufs entiers
• 90 g sucre
• 90 g farine T55
• Pistaches hachées

 Pour la crème diplomate :

• 2 feuilles de gélatine (4g)
• 45 g de jaunes d’œufs
• 70 g de sucre
• 25 g de maïzena
• 250 ml de lait entier
• 20 g de beurre doux
• 250 ml de crème liquide entière 35% M.G
• 100 g de pâte de pistache

Pour le punch à la pistache :

• 75 g de sucre
• 58 g d’eau
• 10 g d’arôme de pistache

Pour la finition :

• 300 g de fraises fraîches
• Poudre de pistache

On va d’abord commencer par la génoise :

Préchauffez le four à 180°C.

Commencez par les pesées. Chauffez le bain-marie. Ajoutez les œufs dans la cuve de votre batteur avec le sucre. Commencez à fouetter. Continuez à battre l’appareil au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 40-45°C. À cette température, fouettez au batteur à grande vitesse pendant 5 min puis diminuez la vitesse jusqu’à refroidissement complet.

Pendant ce temps, préparez votre plaque de cuisson avec une plaque à génoise 30×40 cm.

L’appareil est prêt quand il fait un ruban. Tamisez la farine au dessus du mélange. Incorporez rapidement et délicatement avec une maryse, en soulevant la préparation. Il est important de ne pas trop travailler l’appareil au risque de le voir retomber.

Etalez sur toute la plaque, saupoudrez de pistaches hachées et faites cuire entre 15 et 20 min à 180°C.

La génoise est moelleuse et souple quand on appuie dessus.  Après cuisson, réservez sur grille et laissez refroidir. Détaillez deux disques de 18 cm et réservez.

Préparez le sirop d’imbibage : portez à ébullition l’eau et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez l’arôme de pistache. Mélangez et réservez.

 Pendant ce temps, préparez la crème diplomate :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, fouettez rapidement la poudre avec l’eau pour un mélange homogène. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez les feuilles dans un grand volume d’eau froide. Déposez au frigo pendant 20 min.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez vivement pour que le mélange soit homogène.

 Faites bouillir le lait. Faites chauffer à ébullition puis baissez le feu. Ajoutez 3 louches de lait dans le mélange œufs/sucre et mélangez. Versez délicatement l’appareil sur le lait en fouettant vivement jusqu’à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant 3 minutes puis, hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les dans la crème pâtissière en mélangeant bien. Ajoutez la pâte de pistache et le beurre et mélangez jusqu’à incorporation complète.

Versez la crème pâtissière dans un grand plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement ou au congélateur pour 20 minutes. Personnellement, je la prépare toujours la veille.

Une fois la crème pâtissière bien refroidie, fouettez la crème liquide entière pour obtenir une crème montée (pas trop ferme).

Récupérez la crème pâtissière refroidie et fouettez-la vivement pour qu’elle devienne plus souple (vous pouvez utiliser la feuille de votre batteur, à vitesse moyenne). Incorporez la crème montée avec une maryse en plusieurs fois, en mélangeant délicatement. Déposez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille unie de 12mm.

Montage et décoration :

 Placez votre cercle sur un support plat et plaquez une bande de rhodoïd à l’intérieur. Équeutez les fraises et coupez-les en deux. Égalisez avec un couteau de façon à ce que les fraises soient toutes à la même hauteur. Réutiliser les chutes pour la garniture.

Chemisez le cercle avec les fraises coupées. Coupez quelques fraises en dès et réservez.

Déposez un premier disque de génoise sur le fond de l’entremet et calez-le contre les fraises. Imbibez de punch à la pistache. Ajoutez la crème diplomate en commençant par remplir les espaces entre les fraises. Raclez les bords à la spatule pour chasser les bulles d’air et coller la crème au cercle. Déposez une fine couche de crème au centre. Disposez quelques morceaux de fraises. Placez le second disque de génoise, imbibez avec le punch et terminez par une couche de crème. Garnissez jusqu’à la hauteur du cercle. Lissez avec une spatule pour enlever le surplus. Réservez au congélateur pendant 30 min-45min.

 La congélation va permettre de bloquer la crème et de glacer l’entremet proprement. Attention cependant, le fraisier supporte mal la congélation trop longue.

Saupoudrez de poudre de pistache sur la totalité de l’entremet. Enlevez délicatement le cercle en inox mais gardez le rhodoïd jusqu’à la découpe. Déposez quelques fraises et quelques pistaches émondées.

Réservez au frais jusqu’à dégustation.

Dégustez !