À l’occasion des fêtes de Pâques, voici un article autour du chocolat et spécifiquement du tempérage du chocolat. Durant ma reconversion professionnelle, il a fallu que je me penche grandement sur cette spécificité qu’est le tempérage du chocolat. Mais qu’est-ce que le tempérage ?
Eh bien, quand vous voyez dans les vitrines des pâtisseries et chocolateries, toutes ces magnifiques sculptures et figurines en chocolat noir, lait, blanc et autres couleurs, bien brillantes et appétissantes, il faut savoir qu’il y a un processus pour obtenir ce résultat. Dans les grands laboratoires, on utilise des tempéreuses professionnelles qui gardent toujours le chocolat à la bonne température en fonction de leurs caractéristiques.
Le tempérage du chocolat est donc une technique qui consiste à faire passer le chocolat par plusieurs températures plus ou moins précises.
Chaque chocolat (noir, au lait ou blanc) suit une courbe de température différente :
- Fonte : on fait fondre le chocolat en le chauffant
- Cristallisation : on le fait cristalliser en le refroidissant
- Travail : on le réchauffe légèrement pour le travailler
Il est donc essentiel de s’équiper d’un thermomètre alimentaire pour tempérer le chocolat.
Mais pourquoi tempérer le chocolat ?
On imagine souvent que pour préparer des tablettes ou des bonbons, il suffit de faire fondre le chocolat, de rajouter des fruits secs, une ganache ou autre et de mettre tout cela dans un moule… On peut ! Mais vous risquez d’obtenir un chocolat terne, avec des traces blanches et d’une texture pas terrible sous la dent, un peu ramollo…
Pour obtenir un chocolat brillant, avec une belle couleur et cassant sous la dent, il faut le tempérer !
Voici donc les deux techniques que j’utilise pour tempérer mon chocolat.
Technique 1 : le tempérage au bain-marie
C’est la technique la plus simple.
1) Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. En parallèle, préparez un bol d’eau froide avec des glaçons.
2) Lorsque la température atteint 50-55°C pour le chocolat noir (45-50°C pour le chocolat au lait, 45-50°C pour le chocolat blanc), retirez le chocolat du bain-marie et placez votre récipient dans le bol d’eau froide. Remuez constamment jusqu’à descendre à 35°C environ.
3) Sortez alors le chocolat du bol d’eau froide et continuez de remuer jusqu’à descendre à 28-29°C pour le chocolat noir (27-28°C pour le chocolat au lait, 26-27°C pour le chocolat blanc).
4) Replacez le chocolat sur le bain-marie un bref instant, jusqu’à remonter à 31-32°C pour le chocolat noir (29-30°C pour le chocolat au lait, 28-29°C pour le chocolat blanc).
Technique 2 : le tempérage au micro ondes
C’est la technique que j’utilise maintenant pour mes tablettes et bonbons en chocolat car elle est bien plus rapide. Par contre, il faut savoir régler la puissance de son micro-ondes et le temps.
1) Hachez le chocolat et faites-le fondre au micro-ondes pendant 1min (rajoutez 30 secondes par 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit fondu). Remuez à chaque fois votre chocolat avec une maryse pour que la chaleur se répartisse partout.En parallèle, préparez un bol d’eau froide avec des glaçons.
2) Lorsque la température atteint 50-55°C pour le chocolat noir (45-50°C pour le chocolat au lait, 45-50°C pour le chocolat blanc), retirez le chocolat et placez votre récipient dans le bol d’eau froide. Remuez constamment jusqu’à descendre à 35°C environ.
3) Sortez alors le chocolat du bol d’eau froide et continuez de remuer jusqu’à descendre à 28-29°C pour le chocolat noir (27-28°C pour le chocolat au lait, 26-27°C pour le chocolat blanc).
4) Replacez le chocolat au micro-ondes un bref instant, c’est-à-dire 15 secondes pour le chocolat noir, 10 secondes pour le chocolat lait et blanc jusqu’à remonter à 31-32°C pour le chocolat noir (29-30°C pour le chocolat au lait, 28-29°C pour le chocolat blanc).
Une fois le chocolat tempéré, il faut l’utiliser immédiatement, et donc le mettre dans le moule. Toute la difficulté va consister à maintenir la température de travail si vous avez plusieurs tablettes ou bonbons à préparer. Il faudra donc reposer le récipient au-dessus du bain-marie, feu éteint, quelques secondes de temps en temps ou par tranche de 5 secondes au micro-ondes.
Si vous le laissez durcir sans l’utiliser, rassurez-vous, le chocolat n’est pas perdu. Il suffira de reprendre la courbe de tempérage depuis le début…
Pour réaliser la tablette au chocolat & fruits secs façon Alain Ducasse, rien de bien compliqué si vous suivez mes instructions ci-dessus. Il suffit seulement de préparer tous vos ingrédients et vos moules avant de vous lancer dans le tempérage de façon à être prêt(e) une fois la température idéale.
30 min
TEMPS DE FONTE
15 min
INGREDIENTS
Pour 400 g de chocolat soit pour 2 à 4 tablettes :
- 400 g de chocolat noir de couverture
- 30 g d’écorces d’oranges confites
- 30 g d’amandes émondées
- 30 g de noisettes émondées
- 30 g de pistaches entières
Préchauffez votre four à 170°C-180°C.
Placez vos fruits secs sur une plaque et torréfiez-les pendant 10 min à 12 min. Laissez-les refroidir.
Une fois votre chocolat tempéré, remplissez votre moule en forme de tablette. Tapotez légèrement les côtés pour éviter les bulles d’air. Ajoutez vos fruits secs et fruits confits sur la face externe de votre tablette.
Laissez cristalliser quelques minutes avant de démouler délicatement.
Petit plus :
Si vous voulez, comme moi, ajouter un effet pailleté sur vos tablettes, il vous suffit de mélanger quelques gouttes d’alcool pur (rhum blanc par exemple) avec des paillettes en poudre alimentaire. Puis avec une brosse à dents, trempez les poils dans le mélange et avec votre doigt, balayez les poils de façon à obtenir des projections. Laissez figer quelques minutes avant de verser votre chocolat tempéré.
Voilà, maintenant il ne vous reste plus qu’à vous y mettre ! Une fois que vous aurez bien compris la technique du tempérage, vous pourrez réaliser différentes formes : des bonbons fourrés, des mendiants, des tablettes ou encore des figurines pour Pâques.
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