Entremet Yuzu & Praliné

Voici une recette d’entremets individuels au Yuzu et praliné. J’avais très envie d’utiliser mon moule en forme de citron de chez Silikomart ainsi que le chocolat Inspiration « Yuzu » de Valrhona.

Ces entremets sont composés d’un biscuit financier à la noisette, d’un croustillant praliné, d’un cœur coulant au praliné maison et d’une mousse au Yuzu & zestes de citron vert. Pour la décoration, j’ai utilisé un spray velours jaune et ajouté une petite feuille de citronnier.  

Il y a beaucoup d’étapes mais rien de compliqué si vous vous y prenez à l’avance et que vous réunissez tous les ingrédients. Vous pouvez même laisser les entremets au congélateur pendant plusieurs jours.

Plusieurs textures se mélangent dans ce dessert, du moelleux, du croustillant, de l’onctuosité, avec des saveurs fraîches et acidulés. Le tout forme un dessert très léger qui est parfait en fin de repas.

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour 6 entremets) : 

Pour le croustillant praliné :

• 80 g de crêpes dentelle
• 80 g de praliné
• 50 g de chocolat au lait
• 2 g de fleur de sel

Pour le financier noisette :

• 60 g de beurre demi-sel
• 60 g de sucre glace
• 2 blancs d’oeufs (60 g)
• 20 g de farine
• 50 g de poudre de noisette

Pour le praliné 70% noisette :

• 200 g de noisette
• 85 g de sucre
• 1 g de fleur de sel

 Pour la mousse Yuzu :

• 30 g de jaunes d’oeufs
• 10 g de sucre en poudre
• Une feuille de gélatine de 2 g
• 70 g de lait + 70 g de crème liquide entière (35% MG)
• 250 g de chocolat Inspiration Yuzu
• 230 g de crème liquide entière froide (35% MG)
• Un citron vert

Préparez le praliné noisette :

Faites torréfier les noisettes au four à 160° pendant 15-20 min. Sortez du four et laissez refroidir. Frottez les noisettes entre vos mains pour retirer le maximum de peau.

Réalisez un caramel à sec. Pour cela, versez une petite partie du sucre (environ un tiers) dans une poêle sur un feu à puissance moyenne. Quand le sucre commence à caraméliser mélangez doucement et versez à nouveau un peu de sucre.

Continuez la cuisson puis versez le reste du sucre. Le caramel doit être bien lisse et brillant mais évitez de le foncer de trop, plus il sera foncé, plus votre praliné sera amer. Versez le caramel sur un tapis de cuisson en silicone et laissez refroidir.

Ajoutez les noisettes et le caramel, cassé en morceaux, dans votre mixeur (assez puissant type thermomix) ainsi que la fleur de sel et mixez jusqu’à obtenir une pâte légèrement liquide et brillante. Versez la moitié du praliné dans une poche à douille et conservez le reste dans un pot en confiture. Fermez la poche avec un nœud ou une pince et déposez au frais.

Préparez le financier noisette :

Réalisez un beurre-noisette : dans une petite casserole, faites cuire le beurre à feu moyen. Il va commencer à crépiter, colorer et prendre une odeur de noisette. Puis soudain, il va s’arrêter de crépiter, à ce moment-là il faut ôter la casserole du feu et laissez-le refroidir. Passez-le dans une petite passoire pour enlever les impuretés.

Fouettez les blancs d’œufs à la main pour les faire mousser. Ajoutez le sucre glace, la farine et la poudre de noisette. Mélangez et incorporez ensuite le beurre noisette tempéré.

Préparez une plaque perforée avec une feuille de cuisson et déposez un cadre de 18×18 cm préalablement graissé. Versez l’appareil dans le cadre pour obtenir une épaisseur d’1cm et enfourner à 180°c pour 10 à 12 minutes (vérifiez la cuisson au bout de 10min, cela dépend de votre four). Laissez refroidir sur grille. Enlevez le cadre.

Préparez le croustillant praliné : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Écrasez les crêpes dentelle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et mélangez avec le praliné et la fleur de sel. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez. Étalez sur le biscuit financier à l’aide d’une spatule coudée. Réservez au réfrigérateur.

Préparez la mousse Yuzu : Hydratez la gélatine dans de l’eau froide et mettez à chauffer le lait et 70 g de crème liquide.

Versez les jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez le sucre en poudre et fouettez pour blanchir la préparation.

Versez le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs et sucre, tout en fouettant, puis transvasez le tout dans la casserole de cuisson du lait et faites cuire jusqu’à 82°C (soit au thermomètre soit à la nappe).

Ajoutez la gélatine hydratée et mélangez à nouveau.

Faites fondre les fèves de chocolat Inspiration Yuzu, dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape), jusqu’à ce que celui-ci soit entièrement fondu.

Versez la crème anglaise tiède sur le chocolat en mélangeant avec une maryse, afin de former une émulsion. Laissez refroidir jusqu’à 35°C.

Montez la crème au batteur jusqu’à obtenir une texture de crème à raser onctueuse (pas trop ferme non plus) et incorporez à la crème anglaise avec délicatesse. Vous devez obtenir une mousse soyeuse. Zestez un citron vert au dessus de la mousse et mélangez une dernière fois. Réservez au frais.

Pour le montage : Préparez un gabarit du dessus de votre moule (en forme de citron) pour avoir la taille à découper des biscuits. Détaillez 6 biscuits et réservez-les au frigo (j’ai utilisé les chutes pour faire des verrines avec le surplus).

Versez votre mousse dans une poche à douille munie d’une douille ronde unie. Versez à la moitié du moule et remontez la préparation sur les bords du moule à l’aide d’une spatule coudée. Versez votre praliné noisette au centre (l’équivalent d’une noix) puis recouvrez d’une couche de mousse yuzu. Finissez par votre biscuit financier/croustillant. Appuyez légèrement pour qu’il rentre bien dans le moule.

Déposez au congélateur pendant 12h. Le lendemain, démoulez délicatement les entremets. Déposez-les sur une grille recouverte d’un papier de cuisson. Préparez un carton plié en deux et des torchons sur votre plan de travail pour les protéger du flocage (c’est très énervant à nettoyer après). Appliquez un spray velours de couleur jaune sur vos entremets congelés. Déposez une deuxième couche si besoin. Transvasez sur des assiettes individuelles.

Laissez décongeler au frigo pendant 4h.

Dégustez !