Formation école Ritz Escoffier

21 novembre 2022

Je voulais absolument vous partager mon expérience au sein de l’école Ritz Escoffier lors d’une formation de 4 jours en viennoiserie.

Ayant plutôt travaillé dans des restaurants que dans des boutiques, j’ai une connaissance plutôt basique de la viennoiserie (seulement celle que j’ai apprise pour mon CAP). J’avais donc très envie de faire une formation pour me perfectionner et en apprendre davantage. J’ai recherché sur plusieurs sites sur internet et je suis tombée sur celle de l’école Ritz Escoffier au sein du palace du même nom.

L’objectif de la formation était de découvrir les secrets de la viennoiserie française, du tourage et de la fermentation, sur 4 jours.

 L’école Ritz Escoffier propose différentes formations, sur du long ou court terme pour les professionnels. Mais ils proposent également des cours pour les amateurs sur 3-4h, avec un thème bien défini (poissons & crustacés, foie gras, chocolat ou encore junior). 

Avant de me décider, j’ai eu la responsable des cours, Yuli Fernandez, qui a répondu à toutes mes questions et m’a informé sur le programme, les modalités de paiement et l’organisation autour de la formation. Malheureusement, la formation a eu lieu entre deux confinements et l’organisation a donc été légèrement chamboulé.

Voilà le programme que nous recevons quelques jours avant.

Jour 1

  • Pains au chocolat XL
  • Pains au chocolat
  • Croissants
  • Croissants au citron

Jour 2

  • Brioche feuilletée, cœur de vanille
  • Brioche cœur chocolat
  • Babka chocolat & noix
  • Pains aux raisins

Jour 3

  • Kouglof cacao et orange confite
  • Tropezienne
  • Baba au Rhum & vanille

Jour 4  

  • Baguette sur autolyse
  • Fougasse
  • Focaccia aux olives et tomates confites
  • Pain burger

Autant vous dire que ça me mettait déjà l’eau à la bouche !

Nous avons donc accès au laboratoire de pâtisserie pendant 4 jours, avec tous les ingrédients nécessaires à l’élaboration des recettes proposées ainsi qu’un classeur (individuel pour chaque élève) avec les recettes imprimées. Tout cela sous la supervision du chef Antoine Jardin.

Pour ceux qui regardent les émissions de pâtisseries à la télévision, vous avez déjà dû entre- apercevoir le chef Antoine Jardin au sein du programme « Le meilleur pâtissier, les professionnels ». Ce dernier est arrivé en troisième place avec son acolyte Camille Rigal.

 J’arrive donc, très enthousiaste, le 23 mars vers 8h, devant le palace Le Ritz. Un employé à l’entrée me demande la raison de ma présence et me dirige vers le Salon Proust en attendant la responsable Yuli Fernandez. Nous sommes 4 personnes au total (que des filles) à faire la formation. La responsable nous montre les différents laboratoires ainsi que les vestiaires où nous pouvons nous changer (cheveux attachés, veste et chaussures confortables sont de rigueur). A 8h30, nous sommes dans le laboratoire en présence du chef Antoine Jardin qui nous explique son parcours et le programme des 4 jours, ainsi qu’un commis de cuisine pour aider le chef. Nous avons chacune un tablier, une charlotte pour la tête, un classeur avec les recettes ainsi qu’un crayon. Nous sommes de chaque côté d’un plan de travail avec un robot pour chacune et le chef au milieu. À chaque début de journée, on nous propose une boisson chaude (café, tisane ou thé) ou froide (jus d’orange, eau pétillante) pour bien commencer.

La première journée, nous préparons les différentes pâtes car elles demandent du repos : pâte à croissant, pain au chocolat, pains au raisin, pâte à brioche et pâte feuilletée. Chacune d’entre nous est en charge d’une pâte pour une bonne répartition des tâches. Le chef nous explique les différentes étapes et l’ordre des ingrédients. Nous réalisons également la pâte à baba, ces derniers vont pousser dans la nuit et nous pourrons les cuire le lendemain.  

Le second jour, on commence par le tourage ! On dépose le beurre sur les différentes pâtes et commence à manier le laminoir. Au début, c’est un peu déroutant mais avec le temps, on s’y fait. Et c’est tellement plus facile à tourer au laminoir qu’à la main ! Le résultat est sans détour, on aperçoit bien les différentes couches de beurre pour un feuilletage bien développé !

On s’attaque ensuite à la préparation d’une pâte à tartiner pour la Babka, une ganache au chocolat noir pour la brioche cœur chocolat et un gel au yuzu pour les croissants au citron.

Dans l’après-midi, nous commençons le tourage du pain au chocolat XL avec sa détrempe au cacao ainsi que la découpe de la pâte pour les brioches feuilletées sous forme de chignons. La cuisson des babas est lancée afin de pouvoir les tremper le lendemain.

Le troisième jour, on finalise la découpe des croissants et des pains au chocolats, on met les babas à tremper dans le sirop, on étale notre pâte à tartiner sur de la pâte à brioche pour la Babka et on la façonne sous forme de tresse. On prépare également la crème pâtissière qui servira aux différentes réalisations : pains aux raisins, tropézienne et baba au rhum.

Les viennoiseries vont être mises en chambre de pousse pendant le déjeuner. En revenant de la pause, on s’attaque à la cuisson des croissants, des pains au chocolat, des brioches feuilletées et des tropéziennes. Pour une belle dorure, toutes les viennoiseries sont floquées à l’aide d’un pulvérisateur avec un mélange de jaune d’œuf, de blanc d’œuf et de crème liquide. A la sortie, quand ils sont encore chauds, on les dore avec un sirop pour qu’ils soient très brillants. On finalise également les brioches cœur chocolat en ajoutant un insert de ganache chocolat au milieu de chaque brioche et on rajoute un crumble cacaoté sur le dessus.

Le dernier et 4eme jour, on commence par les préparations salées : fougasse, focaccia aux olives et tomates confites puis la pâte pour les baguettes. En parallèle, on continue les cuissons des kouglofs, des babkas, des pains aux raisins et des pains burger. Pendant la pause déjeuner, nous avons droit à une visite au sein du palace : découverte de la galerie des tentations et des boutiques, présentation des produits et prestations disponibles ainsi qu’une visite privée de la suite Windsor (seulement car il y avait peu de clients à ce moment là à cause du Covid). Ensuite nous finissons rapidement les dernières recettes car nous devons monter toutes les préparations dans une salle privée donnant sur les jardins. On prépare les tropéziennes individuelles avec une crème diplomate, on ajoute la crème pâtissière ainsi qu’une chantilly vanillée sur les babas au rhum, on finalise les chignons de brioche feuilletée sans oublier la garniture de nos baguettes cuites sur autolyse : beurre persillée, tranche de magret de canard, tomates confites, feuilles de mâche et tranches de comté.

Quand tout est prêt, tout le monde aide à l’aménagement du buffet. Le résultat est bluffant, on a envie de tout manger ! On prend notre temps pour faire des photos et des vidéos de ces 4 jours incroyables. On reçoit un diplôme de la part de l’école ainsi qu’un petit cadeau de départ, une spatule gravée Ritz-Escoffier. Avant de partir, on remercie grandement le chef Antoine ainsi que la responsable Yuli Fernandez, qui nous ont préparé des boîtes avec toutes nos préparations (on est reparti avec au moins 3 sacs chacune). Je me suis résolue à prendre un taxi en sortant du palace car j’étais trop chargée et je ne voulais pas abîmer mes réalisations !

Pour revenir sur mon expérience, j’ai adoré ! Certes le prix de la formation est très élevé mais il ne faut oublier que l’on est dans un palace avec peu d’élèves, ce qui permet d’être autonome tout le long, de poser des questions au chef et d’avoir un suivi constant. Chacune de nous avait une préparation à faire en début de formation ce qui nous a permis de vraiment mettre la main à la patte ; on a toutes utilisé le laminoir, découpé, façonné, cuit nos viennoiseries. L’équipe du Ritz était vraiment à notre écoute et nous ont accompagné tout du long.

Sans oublier que l’endroit est quand même exceptionnel et que ce n’est pas tous les jours qu’on a l’occasion de travailler dans un palace !

0 commentaires

Soumettre un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.