Voici une recette d’entremets individuels à la fraise et vanille que je voulais vous partager avec l’arrivée des premières fraises. J’avais très envie d’utiliser mon tout dernier moule à finger de chez Silikomart ainsi que le glaçage Ruby de Callebaut. Le kit est composé d’un moule de 10 empreintes, un découpoir ainsi que des supports en plastique pour déposer vos fingers dessus. Quant au chocolat, ce dernier a la particularité d’être rose grâce à sa cabosse de cacao. Il est donc naturellement coloré. Vous pouvez en trouver sur le site internet « Le gâteau sous la cerise » et même sur le site « Koro ».

Ces entremets sont composés d’un streusel à la noisette, d’un biscuit cuillère imbibé à l’Amaretto, d’une gelée de fraise, d’une ganache montée à la vanille, d’un glaçage rocher Ruby, d’une chantilly mascarpone à la vanille et de fraises fraîches.

Il y a beaucoup d’étapes mais rien de compliqué si vous vous y prenez à l’avance et que vous réunissez tous les ingrédients. Vous pouvez même laisser les entremets au congélateur pendant plusieurs jours.

Plusieurs textures se mélangent dans ce dessert, du moelleux, du croustillant, de l’onctuosité, avec des saveurs fraîches et fruités. Le tout forme un dessert très léger qui est parfait en fin de repas.

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (10 personnes) :

Pour le streusel noisette :

• 60 g de beurre
• 75 g de poudre de noisettes
• 60 g de farine type 55
• 60 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le biscuit cuillère :

• 60 g de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes)
• 75 g de sucre en poudre (38g + 37g)
• 90 g de blancs d’œufs (soit 3 blancs d’œufs)
• 37 g de farine type 55
• 38 g de maïzena

Pour la gelée de fraise :

• 200 g de purée de fraise
• 4 g de gélatine (soit deux feuilles)
• 50 g de sucre en poudre

 Pour la Ganache montée à la vanille :

• 130 g de crème liquide entière (35% MG)
• 10 g de sucre inverti
• 10 g de sirop de glucose
• 1 gousse de vanille
• 150 g de chocolat blanc
• 10 g de masse gélatine
• 350 g de crème liquide entière froide (35% MG)

Pour la chantilly Mascarpone/Vanille :

• 250 g de crème liquide entière (35% MG)
• 250 g de mascarpone
• 1 gousse de vanille
• 30 g de sucre glace

Pour le glaçage rocher :

• 400 g de chocolat Ruby
• 80 g d’huile de pépins de raisin
• 50 g d’amandes hachées 

Pour le sirop d’imbibage :

• 30 g d’eau
• 70 g de sucre 400 g de chocolat Ruby
• 50 g d’Amaretto

JOUR 2, préparez la ganache montée : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranche de 30 sec en remuant régulièrement).

Portez à ébullition la crème liquide avec le sucre inverti, le sirop de glucose et la gousse de vanille grattée. Coupez le feu puis ajoutez la gélatine et mélangez pour qu’elle fonde complétement. Enlevez la gousse de vanille, rincez-la et faites-la sécher dans un sopalin (Vous pouvez déposer les gousses vides dans votre pot de sucre)

Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout. La ganache doit être lisse et brillante. Ajoutez la crème liquide froide puis mélangez. Filmez au contact et réservez au frigo pendant au moins 12h.

Préparez le streusel à la noisette : Versez le beurre pommade dans la cuve de votre batteur, muni de la feuille. Ajoutez la poudre de noisettes, la fleur de sel, la farine et la cassonade. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois de la cuve.

Débarrassez sur une feuille de cuisson et recouvrez d’une seconde feuille de cuisson. Aplatissez-la puis abaissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3mm. Déposez sur une plaque à pâtisserie et placez-la au congélateur pendant 20 min.

Retirez la feuille de cuisson du dessus puis utilisez le découpoir avec le côté le plus large et détaillez 10 bases de pâte à streusel. Déposez les fonds sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’un tapis Silpat. Recouvrez le tout d’une seconde toile Silpain (avec des trous) de façon à emprisonner la pâte.

Enfournez à 160°C pendant 12-15min, selon votre four. À la fin de la cuisson, sortez la plaque du four. Attendez 5 min puis retirez délicatement la toile Silpain du dessus quand c’est encore chaud. Réservez sur plaque, recouvert de film étirable si vous ne l’utilisez pas rapidement.

Préparez le biscuit cuillère : Dans la cuve du robot muni du fouet, versez les jaunes d’œufs avec 38 g de sucre et fouettez jusqu’à ce que la préparation blanchisse et prenne du volume.

À côté, montez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et deviennent blancs en surface. Ajoutez 37 g de sucre et poursuivez jusqu’à l’obtention d’une meringue souple. Tamisez la farine et le maïzena au-dessus d’une feuille de cuisson. Versez les poudres dans le mélange jaunes/sucre et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule, en deux fois.
Avant que la totalité des poudres ne soit incorporée, ajoutez la moitié de la meringue et mélangez. Ajoutez le restant de la meringue. Mélangez doucement sans faire retomber la préparation. L’appareil doit être lisse et homogène.

Versez dans une poche à douille et pochez des bandes de pâte en forme de boudin sur une plaque de cuisson perforée, avec une feuille de cuisson. Saupoudrez de sucre glace puis enfournez à 170°C pendant 12 à 13 min. Laissez refroidir.

Pour la gelée de fraise : Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Versez la purée de fraise dans une casserole avec le sucre. Faites chauffer jusqu’à ébullition, éteignez le feu puis ajoutez la gélatine essorée. Préparez un cadre en inox de 16x16cm et filmez le fond avec du film étirable. Le film doit être parfaitement tendu et doit adhérer aux bords du cadre. Déposez sur une plaque de pâtisserie bien droite. Versez la gelée dans le cadre inox et laissez figer au congélateur pendant au moins 2h.

JOUR 1, détaillez 10 rectangles de biscuit à la cuillère à l’aide du découpoir en utilisant le côté le plus étroit. Réservez.

Sortez la gelée de fraise du congélateur et retirez doucement le film étirable en dessous. Démoulez en enlevant délicatement le cadre. Utilisez le découpoir avec le côté le plus étroit et découpez 10 inserts dans la gelée. Procédez rapidement car la gelée peut dégeler rapidement. Sitôt détaillés, replacez les inserts au congélateur.

Préparez le sirop d’imbibage : Portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir puis versez l’Amaretto.

À l’aide d’un fouet électrique ou dans votre robot muni du fouet, montez la ganache comme une chantilly (attention ça prend très vite !). Commencez par une vitesse moyenne et augmentez la vitesse au fur et à mesure. Dès que des sillons apparaissent et que la crème tient au fouet, elle est prête.

Disposez la ganache montée dans une poche munie d’une douille unie.

Procédez au montage : Posez le moule sur une plaque à pâtisserie. Pochez un cordon de ganache à la vanille au fond de chaque empreinte. A l’aide d’une mini spatule coudée, faites remonter la ganache sur les bords, de sorte à bien combler les fonds et retirer les bulles d’air.

Déposez ensuite les inserts de gelée en les enfonçant dans la crème. Comblez les empreintes avec un peu de ganache à la vanille. Lissez avec le bout de la spatule. Laissez suffisamment de place pour le biscuit à la cuillère.

Trempez chaque rectangle de biscuit dans le sirop d’imbibage (à température ambiante) et placez le biscuit imbibé sur chaque empreinte. Appuyez pour faire adhérer à la crème. Rajoutez un peu de crème sur le dessus et lissez l’ensemble. Déposez au congélateur pendant 12h.

JOUR J, préparez le glaçage : Faites fondre le chocolat ruby dans le four à micro-ondes par étape de 20 à 30 secondes afin qu’il ne brûle pas. Mélangez entre chaque étape.

Une fois le chocolat fondu et lisse, ajoutez l’huile de pépins de raisin. Elle va permettre de fluidifier le chocolat. Mélangez délicatement puis ajoutez les amandes hachées. Réservez.

Sortez le moule du congélateur et démoulez les fingers sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Le démoulage de fait dès la sortie du congélateur car les fingers doivent être gelés pour un démoulage optimal.

 Versez le glaçage dans une assiette creuse et vérifiez la température. Il doit être entre 30 et 35°C.

Piquez deux couteaux sur la partie supérieure du finger de façon à bien le maintenir. Trempez jusqu’à hauteur puis soulevez au-dessus du glaçage afin de l’égoutter. Déposez le finger sur la plaque et laissez cristalliser. Renouvelez l’opération avec les autres fingers.

 Sortez les rectangles de Streusel puis déposez soigneusement les fingers sur chaque biscuit. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 2-3h.

Procédez à la décoration : Pesez la crème liquide froide directement dans la cuve du robot avec le mascarpone, le sucre glace et les graines de gousse de vanille. Commencez à fouetter à petite vitesse puis augmentez progressivement lorsque la préparation s’épaissit. La chantilly doit avoir de la tenue en étant légèrement ferme.

Ajoutez la chantilly mascarpone dans une nouvelle poche munie d’une douille à Saint-Honoré́. Dressez la ganache en zigzag sur le dessus. Décorez de quelques morceaux de fraises.  

Dégustez !

Déjà l’arrivée des beaux jours ! En attendant les prochaines recettes qui s’annoncent estivales, je vous propose cette semaine quelque chose de bien gourmand, avec un millefeuille croustillant au chocolat au lait & Tonka, au praliné et à la fleur de sel.

Je suis sûre que, comme moi, vous êtes fans de millefeuilles et surtout celui du célèbre chef pâtissier Pierre Hermé et son fameux 2000 feuilles. Ce dessert est une version « deluxe » du traditionnel millefeuille. On y retrouve 3 couches de pâte feuilletée caramélisée, une crème mousseline au praliné noisette et surtout une couche de « praliné feuilleté » à la noisette.

 Ce dessert a été ma première claque gustative et il le reste encore aujourd’hui.

À l’occasion d’une réunion de famille, j’avais vraiment envie de réaliser un mille feuille individuel (car je trouve cela tellement compliqué à couper !) très gourmand à base praliné et de chocolat au lait. J’ai utilisé un pot de praliné de la marque Valrhona que vous pouvez trouver dans de nombreux magasins spécialisés (Alice Délice, Du bruit dans la cuisine, Zodio, etc). Celui-ci m’a été offert par mes anciennes collègues du magasin TOC qui connaissent ma passion pour le praliné !

 N’ayant pas assez de temps pour réaliser ma pâte feuilletée, je suis allée chez Metro et j’ai acheté un gros rouleau dans lequel j’ai découpé des plaques de 30×40 cm (soit les dimensions d’une plaque à pâtisserie classique). Sinon, vous pouvez également demander à votre boulanger. 

Avec ces quantités, vous pourrez réaliser 18 plaques de pâte feuilletée soit 3 couches par personne. Je vous ai même fait un petit schéma avec les dimensions pour que ce soit clair.

 Petit point gélatine : j’utilise aussi bien des feuilles de gélatine (à réhydrater dans un bol d’eau froide) que de la poudre. Quand je parle de masse de gélatine, je mélange 5 g de gélatine en poudre que je mélange avec 30 g d’eau (poids de la gélatine multiplié par 6 pour le poids de l’eau) et je laisse prendre au frigo pendant 30 min. C’est plus facile pour moi quand je fais beaucoup de pâtisserie car j’utilise directement la quantité de gélatine dont j’ai besoin.

Les pâtissiers travaillent beaucoup ainsi et préparent en avance une grosse masse de gélatine qu’ils laissent au frigo.

Donc faites attention quand vous voyez masse gélatine dans une recette, cela représente de la gélatine mélangée à de l’eau.

Autre point important : Le millefeuille est un dessert qui se prépare le jour même à cause de la pâte feuilletée qui peut très vite ramollir au contact de la crème et perd donc son croustillant. Prévoyez donc 1h30 de préparation entre la cuisson de la pâte, la découpe et le montage final. La ganache montée se réalise la veille et on la fouette le jour même.

Vous pouvez déposer vos millefeuilles dans le frigo, une fois le montage réalisé, sans problème pendant 2-3h. Mais on évite la veille pour le lendemain, au risque d’avoir un millefeuille tout mou.

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut pour 6 personnes :

• 1 rectangle de pâte feuilletée 30×40 cm
• Pot de praliné amandes/noisettes « Valrhona »
• Noisettes torréfiées

Pour le croustillant praliné :

• 90 g de feuilletine
• 90 g de praliné
• 70 g de chocolat au lait
• 2 g de fleur de sel

Pour la Ganache montée au chocolat lait/Tonka :  

• 130 g de crème liquide entière (35% MG)
• 10 g de sucre inverti
• 10 g de sirop de glucose
• ½ fève de Tonka
• 150 g de chocolat au lait
• 10 g de masse gélatine
• 350 g de crème liquide entière froide (35% MG)

La veille, préparez la ganache montée : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranche de 30 sec en remuant régulièrement).

Portez à ébullition la crème liquide avec le sucre inverti, le sirop de glucose et la moitié d’une fève de Tonka râpée. Coupez le feu puis ajoutez la gélatine et mélangez pour qu’elle fonde complétement. Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout. La ganache doit être lisse et brillante. Ajoutez la crème liquide froide puis mélangez. Filmez au contact et réservez au frigo pendant au moins 12h.

Préparez le croustillant praliné : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez la feuilletine avec le praliné et la fleur de sel. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez. Étalez sur une plaque en formant un rectangle de 28 cm de long x12 cm de large. Réservez au réfrigérateur.

Pour la pâte feuilletée : Préchauffez votre four à 170°C en convection naturelle.

Déposez votre pâte feuilletée sur une plaque de cuisson sans rebord. Ensuite, déposez une feuille de cuisson sur le dessus et couvrez d’une plaque de cuisson perforée avec des billes de cuisson dessus. Cela permet au feuilletage de ne pas trop se développer. Enfournez pendant 30 min.

Sortez la plaque lestée et la feuille de cuisson qui recouvre le feuilletage et prolongez la cuisson de 15 minutes. La pâte feuilletée doit avoir une jolie couleur dorée. Sortez du four et saupoudrez généreusement de sucre glace à l’aide d’une passette. Repassez au four 1 minute en mode Grill tout en surveillant la cuisson (attention c’est très rapide, je vous conseille de rester devant le four !). 

Quand le feuilletage est encore tiède, parez les bords afin d’obtenir un rectangle bien droit et régulier. Vous devez obtenir un rectangle de 28cm sur 36cm.

 Pour la découpe (voir schéma), vous devez obtenir 18 rectangles de pâte feuilletée.

Sortez le croustillant et détaillez 6 bandes de 4,5cm. Réservez au frigo.

À l’aide d’un fouet électrique ou dans votre robot muni du fouet, montez la ganache comme une chantilly (attention ça prend très vite !). Commencez par une vitesse moyenne et augmentez la vitesse au fur et à mesure. Dès que des sillons apparaissent et que la crème tient au fouet, elle est prête.

Disposez la ganache montée dans une poche munie d’une douille unie.

Sortez vos rectangles de pâte feuilletée et de croustillant. Disposez une plaque de croustillant sur la pâte feuilletée puis dressez 2 cordons de ganache montée.

Versez la pâte de praliné dans une poche à douille (sans douille) et coupez légèrement le bout pour obtenir un trait fin.

Entre les cordons de ganache, appliquez une petite quantité́ de praliné sur toute la longueur. Recouvrez d’une bande de feuilletage. Répétez l’opération et recouvrez d’une dernière bande de feuilletage en mettant le côté́ caramélisé́ sur le dessus. 

Ajoutez le reste de la ganache dans une nouvelle poche munie d’une douille à Saint-Honoré́. Dressez la ganache en zigzag sur le dessus. Appliquez quelques pointes de praliné et décorez avec quelques noisettes torréfiées.

Dégustez !