Je voulais absolument vous partager mon expérience au sein de l’école Ritz Escoffier lors d’une formation de 4 jours en viennoiserie.

Ayant plutôt travaillé dans des restaurants que dans des boutiques, j’ai une connaissance plutôt basique de la viennoiserie (seulement celle que j’ai apprise pour mon CAP). J’avais donc très envie de faire une formation pour me perfectionner et en apprendre davantage. J’ai recherché sur plusieurs sites sur internet et je suis tombée sur celle de l’école Ritz Escoffier au sein du palace du même nom.

L’objectif de la formation était de découvrir les secrets de la viennoiserie française, du tourage et de la fermentation, sur 4 jours.

 L’école Ritz Escoffier propose différentes formations, sur du long ou court terme pour les professionnels. Mais ils proposent également des cours pour les amateurs sur 3-4h, avec un thème bien défini (poissons & crustacés, foie gras, chocolat ou encore junior). 

Avant de me décider, j’ai eu la responsable des cours, Yuli Fernandez, qui a répondu à toutes mes questions et m’a informé sur le programme, les modalités de paiement et l’organisation autour de la formation. Malheureusement, la formation a eu lieu entre deux confinements et l’organisation a donc été légèrement chamboulé.

Voilà le programme que nous recevons quelques jours avant.

Jour 1

• Pains au chocolat XL
• Pains au chocolat
• Croissants
• Croissants au citron

Jour 2

• Brioche feuilletée, cœur de vanille
• Brioche cœur chocolat
• Babka chocolat & noix
• Pains aux raisins

Jour 3

• Kouglof cacao et orange confite
• Tropezienne
• Baba au Rhum & vanille

Jour 4  

• Baguette sur autolyse
• Fougasse
• Focaccia aux olives et tomates confites
• Pain burger

Autant vous dire que ça me mettait déjà l’eau à la bouche !

Nous avons donc accès au laboratoire de pâtisserie pendant 4 jours, avec tous les ingrédients nécessaires à l’élaboration des recettes proposées ainsi qu’un classeur (individuel pour chaque élève) avec les recettes imprimées. Tout cela sous la supervision du chef Antoine Jardin.

Pour ceux qui regardent les émissions de pâtisseries à la télévision, vous avez déjà dû entre- apercevoir le chef Antoine Jardin au sein du programme « Le meilleur pâtissier, les professionnels ». Ce dernier est arrivé en troisième place avec son acolyte Camille Rigal.

 J’arrive donc, très enthousiaste, le 23 mars vers 8h, devant le palace Le Ritz. Un employé à l’entrée me demande la raison de ma présence et me dirige vers le Salon Proust en attendant la responsable Yuli Fernandez. Nous sommes 4 personnes au total (que des filles) à faire la formation. La responsable nous montre les différents laboratoires ainsi que les vestiaires où nous pouvons nous changer (cheveux attachés, veste et chaussures confortables sont de rigueur). A 8h30, nous sommes dans le laboratoire en présence du chef Antoine Jardin qui nous explique son parcours et le programme des 4 jours, ainsi qu’un commis de cuisine pour aider le chef. Nous avons chacune un tablier, une charlotte pour la tête, un classeur avec les recettes ainsi qu’un crayon. Nous sommes de chaque côté d’un plan de travail avec un robot pour chacune et le chef au milieu. À chaque début de journée, on nous propose une boisson chaude (café, tisane ou thé) ou froide (jus d’orange, eau pétillante) pour bien commencer.

La première journée, nous préparons les différentes pâtes car elles demandent du repos : pâte à croissant, pain au chocolat, pains au raisin, pâte à brioche et pâte feuilletée. Chacune d’entre nous est en charge d’une pâte pour une bonne répartition des tâches. Le chef nous explique les différentes étapes et l’ordre des ingrédients. Nous réalisons également la pâte à baba, ces derniers vont pousser dans la nuit et nous pourrons les cuire le lendemain.  

Le second jour, on commence par le tourage ! On dépose le beurre sur les différentes pâtes et commence à manier le laminoir. Au début, c’est un peu déroutant mais avec le temps, on s’y fait. Et c’est tellement plus facile à tourer au laminoir qu’à la main ! Le résultat est sans détour, on aperçoit bien les différentes couches de beurre pour un feuilletage bien développé !

On s’attaque ensuite à la préparation d’une pâte à tartiner pour la Babka, une ganache au chocolat noir pour la brioche cœur chocolat et un gel au yuzu pour les croissants au citron.

Dans l’après-midi, nous commençons le tourage du pain au chocolat XL avec sa détrempe au cacao ainsi que la découpe de la pâte pour les brioches feuilletées sous forme de chignons. La cuisson des babas est lancée afin de pouvoir les tremper le lendemain.

Le troisième jour, on finalise la découpe des croissants et des pains au chocolats, on met les babas à tremper dans le sirop, on étale notre pâte à tartiner sur de la pâte à brioche pour la Babka et on la façonne sous forme de tresse. On prépare également la crème pâtissière qui servira aux différentes réalisations : pains aux raisins, tropézienne et baba au rhum.

Les viennoiseries vont être mises en chambre de pousse pendant le déjeuner. En revenant de la pause, on s’attaque à la cuisson des croissants, des pains au chocolat, des brioches feuilletées et des tropéziennes. Pour une belle dorure, toutes les viennoiseries sont floquées à l’aide d’un pulvérisateur avec un mélange de jaune d’œuf, de blanc d’œuf et de crème liquide. A la sortie, quand ils sont encore chauds, on les dore avec un sirop pour qu’ils soient très brillants. On finalise également les brioches cœur chocolat en ajoutant un insert de ganache chocolat au milieu de chaque brioche et on rajoute un crumble cacaoté sur le dessus.

Le dernier et 4eme jour, on commence par les préparations salées : fougasse, focaccia aux olives et tomates confites puis la pâte pour les baguettes. En parallèle, on continue les cuissons des kouglofs, des babkas, des pains aux raisins et des pains burger. Pendant la pause déjeuner, nous avons droit à une visite au sein du palace : découverte de la galerie des tentations et des boutiques, présentation des produits et prestations disponibles ainsi qu’une visite privée de la suite Windsor (seulement car il y avait peu de clients à ce moment là à cause du Covid). Ensuite nous finissons rapidement les dernières recettes car nous devons monter toutes les préparations dans une salle privée donnant sur les jardins. On prépare les tropéziennes individuelles avec une crème diplomate, on ajoute la crème pâtissière ainsi qu’une chantilly vanillée sur les babas au rhum, on finalise les chignons de brioche feuilletée sans oublier la garniture de nos baguettes cuites sur autolyse : beurre persillée, tranche de magret de canard, tomates confites, feuilles de mâche et tranches de comté.

Quand tout est prêt, tout le monde aide à l’aménagement du buffet. Le résultat est bluffant, on a envie de tout manger ! On prend notre temps pour faire des photos et des vidéos de ces 4 jours incroyables. On reçoit un diplôme de la part de l’école ainsi qu’un petit cadeau de départ, une spatule gravée Ritz-Escoffier. Avant de partir, on remercie grandement le chef Antoine ainsi que la responsable Yuli Fernandez, qui nous ont préparé des boîtes avec toutes nos préparations (on est reparti avec au moins 3 sacs chacune). Je me suis résolue à prendre un taxi en sortant du palace car j’étais trop chargée et je ne voulais pas abîmer mes réalisations !

Pour revenir sur mon expérience, j’ai adoré ! Certes le prix de la formation est très élevé mais il ne faut oublier que l’on est dans un palace avec peu d’élèves, ce qui permet d’être autonome tout le long, de poser des questions au chef et d’avoir un suivi constant. Chacune de nous avait une préparation à faire en début de formation ce qui nous a permis de vraiment mettre la main à la patte ; on a toutes utilisé le laminoir, découpé, façonné, cuit nos viennoiseries. L’équipe du Ritz était vraiment à notre écoute et nous ont accompagné tout du long.

Sans oublier que l’endroit est quand même exceptionnel et que ce n’est pas tous les jours qu’on a l’occasion de travailler dans un palace !

Une cinquième année au Salon du Chocolat ! Cette année, j’ai dû me résoudre à y aller sans la famille mais j’ai finalement rencontré Caroline qui fait également partie de la formation Vivre Food. Je n’ai pas pu rester aussi longtemps que je voulais car je devais prendre le train à 16h pour Bayonne à la gare Montparnasse. Mais j’ai quand même assisté à de super démonstrations et dégusté de délicieuses pâtisseries.

C’était la première fois que j’y allée un dimanche et il y a avait Énormément de monde ! Dès mon arrivée à 9h30, la queue était déjà imposante…En même temps, vu le programme de la journée, ce n’était pas étonnant : Philippe Conticini, Jeffrey Cagnes, Nina Métayer, François Josse, Arnaud Larher et bien d’autres encore…

Avant de m’installer pour le pastry show, je retrouve Caroline au Stand de Pralus dont je suis devenue fan depuis ma première visite. Mon premier achat de la journée : La Praluline !

Cette année, j’ai retrouvé des fidèles chocolatiers du salon comme Bonnat, Pralus, Guerlais, Au Petit Prince, Le chocolat des Français (et leur façade très colorée) mais également se laisser séduire par la découverte de nouveaux artisans comme Aurélien Cohen, l’Atelier Gâto et son chef Nicolas Haelewyn (avec qui j’ai eu le plaisir de discuter quelques minutes en attendant ma boîte à cookies).

Ce dimanche, sur l’espace Cake Time, on pouvait retrouver les créations de la chef Nina Métayer pour la journée, à la tête de l’entreprise Délicatisserie. Elle a travaillé au sein de plusieurs grands restaurants et Palaces Parisiens pendant plusieurs années. Élue chef Pâtissière de l’année en 2018, elle est désormais à la tête de sa propre entreprise dont les créations sont disponibles au Printemps du goût, boulevard Haussmann à Paris.

Dès 11h, la première démonstration se met en place sur le Pastry Show, avec la célèbre Mercotte en co-animatrice. Sarah Ifrah Ohana, cheffe exécutive du groupe Macromia Group ouvrait le bal avec sa réalisation intitulée « Caviar ». Ce dessert est une illusion de dégustation composé d’une brioche, de billes de chocolat et d’une quenelle de beurre au grué de cacao et fleur de sel. Elle nous a expliqué les différentes étapes de la sphérification pour obtenir de belles billes comme c’est le cas dans la cuisine moléculaire.

Pour la seconde démonstration, les places se font rares car c’est le célèbre chef Philippe Conticini (grand habitué du Salon du Chocolat) qui nous présente son dessert intitulé « Chocolat, léger parfum de café doux » : un biscuit chocolaté, une feuilletine crumble praliné ainsi qu’un crémeux au café, enrobé d’un glaçage au chocolat noir. Comme toujours, le chef est dans le partage et n’hésite pas à nous donner de précieux conseils.

De 13h à 14h, je retrouve le pâtissier Jeffrey Cagnes qui officie désormais au côté du chef Philippe Conticini au sein de leur atelier « Du geste à l’émotion » ainsi que dans sa boutique dans le 17eme arrondissement. Un chef hyper détendu, avec qui nous avons beaucoup rigolé, qui est venu nous présenter ses tagliatelles au chocolat. Pour sa recette, le chef réalise une pâte à pâte au caco qu’il laisse repose avant de l’étaler finement dans un laminoir à pâtes italiennes afin de créer des tagliatelles. Il réalise ensuite une sauce au chocolat, praliné et zestes de citron ainsi qu’une émulsion de mousse de lait à la cannelle.

De 14h à 15h, c’était donc la chef pâtissière Nina Métayer qui venait nous présenter son entremet « L’Olivier » : praliné aux noisettes, aux olives de Kalamata et à la pâte d’olive ; biscuit cacao à l’huile d’olive et éclats d’olives ; mousse au chocolat noir 66% aux zestes de citron, sablé chocolat, et glaçage brillant. Une version mini nous est présenté pour la dégustation.

Avant de partir, je suis allée faire un tour du côté de L’exposition « Bûche, Ô ma bûche » qui consacrait les plus belles réalisations de bûches de Noël : de véritables œuvres d’art éphémères imaginées par nos chefs pâtissiers préférés !

Une dernière exposition avant de quitter (à regret) le salon était celle de Sasha Noguiera « Du dessin à l’assiette », que j’avais découvert l’année dernière. Nous avons eu l’occasion avec Caroline de discuter avec lui car il a également fait parti de la formation Vivre Food (J’ai même droit à une dédicace sur mon carnet de croquis). Maintenant, il est devenu très célèbre pour son travail d’illustrateur et de dessinateur des plus célèbres réalisations de nos chefs pâtissiers.

Voilà, c’est terminé ! J’espère que je pourrais profiter davantage du prochain Salon, déguster de nouvelles pâtisseries et faire (encore) de très belles rencontres !