éSuite à mon article sur le tempérage du chocolat, je vous livre aujourd’hui une recette pour garnir vos coques.

Je suis partie sur des coques de chocolat blanc avec un gel à la passion aromatisé au basilic. Une recette que j’ai obtenue lors de ma formation à l’école Ritz-escoffier et que j’ai décidé de vous partager aujourd’hui.       

Ce gel, aromatisé au yuzu lors de la formation, venait parfaire un croissant au feuilletage indécent. Pour être honnête, je n’ai jamais mangé un croissant aussi bon ! Et l’acidité du yuzu amenait sa petite originalité…

Ce gel est d’une simplicité et d’une rapidité telle, qu’il ne vous prendra que quelques minutes de votre temps et que vous pourrez l’accorder au gré de vos envies. Vous aurez simplement besoin d’une purée de fruit et d’agar agar.

Pour l’intérieur des coques, j’ai donc choisi une purée de passion dans laquelle j’ai fait macérer des feuilles de basilic toute une nuit. Une petite originalité de ma part pour amener du pep’s et de l’acidité avec la douceur du chocolat blanc. On retrouve souvent cette association dans des recettes salées comme le ceviche ou le carpaccio de poisson mais cette fois, j’ai eu envie de la tester en version sucrée.  

Pour mes coques en chocolat, j’ai utilisé un chocolat blanc appelé Zephyr de la marque « Barry » qui a une fluidité de 5/5, ce qui est idéale pour le tempérage du chocolat. Ce dernier est plus complexe avec le chocolat blanc car les températures sont extrêmement précises mais avec un bon thermomètre, rien de compliqué. Je vous remets toutes mes explications ci-dessous. J’ai également utilisé un moule en copolyester, acheté chez « Alice Délice » qui a la particularité d’être transparent et solide, et permet donc un meilleur démoulage.

Si vous avez des questions concernant les différents types de moules à chocolats, voici un article qui est très bien détaillé : https://www.alicedelice.com/choisir-le-bon-moule-a-chocolat-p-43227

INGREDIENTS

Voici les ingrédients pour une vingtaine de chocolats :

Pour les coques :

• 300 g de chocolat blanc « Zéphyr » de la marque Barry

Pour le gel passion :

• 150 g de purée de passion
• 2 g d’agar agar
• 25 g de sucre
• 10 feuilles de basilic

Commencez par le gel passion : dans une casserole, faites légèrement chauffer la purée de fruits avec les feuilles de basilic pendant environ 15 min. Éteignez le feu, couvrez la casserole à l’aide d’un film alimentaire et déposez au frigo pendant 6h à 12h. Les arômes vont continuer de se développer.

À l’aide d’une passoire, récupérez la purée de passion aromatisée au basilic et enlevez les feuilles.

Faites chauffer votre purée à 40°C. Ajoutez l’agar agar mélangé au sucre à cette température tout en continuant de fouetter vivement pour éviter les grumeaux jusqu’à ébullition pendant 2 min. 

Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir quelques minutes avant de le déposer au frigo.

La préparation a gélifié, c’est normal. À l’aide d’un fouet, fouettez le gel afin de détendre la préparation et obtenir une texture plus souple. Déposez dans une poche à douille.  

Préparez votre moule à chocolat :

il faut savoir qu’on lave très peu un moule en chocolat car l’eau est l’ennemi ultime du chocolat. La température de l’eau ne doit jamais dépasser les 50/55°C, car une eau trop chaude pourrait endommager la structure des moules. Il ne faut jamais utiliser de chiffon ou d’éponge rugueuse pour enlever les résidus de chocolat, car ceux-ci abîmeraient la surface du moule. Une fois le moule bien sec (n’hésitez pas à passer un petit coup de sèche-cheveux mais pas trop chaud), utilisez du coton ce qui rendra la surface bien brillante et éliminera toute trace résistante.

Attaquez vous maintenant au tempérage de votre chocolat : 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (il est sous forme de pistoles donc pas besoin de le hacher). En parallèle, préparez un bol d’eau froide avec des glaçons.

Lorsque la température atteint 45-50°C pour le chocolat blanc, retirez le chocolat du bain-marie et placez votre récipient dans le bol d’eau froide. Remuez constamment jusqu’à descendre à 35°C environ.
Sortez alors le chocolat du bol d’eau froide et continuez de remuer jusqu’à descendre à 26-27°C.
Replacez le chocolat sur le bain-marie un bref instant, jusqu’à remonter à 28-29°C pour le chocolat blanc.

Une fois le chocolat tempéré, il faut l’utiliser immédiatement, et donc le mettre dans le moule. Toute la difficulté va consister à maintenir la température de travail. Il faudra donc reposer le récipient au-dessus du bain-marie, feu éteint, quelques secondes de temps en temps ou par tranche de 5 secondes au micro-ondes.

Remplissez votre moule de chocolat jusqu’aux bords. Tapotez les côtés avec une spatule pour enlever éventuellement les bulles d’air. Videz l’excédent de chocolat dans le bain-marie qui est toujours à 29°C. C’est important de maintenir cette température pour continuer à travailler avec un chocolat tempéré. Laissez le chocolat se cristalliser à l’envers sur une grille pour que l’excédent puisse continuer à s’écouler. Le chocolat de couverture se cristallise aux environs de 20°C.
Une fois le chocolat cristallisé, grattez les bords avec une spatule triangle de sorte que les bordures arrivent à fleur du moule. Laissez cristalliser à température ambiante dans une pièce fraîche (par exemple dans une cave), mais en aucun cas dans un réfrigérateur.

Remplissez les coques de gel passion un tout petit peu en dessous des bords.

Une fois toutes les empreintes remplies, tapotez la plaque sur le plan de travail de manière à égaliser la surface. Conservez au frais, à 17°C pendant 12 heures pour une cristallisation optimale.

Une fois le gel bien pris, il faut maintenant obturer les coques, c’est-à-dire les refermer. Pour cela, j’utilise une poche à douille dans laquelle j’ai déposé mon chocolat tempéré. Je découpe très légèrement le bout de la poche et je viens remplir chaque empreinte. Je tape une nouvelle fois avec la spatule sur le côté.

Laissez cristalliser une nouvelle fois avant de démouler délicatement.

Le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant, si les étapes de tempérage ont été convenablement respectées.

Retournez la plaque sur une planche à découper et tapotez avec le manche d’une spatule sur toute la surface du moule. Cette technique permet d’éviter d’abîmer les bonbons. Soulevez la plaque délicatement. Si quelques bonbons restent collés à la plaque, une frappe nette du moule sur le plan de travail permettra de les décoller facilement.

Voilà, maintenant il ne vous reste plus qu’à vous y mettre ! Une fois que vous aurez bien compris la technique du tempérage, vous pourrez réaliser différentes formes : des bonbons fourrés, des mendiants, des tablettes ou encore des figurines pour Pâques.

Dégustez ! 

Pâques, où l’occasion rêvée de réaliser un bel entremet au chocolat. Et pas seulement ! Celui-là cache également des saveurs de noisette, praliné et gianduja. J’ai voulu partir sur des goûts très doux et réconfortants.

Pour la décoration, je n’avais pas envie d’un glaçage donc j’ai seulement saupoudré de cacao en poudre sur le dessus, une ganache montée et quelques sujets en chocolat (j’avoue ce n’est pas moi qui les ai fait ceux-là !). Mais libre à vous de réaliser la décoration de Pâques qui vous plaît.

Pour le gianduja, je l’ai commandé sur ce site : https://www.legateausouslacerise.com/gianduja-et-pralines/907-gianduja-noisette-lait-valrhona.html

Mais vous pouvez également le faire vous-même ! J’ai la recette juste ici. Sachez que vous pouvez utiliser soit du chocolat noir soit du chocolat au lait pour le gianduja. C’est le même procédé et la même quantité, seul le goût sera différent car plus prononcé avec le chocolat noir.

J’imagine que les termes « la veille », « entremet » et « étapes multiples » vous font déjà renoncer à l’élaboration de cette recette…mais sachez qu’il n’y a rien de compliqué si vous suivez mes conseils et si vous vous y prenez à l’avance. Je crois en vous et en vos capacités à réaliser cet entremet ! Et puis, si vous avez des questions, n’hésitez pas : les commentaires sont aussi là pour cela !

INGREDIENTS

Voici la recette pour un cercle de 22 cm soit 8 personnes :

Pour le biscuit Joconde Noisette (Pour 2 plaques) :

• 120 g de poudre de noisettes
• 120 g de sucre glace
• 33 g de farine T45
• 150 g d’œufs entiers (3 œufs)
• 135 g de blancs d’œufs
• 25 g de sucre
• 25 g de beurre

Pour le croustillant praliné :

• 105 g de chocolat lait
• 130 g de praliné
• 130 g de feuilletine
• 4 g de fleur de sel

Pour la mousse Gianduja :

• 150 g de gianduja
• 250 g de crème
• 250 g de lait
• 80 de jaunes d’œufs
• 20 g sucre
• 5 feuilles de gélatine (soit 10 g)
• 450 g de crème fouettée

Pour la ganache montée au lait :

• 100 g de chocolat au lait (Tanariva pour moi de chez Valrhona)
• 200 g de crème liquide entière

Préparez votre biscuit joconde : faites fondre le beurre au micro-ondes (30 -45 sec) et laissez-le refroidir. Dans votre robot, muni du fouet, fouettez les œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume. Mélangez les matières sèches ensemble (sucre glace, poudre de noisette & farine) et versez progressivement sur les œufs. Fouettez à vitesse moyenne. Pendant ce temps, serrez les blancs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse (j’utilise un batteur électrique).

Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans le mélange œufs et poudre. Mélangez une dernière fois. Incorporez délicatement les blancs à la maryse au premier mélange. Vous devez obtenir un appareil à la fois mousseux et fluide. Divisez votre pâte.

Déposez votre appareil (idéalement dans un tapis en silicone à rebord) et lissez pour obtenir une épaisseur de 8mm uniformément. Enfourner 12-15 min à 170°C. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, préparez la feuilletine : faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez la feuilletine avec le praliné et la fleur de sel. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez. Étalez dans un cercle de 20 cm à l’aide d’une spatule coudée. Bloquer au congélateur pendant 1h.

Préparez votre crème anglaise : Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition. Ajoutez un peu de liquide dans le mélange œufs/sucre, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Portez la crème à 82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les œufs vont cuire et vous aurez des grains désagréables dans votre crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez la crème anglaise sur votre gianduja et mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Déposez au frigo et laissez refroidir jusqu’à obtenir une température entre 28°C et 30°C.

Montez la crème jusqu’à foisonnement (texture de mousse à raser). Ajoutez la crème fouettée en 3 fois à votre crème anglaise refroidie et mélangez délicatement à la maryse, afin de garder le côté aérien de la mousse.

Réalisez le montage : dans votre cercle, placez un rhodoïd contre les parois et filmez le dessous à l’aide d’un film alimentaire (tirez bien sur les côtés pour obtenir un fond lisse sans plis). Versez une première couche de bavaroise au gianduja au fond et ramenez sur les bords afin de chemiser votre moule. Déposez ensuite la feuilletine, un peu de mousse puis le biscuit joconde que vous aurait détaillé à l’aide d’un cercle de 20 cm. Versez la mousse jusqu’à hauteur du moule et égalisez avec une spatule coudée. Bloquez au congélateur pendant 12h.

Préparez votre ganache montée la veille : faites fondre au micro-onde la couverture lait Tanariva par tranche de 15-20 secondes et à faible température (pour ne pas brûler votre chocolat). Parallèlement, portez à ébullition 100 g de crème liquide. Ajoutez alors en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Incorporez ensuite la crème froide. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire et réservez jusqu’au lendemain au réfrigérateur. 

Le lendemain, quelques heures avant la présentation, montez au batteur électrique ou au robot muni du fouet la ganache montée, à faible vitesse tout en augmentant progressivement. Surveillez bien la texture ! Elle ne doit pas se transformer en beurre…Déposez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Sortez votre entremet au moins 6h avant la dégustation.

Pour la décoration, saupoudrez de cacao en poudre, pochez quelques plots de ganache montée sur le dessus de l’entremet et décorez de quelques sujets de Pâques.

Dégustez !

À l’occasion des fêtes de Pâques, voici un article autour du chocolat et spécifiquement du tempérage du chocolat. Durant ma reconversion professionnelle, il a fallu que je me penche grandement sur cette spécificité qu’est le tempérage du chocolat. Mais qu’est-ce que le tempérage ?

Eh bien, quand vous voyez dans les vitrines des pâtisseries et chocolateries, toutes ces magnifiques sculptures et figurines en chocolat noir, lait, blanc et autres couleurs, bien brillantes et appétissantes, il faut savoir qu’il y a un processus pour obtenir ce résultat. Dans les grands laboratoires, on utilise des tempéreuses professionnelles qui gardent toujours le chocolat à la bonne température en fonction de leurs caractéristiques.

Le tempérage du chocolat est donc une technique qui consiste à faire passer le chocolat par plusieurs températures plus ou moins précises.
Chaque chocolat (noir, au lait ou blanc) suit une courbe de température différente :

1. Fonte : on fait fondre le chocolat en le chauffant
2. Cristallisation : on le fait cristalliser en le refroidissant
3. Travail : on le réchauffe légèrement pour le travailler

Il est donc essentiel de s’équiper d’un thermomètre alimentaire pour tempérer le chocolat.

Mais pourquoi tempérer le chocolat ?

On imagine souvent que pour préparer des tablettes ou des bonbons, il suffit de faire fondre le chocolat, de rajouter des fruits secs, une ganache ou autre et de mettre tout cela dans un moule… On peut ! Mais vous risquez d’obtenir un chocolat terne, avec des traces blanches et d’une texture pas terrible sous la dent, un peu ramollo…
Pour obtenir un chocolat brillant, avec une belle couleur et cassant sous la dent, il faut le tempérer !

Voici donc les deux techniques que j’utilise pour tempérer mon chocolat. 

Technique 1 : le tempérage au bain-marie

C’est la technique la plus simple.

1) Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. En parallèle, préparez un bol d’eau froide avec des glaçons.

2) Lorsque la température atteint 50-55°C pour le chocolat noir (45-50°C pour le chocolat au lait, 45-50°C pour le chocolat blanc), retirez le chocolat du bain-marie et placez votre récipient dans le bol d’eau froide. Remuez constamment jusqu’à descendre à 35°C environ.

3) Sortez alors le chocolat du bol d’eau froide et continuez de remuer jusqu’à descendre à 28-29°C pour le chocolat noir (27-28°C pour le chocolat au lait, 26-27°C pour le chocolat blanc).

4) Replacez le chocolat sur le bain-marie un bref instant, jusqu’à remonter à 31-32°C pour le chocolat noir (29-30°C pour le chocolat au lait, 28-29°C pour le chocolat blanc).

Technique 2 : le tempérage au micro ondes

C’est la technique que j’utilise maintenant pour mes tablettes et bonbons en chocolat car elle est bien plus rapide. Par contre, il faut savoir régler la puissance de son micro-ondes et le temps.

1) Hachez le chocolat et faites-le fondre au micro-ondes pendant 1min (rajoutez 30 secondes par 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit fondu). Remuez à chaque fois votre chocolat avec une maryse pour que la chaleur se répartisse partout.En parallèle, préparez un bol d’eau froide avec des glaçons.

2) Lorsque la température atteint 50-55°C pour le chocolat noir (45-50°C pour le chocolat au lait, 45-50°C pour le chocolat blanc), retirez le chocolat et placez votre récipient dans le bol d’eau froide. Remuez constamment jusqu’à descendre à 35°C environ.

3) Sortez alors le chocolat du bol d’eau froide et continuez de remuer jusqu’à descendre à 28-29°C pour le chocolat noir (27-28°C pour le chocolat au lait, 26-27°C pour le chocolat blanc).

4) Replacez le chocolat au micro-ondes un bref instant, c’est-à-dire 15 secondes pour le chocolat noir, 10 secondes pour le chocolat lait et blanc jusqu’à remonter à 31-32°C pour le chocolat noir (29-30°C pour le chocolat au lait, 28-29°C pour le chocolat blanc).

Une fois le chocolat tempéré, il faut l’utiliser immédiatement, et donc le mettre dans le moule. Toute la difficulté va consister à maintenir la température de travail si vous avez plusieurs tablettes ou bonbons à préparer. Il faudra donc reposer le récipient au-dessus du bain-marie, feu éteint, quelques secondes de temps en temps ou par tranche de 5 secondes au micro-ondes.

Si vous le laissez durcir sans l’utiliser, rassurez-vous, le chocolat n’est pas perdu. Il suffira de reprendre la courbe de tempérage depuis le début…

Pour réaliser la tablette au chocolat & fruits secs façon Alain Ducasse, rien de bien compliqué si vous suivez mes instructions ci-dessus. Il suffit seulement de préparer tous vos ingrédients et vos moules avant de vous lancer dans le tempérage de façon à être prêt(e) une fois la température idéale.

INGREDIENTS

Pour 400 g de chocolat soit pour 2 à 4 tablettes :

• 400 g de chocolat noir de couverture
• 30 g d’écorces d’oranges confites
• 30 g d’amandes émondées
• 30 g de noisettes émondées
• 30 g de pistaches entières

Préchauffez votre four à 170°C-180°C.

Placez vos fruits secs sur une plaque et torréfiez-les pendant 10 min à 12 min. Laissez-les refroidir.

Une fois votre chocolat tempéré, remplissez votre moule en forme de tablette. Tapotez légèrement les côtés pour éviter les bulles d’air. Ajoutez vos fruits secs et fruits confits sur la face externe de votre tablette.

Laissez cristalliser quelques minutes avant de démouler délicatement.

Petit plus :

Si vous voulez, comme moi, ajouter un effet pailleté sur vos tablettes, il vous suffit de mélanger quelques gouttes d’alcool pur (rhum blanc par exemple) avec des paillettes en poudre alimentaire. Puis avec une brosse à dents, trempez les poils dans le mélange et avec votre doigt, balayez les poils de façon à obtenir des projections. Laissez figer quelques minutes avant de verser votre chocolat tempéré.

Voilà, maintenant il ne vous reste plus qu’à vous y mettre ! Une fois que vous aurez bien compris la technique du tempérage, vous pourrez réaliser différentes formes : des bonbons fourrés, des mendiants, des tablettes ou encore des figurines pour Pâques.