Millefeuille au praliné

Déjà l’arrivée des beaux jours ! En attendant les prochaines recettes qui s’annoncent estivales, je vous propose cette semaine quelque chose de bien gourmand, avec un millefeuille croustillant au chocolat au lait & Tonka, au praliné et à la fleur de sel.

Je suis sûre que, comme moi, vous êtes fans de millefeuilles et surtout celui du célèbre chef pâtissier Pierre Hermé et son fameux 2000 feuilles. Ce dessert est une version « deluxe » du traditionnel millefeuille. On y retrouve 3 couches de pâte feuilletée caramélisée, une crème mousseline au praliné noisette et surtout une couche de « praliné feuilleté » à la noisette.

 Ce dessert a été ma première claque gustative et il le reste encore aujourd’hui.

À l’occasion d’une réunion de famille, j’avais vraiment envie de réaliser un mille feuille individuel (car je trouve cela tellement compliqué à couper !) très gourmand à base praliné et de chocolat au lait. J’ai utilisé un pot de praliné de la marque Valrhona que vous pouvez trouver dans de nombreux magasins spécialisés (Alice Délice, Du bruit dans la cuisine, Zodio, etc). Celui-ci m’a été offert par mes anciennes collègues du magasin TOC qui connaissent ma passion pour le praliné !

 N’ayant pas assez de temps pour réaliser ma pâte feuilletée, je suis allée chez Metro et j’ai acheté un gros rouleau dans lequel j’ai découpé des plaques de 30×40 cm (soit les dimensions d’une plaque à pâtisserie classique). Sinon, vous pouvez également demander à votre boulanger. 

Avec ces quantités, vous pourrez réaliser 18 plaques de pâte feuilletée soit 3 couches par personne. Je vous ai même fait un petit schéma avec les dimensions pour que ce soit clair.

 Petit point gélatine : j’utilise aussi bien des feuilles de gélatine (à réhydrater dans un bol d’eau froide) que de la poudre. Quand je parle de masse de gélatine, je mélange 5 g de gélatine en poudre que je mélange avec 30 g d’eau (poids de la gélatine multiplié par 6 pour le poids de l’eau) et je laisse prendre au frigo pendant 30 min. C’est plus facile pour moi quand je fais beaucoup de pâtisserie car j’utilise directement la quantité de gélatine dont j’ai besoin.

Les pâtissiers travaillent beaucoup ainsi et préparent en avance une grosse masse de gélatine qu’ils laissent au frigo.

Donc faites attention quand vous voyez masse gélatine dans une recette, cela représente de la gélatine mélangée à de l’eau.

Autre point important : Le millefeuille est un dessert qui se prépare le jour même à cause de la pâte feuilletée qui peut très vite ramollir au contact de la crème et perd donc son croustillant. Prévoyez donc 1h30 de préparation entre la cuisson de la pâte, la découpe et le montage final. La ganache montée se réalise la veille et on la fouette le jour même.

Vous pouvez déposer vos millefeuilles dans le frigo, une fois le montage réalisé, sans problème pendant 2-3h. Mais on évite la veille pour le lendemain, au risque d’avoir un millefeuille tout mou.

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut pour 6 personnes :

• 1 rectangle de pâte feuilletée 30×40 cm
• Pot de praliné amandes/noisettes « Valrhona »
• Noisettes torréfiées

Pour le croustillant praliné :

• 90 g de feuilletine
• 90 g de praliné
• 70 g de chocolat au lait
• 2 g de fleur de sel

Pour la Ganache montée au chocolat lait/Tonka :  

• 130 g de crème liquide entière (35% MG)
• 10 g de sucre inverti
• 10 g de sirop de glucose
• ½ fève de Tonka
• 150 g de chocolat au lait
• 10 g de masse gélatine
• 350 g de crème liquide entière froide (35% MG)

La veille, préparez la ganache montée : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranche de 30 sec en remuant régulièrement).

Portez à ébullition la crème liquide avec le sucre inverti, le sirop de glucose et la moitié d’une fève de Tonka râpée. Coupez le feu puis ajoutez la gélatine et mélangez pour qu’elle fonde complétement. Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout. La ganache doit être lisse et brillante. Ajoutez la crème liquide froide puis mélangez. Filmez au contact et réservez au frigo pendant au moins 12h.

Préparez le croustillant praliné : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez la feuilletine avec le praliné et la fleur de sel. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez. Étalez sur une plaque en formant un rectangle de 28 cm de long x12 cm de large. Réservez au réfrigérateur.

Pour la pâte feuilletée : Préchauffez votre four à 170°C en convection naturelle.

Déposez votre pâte feuilletée sur une plaque de cuisson sans rebord. Ensuite, déposez une feuille de cuisson sur le dessus et couvrez d’une plaque de cuisson perforée avec des billes de cuisson dessus. Cela permet au feuilletage de ne pas trop se développer. Enfournez pendant 30 min.

Sortez la plaque lestée et la feuille de cuisson qui recouvre le feuilletage et prolongez la cuisson de 15 minutes. La pâte feuilletée doit avoir une jolie couleur dorée. Sortez du four et saupoudrez généreusement de sucre glace à l’aide d’une passette. Repassez au four 1 minute en mode Grill tout en surveillant la cuisson (attention c’est très rapide, je vous conseille de rester devant le four !). 

Quand le feuilletage est encore tiède, parez les bords afin d’obtenir un rectangle bien droit et régulier. Vous devez obtenir un rectangle de 28cm sur 36cm.

 Pour la découpe (voir schéma), vous devez obtenir 18 rectangles de pâte feuilletée.

Sortez le croustillant et détaillez 6 bandes de 4,5cm. Réservez au frigo.

À l’aide d’un fouet électrique ou dans votre robot muni du fouet, montez la ganache comme une chantilly (attention ça prend très vite !). Commencez par une vitesse moyenne et augmentez la vitesse au fur et à mesure. Dès que des sillons apparaissent et que la crème tient au fouet, elle est prête.

Disposez la ganache montée dans une poche munie d’une douille unie.

Sortez vos rectangles de pâte feuilletée et de croustillant. Disposez une plaque de croustillant sur la pâte feuilletée puis dressez 2 cordons de ganache montée.

Versez la pâte de praliné dans une poche à douille (sans douille) et coupez légèrement le bout pour obtenir un trait fin.

Entre les cordons de ganache, appliquez une petite quantité́ de praliné sur toute la longueur. Recouvrez d’une bande de feuilletage. Répétez l’opération et recouvrez d’une dernière bande de feuilletage en mettant le côté́ caramélisé́ sur le dessus. 

Ajoutez le reste de la ganache dans une nouvelle poche munie d’une douille à Saint-Honoré́. Dressez la ganache en zigzag sur le dessus. Appliquez quelques pointes de praliné et décorez avec quelques noisettes torréfiées.

Dégustez !