Hello les gourmands !

Aujourd’hui je vous présente un incontournable des confiseries de Noël : les mendiants au chocolat. Typique des fêtes de fin d’année, c’est une spécialité d’origine provençale qui nous vient tout droit des treize desserts de Noël de Provence (petit clin d’œil de mes années passées dans le Sud pendant mon enfance).

Généralement agrémentés de fruits secs et fruits confits, on peut cependant réaliser une recette de mendiant selon nos envies ! Vous pouvez même le décliner pour les enfants en les parsemant de mini billes de sucre, décors sucrés ou même de petits bonbons ! Vous pouvez également varier le chocolat : noir, lait, blanc et même Dulcey pour ceux qui connaissent.

Je vais vous présenter deux techniques pour le chocolat : celle du tempérage qui est la plus classique en chocolaterie et une plus simple à base d’huile de pépins de raisin. La seconde peut être réaliser avec des enfants par exemple, car plus rapide et moins difficile à préparer.

À offrir dans de jolis ballotins ou à servir pendant le café, ces mendiants feront leur petit effet !

INGREDIENTS

Pour 25 mendiants :

• 200 g de chocolat noir à 70%
• Fruits secs : noisette, amande, noix de pécan, pistache
• Fruits confits : écorces d’oranges confites, cranberries, cerises Amarena
• 20 g d’huile de pépins de raisin (optionnel)

Faites préchauffer votre four à 180°C. Faites torréfier vos fruits secs pendant 15 min et laissez-les refroidir.

Technique du tempérage :

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par tranche de 20 secondes. Mélangez et contrôlez la température régulièrement. Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50°C pour le lait et pour le blanc).

Placez le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide (avec ou sans glaçons, c’est au choix). Mélangez et faites descendre le chocolat jusqu’à 28-29°C pour le noir  (27-28°C pour le lait et 26-27°C pour le blanc).

Placez à nouveau votre bol de chocolat sur la bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer. Remontez jusqu’à 31-32°C pour le noir (29-30°C pour le lait et 28-29°C pour le blanc) puis utilisez votre chocolat.

Technique sans tempérage :

Faites chauffer le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par tranche de 20-30 secondes en mélangeant entre chaque. Une fois le chocolat bien fondu, ajoutez l’huile de pépins de raisin et mélangez.

Placez dans une poche à douille puis formez des ronds d’environ 5cm de diamètre sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou de papier guitare. Garnissez au fur et à mesure de fruits secs. Personnellement, j’utilise une plaque à macarons pour former mes mendiants. De cette manière, ils ont tous la même taille. 

Faites cristalliser 1 heure au frigo avant de les manipuler.

Dégustez !

Hello tout le monde, voici une petite recette qui sent bon les fêtes de Noël : le pain d’épices. On en trouve des centaines de recettes (avec œuf ou sans œuf, moelleux ou dense), difficile d’en trouver une qui comble toutes nos attentes. Moi c’est chose faite avec celle du chef pâtissier Christophe Felder. Simple et rapide à faire, très moelleux, justement dosé en parfums et en épices, un vrai délice (et pourtant, je le répète, je n’aime pas la cannelle).

Plusieurs petites précisions sur la recette :

Le chef utilise un mélange de farine classique et de farine de seigle (rayon bio de votre supermarché) ainsi que de la fécule de pomme de terre pour obtenir une texture aérée. Ne soyez pas étonnés non plus de la quantité de miel, il remplace une partie du sucre (seulement 25g de cassonade, plus parfumé que le sucre blanc). De plus, Christophe Felder utilise un miel d’acacia, qui est le plus neutre en goût, cela permet de faire ressortir les épices. Vous pouvez utiliser un autre miel mais attention car vous risquez de couvrir le goût des épices si votre miel est très fort (comme le miel de châtaignier ou de forêt par exemple). Pour la marmelade, elle donne de la texture mais également du goût. J’ai acheté la mienne en supermarché, au rayon produits étrangers de la marque «  Wilkin & Sons ».

L’idéal est de cuire le pain d’épices dans un moule en fonte mais si vous avez un moule en métal, cela fonctionnera très bien également. Personnellement, j’ai voulu donné une forme très hivernale à mon pain d’épices et je l’ai cuit dans un moule à bûche avec un tapis silicone, à relief façon bois, acheté chez Alice Délice il y a quelques années.

Pour le rendre brillant, une fois bien refroidi, j’ai badigeonné du nappage neutre mélangé avec de la marmelade. J’ai ajouté quelques segments d’oranges confites en décoration ainsi que des fleurs de badiane et des bâtons de cannelle.

Pour finir, je tiens à vous préciser qu’avec les quantités utilisées, vous obtiendrez de la pâte pour au moins deux pains d’épices. Cela dépend de la taille de votre moule, si vous voulez une forme ronde ou rectangulaire. Vous pouvez également préparer des mini pain d’épices à distribuer dans un panier gourmand par exemple, cela fait toujours plaisir.

À vous de choisir le visuel qu’il vous convient !  

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour environ 2 cakes) :

• 135 ml de lait entier
• 9 g de badiane ou anis étoilé
• 360 g de miel d’acacia
• 40 g de farine T45
• 225 g de farine de seigle
• 45 g de fécule de pomme de terre (ou Maïzena)
• 15 g de levure chimique
• 25 g de cassonade
• 9 de cannelle en poudre
• 5 g de quatre épices
• 360 g de marmelade orange & citron ou (180g de chaque)
• 3 œufs
• 120 g de beurre pommade
• 7 g de sel fin

Pour napper le pain d’épices :

• 2 c. à soupe de nappage neutre
• 2 c. à soupe de marmelade d’orange
• Segments d’oranges confites

Préchauffez le four à 180°C. Graissez l’intérieur de votre moule, soit à l’aide de beurre fondu au pinceau, soit avec une bombe de graisse.

Versez le lait dans une casserole, portez-le à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez les fleurs de badiane et laissez infuser 10 minutes.

Faites légèrement chauffer le miel au micro-ondes par tranche de 30 secondes.

Dans un grand cul de poule, mélangez les farines, la fécule de pomme de terre, la levure chimique, la cassonade, la cannelle et le quatre-épices.

Mélangez en ajoutant le miel chauffé ainsi que la marmelade (ou les marmelades).

Incorporez ensuite les œufs, le beurre pommade et le sel fin sans cesser de mélanger.

Filtrez le lait sur ce mélange et mélangez délicatement.

Versez la préparation dans votre moule et enfournez pendant 1h15. Au bout de 30 minutes, baissez la température à 160° jusqu’à la fin de la cuisson.

À la sortie du four, laissez le pain d’épices refroidir avant de le démouler délicatement sur une grille.

Faites chauffer le nappage neutre avec la marmelade et appliquez ce mélange au pinceau sur le gâteau. Décorez avec quelques lamelles d’oranges ou citron confits ainsi que des bâtons de cannelle ou fleurs de badiane.

Dégustez !