Entremet de Pâques

Pâques, où l’occasion rêvée de réaliser un bel entremet au chocolat. Et pas seulement ! Celui-là cache également des saveurs de noisette, praliné et gianduja. J’ai voulu partir sur des goûts très doux et réconfortants.

Pour la décoration, je n’avais pas envie d’un glaçage donc j’ai seulement saupoudré de cacao en poudre sur le dessus, une ganache montée et quelques sujets en chocolat (j’avoue ce n’est pas moi qui les ai fait ceux-là !). Mais libre à vous de réaliser la décoration de Pâques qui vous plaît.

Pour le gianduja, je l’ai commandé sur ce site : https://www.legateausouslacerise.com/gianduja-et-pralines/907-gianduja-noisette-lait-valrhona.html

Mais vous pouvez également le faire vous-même ! J’ai la recette juste ici. Sachez que vous pouvez utiliser soit du chocolat noir soit du chocolat au lait pour le gianduja. C’est le même procédé et la même quantité, seul le goût sera différent car plus prononcé avec le chocolat noir.

J’imagine que les termes « la veille », « entremet » et « étapes multiples » vous font déjà renoncer à l’élaboration de cette recette…mais sachez qu’il n’y a rien de compliqué si vous suivez mes conseils et si vous vous y prenez à l’avance. Je crois en vous et en vos capacités à réaliser cet entremet ! Et puis, si vous avez des questions, n’hésitez pas : les commentaires sont aussi là pour cela !

INGREDIENTS

Voici la recette pour un cercle de 22 cm soit 8 personnes :

Pour le biscuit Joconde Noisette (Pour 2 plaques) :

• 120 g de poudre de noisettes
• 120 g de sucre glace
• 33 g de farine T45
• 150 g d’œufs entiers (3 œufs)
• 135 g de blancs d’œufs
• 25 g de sucre
• 25 g de beurre

Pour le croustillant praliné :

• 105 g de chocolat lait
• 130 g de praliné
• 130 g de feuilletine
• 4 g de fleur de sel

Pour la mousse Gianduja :

• 150 g de gianduja
• 250 g de crème
• 250 g de lait
• 80 de jaunes d’œufs
• 20 g sucre
• 5 feuilles de gélatine (soit 10 g)
• 450 g de crème fouettée

Pour la ganache montée au lait :

• 100 g de chocolat au lait (Tanariva pour moi de chez Valrhona)
• 200 g de crème liquide entière

Préparez votre biscuit joconde : faites fondre le beurre au micro-ondes (30 -45 sec) et laissez-le refroidir. Dans votre robot, muni du fouet, fouettez les œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume. Mélangez les matières sèches ensemble (sucre glace, poudre de noisette & farine) et versez progressivement sur les œufs. Fouettez à vitesse moyenne. Pendant ce temps, serrez les blancs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse (j’utilise un batteur électrique).

Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans le mélange œufs et poudre. Mélangez une dernière fois. Incorporez délicatement les blancs à la maryse au premier mélange. Vous devez obtenir un appareil à la fois mousseux et fluide. Divisez votre pâte.

Déposez votre appareil (idéalement dans un tapis en silicone à rebord) et lissez pour obtenir une épaisseur de 8mm uniformément. Enfourner 12-15 min à 170°C. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, préparez la feuilletine : faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez la feuilletine avec le praliné et la fleur de sel. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez. Étalez dans un cercle de 20 cm à l’aide d’une spatule coudée. Bloquer au congélateur pendant 1h.

Préparez votre crème anglaise : Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition. Ajoutez un peu de liquide dans le mélange œufs/sucre, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Portez la crème à 82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les œufs vont cuire et vous aurez des grains désagréables dans votre crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez la crème anglaise sur votre gianduja et mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Déposez au frigo et laissez refroidir jusqu’à obtenir une température entre 28°C et 30°C.

Montez la crème jusqu’à foisonnement (texture de mousse à raser). Ajoutez la crème fouettée en 3 fois à votre crème anglaise refroidie et mélangez délicatement à la maryse, afin de garder le côté aérien de la mousse.

Réalisez le montage : dans votre cercle, placez un rhodoïd contre les parois et filmez le dessous à l’aide d’un film alimentaire (tirez bien sur les côtés pour obtenir un fond lisse sans plis). Versez une première couche de bavaroise au gianduja au fond et ramenez sur les bords afin de chemiser votre moule. Déposez ensuite la feuilletine, un peu de mousse puis le biscuit joconde que vous aurait détaillé à l’aide d’un cercle de 20 cm. Versez la mousse jusqu’à hauteur du moule et égalisez avec une spatule coudée. Bloquez au congélateur pendant 12h.

Préparez votre ganache montée la veille : faites fondre au micro-onde la couverture lait Tanariva par tranche de 15-20 secondes et à faible température (pour ne pas brûler votre chocolat). Parallèlement, portez à ébullition 100 g de crème liquide. Ajoutez alors en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Incorporez ensuite la crème froide. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire et réservez jusqu’au lendemain au réfrigérateur. 

Le lendemain, quelques heures avant la présentation, montez au batteur électrique ou au robot muni du fouet la ganache montée, à faible vitesse tout en augmentant progressivement. Surveillez bien la texture ! Elle ne doit pas se transformer en beurre…Déposez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Sortez votre entremet au moins 6h avant la dégustation.

Pour la décoration, saupoudrez de cacao en poudre, pochez quelques plots de ganache montée sur le dessus de l’entremet et décorez de quelques sujets de Pâques.

Dégustez !