Mendiants de Noël

25 décembre 2021

Hello les gourmands !

Aujourd’hui je vous présente un incontournable des confiseries de Noël : les mendiants au chocolat. Typique des fêtes de fin d’année, c’est une spécialité d’origine provençale qui nous vient tout droit des treize desserts de Noël de Provence (petit clin d’œil de mes années passées dans le Sud pendant mon enfance).

Généralement agrémentés de fruits secs et fruits confits, on peut cependant réaliser une recette de mendiant selon nos envies ! Vous pouvez même le décliner pour les enfants en les parsemant de mini billes de sucre, décors sucrés ou même de petits bonbons ! Vous pouvez également varier le chocolat : noir, lait, blanc et même Dulcey pour ceux qui connaissent.

Je vais vous présenter deux techniques pour le chocolat : celle du tempérage qui est la plus classique en chocolaterie et une plus simple à base d’huile de pépins de raisin. La seconde peut être réaliser avec des enfants par exemple, car plus rapide et moins difficile à préparer.

À offrir dans de jolis ballotins ou à servir pendant le café, ces mendiants feront leur petit effet !

TEMPS TOTAL

30 min

TEMPS DE CUISSON

5 min

INGREDIENTS

Pour 25 mendiants :

  • 200 g de chocolat noir à 70%
  • Fruits secs : noisette, amande, noix de pécan, pistache
  • Fruits confits : écorces d’oranges confites, cranberries, cerises Amarena
  • 20 g d’huile de pépins de raisin (optionnel)

    Faites préchauffer votre four à 180°C. Faites torréfier vos fruits secs pendant 15 min et laissez-les refroidir.

    Technique du tempérage :

    Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par tranche de 20 secondes. Mélangez et contrôlez la température régulièrement. Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50°C pour le lait et pour le blanc).

    Placez le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide (avec ou sans glaçons, c’est au choix). Mélangez et faites descendre le chocolat jusqu’à 28-29°C pour le noir  (27-28°C pour le lait et 26-27°C pour le blanc).

    Placez à nouveau votre bol de chocolat sur la bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer. Remontez jusqu’à 31-32°C pour le noir (29-30°C pour le lait et 28-29°C pour le blanc) puis utilisez votre chocolat.

    Technique sans tempérage :

    Faites chauffer le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par tranche de 20-30 secondes en mélangeant entre chaque. Une fois le chocolat bien fondu, ajoutez l’huile de pépins de raisin et mélangez.

    Placez dans une poche à douille puis formez des ronds d’environ 5cm de diamètre sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou de papier guitare. Garnissez au fur et à mesure de fruits secs. Personnellement, j’utilise une plaque à macarons pour former mes mendiants. De cette manière, ils ont tous la même taille. 

    Faites cristalliser 1 heure au frigo avant de les manipuler.

    Dégustez !

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