Dès qu’il me reste une grosse quantité de jaunes d’œufs (j’achète en bidon de 1L), je me lance souvent dans la préparation d’un gâteau Basque. J’en avais réalisé un l’année dernière pendant le premier confinement aux agrumes avec une marmelade de clémentines.

Dernièrement, j’ai voulu tester la recette de François Perret, chef pâtissier au Ritz, avec une crème pâtissière au chocolat. A défaut de ne pas pouvoir (encore) tester sa nouvelle boutique rue Cambon, à Paris, je me console en réalisant son gâteau Basque !

C’est un délice ! Je vous conseille d’utiliser un chocolat noir plutôt corsé pour ressentir davantage la puissance du chocolat. Il faut réaliser la pâte la veille pour bien la laisser refroidir et ne pas hésiter à la mettre quelques minutes au congélateur entre deux tours de rouleau (vous verrez, elle est plutôt molle).

Par ailleurs, c’est pratique à transporter si vous souhaitez l’emmener pour un pique-nique ou pour un repas chez des amis, car c’est un gâteau fermé.

Avec ces quantités, j’ai pu réaliser un gâteau de 22cm de diamètre et deux gâteaux basques individuels. 

INGREDIENTS

Voici la recette, pour 6 personnes :

Pour la pâte à gâteau basque : 

• 250 g de farine T55
• 5 g de levure
• 200 g de beurre mou
• 200 g de sucre cassonade
• 1 œuf
• 2 jaunes d’œufs
• 5 cl de rhum brun
• 1 jaune d’œuf +1 C. à soupe de crème liquide (dorure)

Pour la crème pâtissière :

• 400 g de lait
• 230 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) à 70% 
• 40 g de jaunes d’œufs (2 à 3 jaunes selon la taille)
• 30 g de cassonade
• 25 g de maïzena ou farine

La veille, préparez votre pâte à gâteau basque : dans votre robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre. Ajoutez la farine mélangée à la levure, puis incorporez l’œuf et les jaunes d’œufs. Terminez avec le rhum. Mélangez à vitesse lente pour éviter de trop pétrir la pâte. Rassemblez la préparation à l’aide d’une corne. Formez une boule, aplatissez et filmez pour éviter qu’elle ne croûte. Laissez reposer la pâte au frigo toute une nuit.

Divisez la pâte en deux (une d’environ 450 g et l’autre de 300 g). Étalez chaque boule entre deux feuilles de cuisson sur 4mm d’épaisseur et placez-les au congélateur pendant 15min puis au frigo. La pâte étant très molle, plus elle est froide, plus elle sera facile à travailler et à foncer.

Réalisez la crème pâtissière au chocolat : chauffez le lait jusqu’à ébullition. Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre, au fouet. Ajoutez la maïzena ou la farine. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange et fouettez. Remettez le lait sur le feu, température moyenne et versez en filet tout en continuant à fouetter. Faites cuire pendant 2 min. il faut fouetter vivement pour que ça n’accroche pas à la casserole ! Versez sur le chocolat haché et remuez jusqu’à obtenir une crème homogène. Débarrassez dans un récipient désinfecté et filmez au contact. Laissez refroidir quelques minutes à l’air libre et déposez au frigo pendant au moins 15 min.

Montage et cuisson :

Préchauffez votre four à 200°C.

Détaillez deux disques de pâte et foncez votre cercle à tarte, beurré ou graissé, avec la plus grande. Déposez au congélateur pendant 10min.

Sortez votre crème pâtissière du frigo et travaillez-la au fouet pour la détendre un peu. Versez-la dans le fond de pâte et lissez bien la surface. Mouillez légèrement les bords avec de l’eau. Scellez le deuxième disque en appuyant légèrement sur les bords. Déposez au congélateur pendant 10 min puis 30 min au frigo. 

Dorez et dessinez quelques stries à la fourchette.  Baissez le four à 180°C et faites cuire pendant 40 min en tournant la plaque à mi-cuisson. Laissez totalement refroidir avant de démouler.

Dégustez !