Chocolats Passion/Basilic

17 avril 2022

éSuite à mon article sur le tempérage du chocolat, je vous livre aujourd’hui une recette pour garnir vos coques.

Je suis partie sur des coques de chocolat blanc avec un gel à la passion aromatisé au basilic. Une recette que j’ai obtenue lors de ma formation à l’école Ritz-escoffier et que j’ai décidé de vous partager aujourd’hui.       

Ce gel, aromatisé au yuzu lors de la formation, venait parfaire un croissant au feuilletage indécent. Pour être honnête, je n’ai jamais mangé un croissant aussi bon ! Et l’acidité du yuzu amenait sa petite originalité…

Ce gel est d’une simplicité et d’une rapidité telle, qu’il ne vous prendra que quelques minutes de votre temps et que vous pourrez l’accorder au gré de vos envies. Vous aurez simplement besoin d’une purée de fruit et d’agar agar.

Pour l’intérieur des coques, j’ai donc choisi une purée de passion dans laquelle j’ai fait macérer des feuilles de basilic toute une nuit. Une petite originalité de ma part pour amener du pep’s et de l’acidité avec la douceur du chocolat blanc. On retrouve souvent cette association dans des recettes salées comme le ceviche ou le carpaccio de poisson mais cette fois, j’ai eu envie de la tester en version sucrée.  

Pour mes coques en chocolat, j’ai utilisé un chocolat blanc appelé Zephyr de la marque « Barry » qui a une fluidité de 5/5, ce qui est idéale pour le tempérage du chocolat. Ce dernier est plus complexe avec le chocolat blanc car les températures sont extrêmement précises mais avec un bon thermomètre, rien de compliqué. Je vous remets toutes mes explications ci-dessous. J’ai également utilisé un moule en copolyester, acheté chez « Alice Délice » qui a la particularité d’être transparent et solide, et permet donc un meilleur démoulage.

Si vous avez des questions concernant les différents types de moules à chocolats, voici un article qui est très bien détaillé : https://www.alicedelice.com/choisir-le-bon-moule-a-chocolat-p-43227

TEMPS DE PRÉPARATION

30 min

TEMPS DE FONTE

15 min

INGREDIENTS

Voici les ingrédients pour une vingtaine de chocolats :

Pour les coques :

  • 300 g de chocolat blanc « Zéphyr » de la marque Barry

Pour le gel passion :

  • 150 g de purée de passion
  • 2 g d’agar agar
  • 25 g de sucre
  • 10 feuilles de basilic

    Commencez par le gel passion : dans une casserole, faites légèrement chauffer la purée de fruits avec les feuilles de basilic pendant environ 15 min. Éteignez le feu, couvrez la casserole à l’aide d’un film alimentaire et déposez au frigo pendant 6h à 12h. Les arômes vont continuer de se développer.

    À l’aide d’une passoire, récupérez la purée de passion aromatisée au basilic et enlevez les feuilles.

    Faites chauffer votre purée à 40°C. Ajoutez l’agar agar mélangé au sucre à cette température tout en continuant de fouetter vivement pour éviter les grumeaux jusqu’à ébullition pendant 2 min. 

    Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir quelques minutes avant de le déposer au frigo.

    La préparation a gélifié, c’est normal. À l’aide d’un fouet, fouettez le gel afin de détendre la préparation et obtenir une texture plus souple. Déposez dans une poche à douille.  

    Préparez votre moule à chocolat :

    il faut savoir qu’on lave très peu un moule en chocolat car l’eau est l’ennemi ultime du chocolat. La température de l’eau ne doit jamais dépasser les 50/55°C, car une eau trop chaude pourrait endommager la structure des moules. Il ne faut jamais utiliser de chiffon ou d’éponge rugueuse pour enlever les résidus de chocolat, car ceux-ci abîmeraient la surface du moule. Une fois le moule bien sec (n’hésitez pas à passer un petit coup de sèche-cheveux mais pas trop chaud), utilisez du coton ce qui rendra la surface bien brillante et éliminera toute trace résistante.

    Attaquez vous maintenant au tempérage de votre chocolat : 

    Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (il est sous forme de pistoles donc pas besoin de le hacher). En parallèle, préparez un bol d’eau froide avec des glaçons.

    Lorsque la température atteint 45-50°C pour le chocolat blanc, retirez le chocolat du bain-marie et placez votre récipient dans le bol d’eau froide. Remuez constamment jusqu’à descendre à 35°C environ.
    Sortez alors le chocolat du bol d’eau froide et continuez de remuer jusqu’à descendre à 26-27°C.
    Replacez le chocolat sur le bain-marie un bref instant, jusqu’à remonter à 28-29°C pour le chocolat blanc.

    Une fois le chocolat tempéré, il faut l’utiliser immédiatement, et donc le mettre dans le moule. Toute la difficulté va consister à maintenir la température de travail. Il faudra donc reposer le récipient au-dessus du bain-marie, feu éteint, quelques secondes de temps en temps ou par tranche de 5 secondes au micro-ondes.

    Remplissez votre moule de chocolat jusqu’aux bords. Tapotez les côtés avec une spatule pour enlever éventuellement les bulles d’air. Videz l’excédent de chocolat dans le bain-marie qui est toujours à 29°C. C’est important de maintenir cette température pour continuer à travailler avec un chocolat tempéré. Laissez le chocolat se cristalliser à l’envers sur une grille pour que l’excédent puisse continuer à s’écouler. Le chocolat de couverture se cristallise aux environs de 20°C.
    Une fois le chocolat cristallisé, grattez les bords avec une spatule triangle de sorte que les bordures arrivent à fleur du moule. Laissez cristalliser à température ambiante dans une pièce fraîche (par exemple dans une cave), mais en aucun cas dans un réfrigérateur.

    Remplissez les coques de gel passion un tout petit peu en dessous des bords.

    Une fois toutes les empreintes remplies, tapotez la plaque sur le plan de travail de manière à égaliser la surface. Conservez au frais, à 17°C pendant 12 heures pour une cristallisation optimale.

    Une fois le gel bien pris, il faut maintenant obturer les coques, c’est-à-dire les refermer. Pour cela, j’utilise une poche à douille dans laquelle j’ai déposé mon chocolat tempéré. Je découpe très légèrement le bout de la poche et je viens remplir chaque empreinte. Je tape une nouvelle fois avec la spatule sur le côté.

    Laissez cristalliser une nouvelle fois avant de démouler délicatement.

    Le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant, si les étapes de tempérage ont été convenablement respectées.

    Retournez la plaque sur une planche à découper et tapotez avec le manche d’une spatule sur toute la surface du moule. Cette technique permet d’éviter d’abîmer les bonbons. Soulevez la plaque délicatement. Si quelques bonbons restent collés à la plaque, une frappe nette du moule sur le plan de travail permettra de les décoller facilement.

    Voilà, maintenant il ne vous reste plus qu’à vous y mettre ! Une fois que vous aurez bien compris la technique du tempérage, vous pourrez réaliser différentes formes : des bonbons fourrés, des mendiants, des tablettes ou encore des figurines pour Pâques.

    Dégustez ! 

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