Boubou and CO - Boubou & co

Gâteau Breton au Caramel

9 août 2021 | Goûter

Adepte du gâteau Basque pour utiliser des jaunes d’œufs, j’ai cette fois-ci craqué pour le gâteau Breton, au caramel au beurre salé. En plus, c’était pour amener en Bretagne, donc ça tombait à pic ! Il a fait couic en une seconde !

La pâte est assez semblable et la technique est la même, excepté au niveau des proportions. Il y a moins de beurre, moins de sucre (car on rajoute du caramel) et plus de jaunes d’œufs. En plus, étant donné que c’est un gâteau fermé, il est très pratique à transporter et se garde quelques jours.

Le résultat est vraiment top ! Il est croustillant sur les bords, friable et hyper gourmand avec l’apport de caramel (sans être trop sucré quand même).

Vous n’allez pas résister à cet incontournable de la pâtisserie bretonne !

TEMPS PRÉPARATION

1h

TEMPS DE CUISSON

30-40 min

TEMPS AU FRAIS

4h

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour un cercle de 18 cm, soit 6 personnes) :

Le caramel beurre salé :

90 g sucre
90 g de crème liquide entière
70 g de beurre demi-sel

La pâte à gâteau breton :

165 g de beurre doux mou
50 g de sucre
50 g de sucre complet de canne ou roux
60 g de jaunes d’œufs
Une pincée de sel
240 g de farine T55
3 g de levure chimique

Commencez par la pâte à gâteau breton :

Au robot, muni de la feuille ou bien à la main, travaillez le beurre pommade avec le sucre en poudre et le sucre complet. Ajoutez les jaunes d’œufs, une petite pincée de sel puis incorporez la farine avec la levure sans trop travailler la pâte. Mélangez à vitesse lente puis rassemblez la préparation à l’aide d’une corne et écrasez la pâte avec la paume de la main, 1-2 fois sur le plan de travail. Formez une boule, aplatissez et filmez pour éviter qu’elle ne croûte. Laissez reposer la pâte au frigo toute une nuit.

Pour le caramel, préparez-le à sec avec le sucre, à une température moyenne. En parallèle, faites chauffer la crème liquide dans une casserole.

Ne touchez pas votre caramel, c’est le secret pour le réussir ! Privilégiez une cuillère en bois ou une spatule en polyglass, pour remuer s’il reste des morceaux de sucre. Baissez le feu s’il colore trop vite. Quand le caramel a une jolie couleur, versez petit à petit la crème dessus en fouettant constamment (en faisant attention aux éclaboussures). Si vous voyez que le caramel fige, pas de panique ! Remettez sur le feu, en baissant la température et mélangez sans arrêt.

Hors du feu, ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux, en mélangeant toujours. Débarrassez dans un plat, filmer au contact et réservez au frigo pendant au moins 3h.

Pour le montage :

Divisez la pâte en deux (une d’environ 450 g et l’autre de 300 g). Étalez chaque boule entre deux feuilles de cuisson sur 4mm d’épaisseur et placez-les au congélateur pendant 15min puis au frigo. La pâte étant molle, plus elle est froide, plus elle sera facile à travailler et à foncer.

Détaillez deux disques de pâte de 18 cm et foncez votre cercle, beurré ou graissé, avec la plus grande, en la faisant remonter sur les bords. Déposez au congélateur 15 min.

Pendant ce temps, mettez le caramel beurre salé en poche munie d’une douille unie et dressez-le uniformément à l’intérieur.

Faites préchauffer votre four à 200°C.

Scellez le deuxième disque en appuyant légèrement sur les bords, de manière à faire adhérer les deux moitiés. Dorez et dessinez quelques stries à la fourchette

Appliquez un peu d’œuf entier battu, au pinceau sur toute la surface du gâteau breton puis dessinez quelques stries avec le dos d’une fourchette.

Enfournez à 180°c pendant 15 min, baissez ensuite la température du four à 160°c et continuez la cuisson durant 30 min.

Laissez le gâteau tiédir avant de le décercler (à l’aide de la pointe d’un couteau) et déposez-le au frigo.

Pour la dégustation, je vous conseille d’attendre minimum une petite journée, il n’en sera que meilleur ! Sortez-le 1h à température ambiante avant de le servir.

Il peut s’accompagner d’une crème anglaise ou encore d’une boule de glace.

Dégustez !

Pancakes chocolat/sarrasin

25 juillet 2021 | Breakfast

Cette semaine, je vous propose une recette de pancakes sans gluten et sans lactose, à base de farine de sarrasin et de lait végétal (idéale pour les intolérants et allergiques).

Depuis que j’ai découvert la farine de sarrasin, j’avoue que j’aime de plus en plus l’utiliser et elle est plus digeste que la farine blanche. Idem pour le lait végétal, je n’utilise que ça dans mes smoothies matinaux (j’alterne entre le lait d’amandes et le lait à la noisette).

Généralement, je prépare ma pâte la veille, comme ça il ne me reste qu’à les cuire au dernier moment. Pour un brunch dominical, c’est parfait ! À servir avec quelques fruits frais et un trait de sirop d’érable, c’est délicieux !

TEMPS TOTAL

30 min

TEMPS DE CUISSON

6-8 min

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour une douzaine de pancakes) :

2 œufs
1 banane bien mûre
15 cl de lait végétal à la noisette
140 g de farine au sarrasin
1 c. à café d’extrait de vanille
2 c. à café de levure chimique
2 c. à café de cassonade
2 c. à soupe de cacao en poudre non sucré
30 g de pépites de chocolatd
Huile végétale neutre en goût, pour la cuisson

Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige, réservez. Pour cette recette, vous n’aurez pas besoin des jaunes.

Epluchez les bananes et coupez-les en morceaux. Placez les morceaux de banane, le lait végétal, l’extrait de vanille, la farine de sarrasin, la levure, la cassonade et le cacao en poudre dans le bol d’un blender ou robot. Mixez à pleine puissance pendant 30 secondes.

Versez la préparation obtenue dans un saladier. Ajoutez les pépites de chocolat, mélangez puis incorporez délicatement les blancs montés.

Faites chauffer un peu d’huile neutre dans une poêle puis versez une petite louche de pâte.

Pour obtenir des pancakes bien ronds, vous pouvez utiliser un cercle en inox (que vous aurez préalablement graissé). Enlevez le cercle quand de petites bulles commencent à se former et retournez votre pancake pendant encore 2 min. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

Dégustez !

Tarte chocolat/sarrasin

14 juillet 2021 | Dessert

Ça faisait bien longtemps que je voulais faire cette recette de Nicolas Paciello, issue de son livre « Le carnet de recettes, qui déchire ». J’ai déjà testé certaines de ses recettes et c’est toujours une réussite !

J’avais quelques doutes concernant la pâte au sarrasin, j’avais peur que ce soit un peu sec à la découpe, mais pas du tout, bien au contraire ! La pâte est tendre, la ganache au chocolat apporte de l’onctuosité et de la gourmandise, sans être trop sucrée. Un pur régal !

L’avantage est que cette tarte est sans gluten (sans farine de blé), donc idéale pour les intolérants ou personnes allergiques au gluten. Concernant la farine de sarrasin, vous pouvez en trouver dans votre supermarché au rayon Bio ou farine, sinon dans les magasins spécialisés comme Biocoop. Dans la recette de Nicolas Paciello, ce dernier rajoutait des graines de sarrasin torréfiées mais je n’en avais pas sous la main. A l’inverse, j’avais acheté un pot de pâte à tartiner au sarrasin de chez Capkao (un pâtissier Nantais) dont j’ai étalé une fine couche sur la tarte avant de verser la ganache. Vous pouvez trouver des graines de sarrasin dans les magasins Bio également.

TEMPS PRÉPARATION

30 min

TEMPS DE CUISSON

15-20 min

INGREDIENTS

Voici la recette pour une tarte de 6 personnes (20 cm de diamètre) ou 4 tartelettes individuelles :

Pour la pâte sucrée au sarrasin :

190 g de farine de sarrasin
115 g de beurre pommade
75 g de sucre glace
20 g de poudre d’amande
1 œuf
1 pincée de sel

Pour la ganache chocolat :

20 cl de crème fluide
170 g de chocolat noir corsé
25 g de miel
15 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
30 g de pâte à tartiner au sarrasin chez « Capkao » (optionnel)

Préparez la pâte au sarrasin :

Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande puis l’œuf et le sel. Mélangez au fouet ou à la spatule.

Incorporez la farine. Mélangez rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique.

Réunissez la pâte à l’aide d’une corne et posez-la sur du film alimentaire. Aplatissez-la et recouvrez-la de film alimentaire. Laissez reposer 2h au frigo (l’idéal étant la veille).

Pendant ce temps, beurrez l’intérieur de votre cercle ou des tartelettes. Le cercle beurré permet principalement à la pâte de mieux se tenir et faciliter le décerclage.

Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3-4mm. Personnellement, je l’étale entre deux feuilles guitare pour plus de facilité. Une fois la pâte abaissée, je la remets 5 min au congélateur.

Découpez les bords de la pâte afin d’obtenir un disque à la taille souhaitée. Déposez la pâte sur le cercle en vous aidant de votre rouleau.

Préchauffez le four à 200°C.

Foncez le cercle, en faisant bien épouser la forme du moule à la pâte. Quelques conseils pour bien foncer un cercle à tarte : ramenez la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquez un angle droit tout autour de la pâte. Formez un léger bourrelet à l’intérieur, passez le rouleau sur la pâte et retirez l’excédent. Formez un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte.

Mettez du papier de cuisson sur le fond de tarte et disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus et enfournez pendant 15-20 minutes à 160°C. Faites tourner la plaque à moitié de cuisson pour homogénéiser la cuisson. Laissez refroidir.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utilisez la râpe micro plane pour lisser les imperfections. Votre fond de pâte est prêt !

Maintenant, on s’attaque à la ganache :

Hachez le chocolat en petits morceaux dans un récipient et le faire fondre au micro-ondes (10 sec par 10 sec pour ne pas le brûler).

Faites chauffer la crème et le miel dans une casserole. Utilisez de préférence un miel d’acacia peu parfumé. Dès que la crème frémit, versez un tiers sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion. Puis versez un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel. Mélangez.

Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse et en prenant soin à ne pas intégrer de bulles.

Déposez une couche de pâte à tartiner au sarrasin avant de couler la ganache sur le fond de tarte puis réservez au frais au moins 1h.

Vous pouvez ajouter des graines de sarrasin torréfiées pour la décoration ou du cacao en poudre.

Dégustez !

La Craqueline

8 juillet 2021 | CAP Pâtissier

Parmi les nouveautés que vous pouvez trouver dans les recettes de CAP, il y a cet entremet au gianduja qui est tombé lors de la session 2017 et 2018. Un entremets léger, délicat mais gourmand composé d’une dacquoise noisettes, d’un croustillant praliné et d’une bavaroise gianduja.

Si vous préparez le CAP Pâtissier en candidat libre, vous le savez déjà, l’entremet est une épreuve à part entière à l’examen et compte pour plusieurs points. Les fiches techniques sont toutes faites sur le même modèle, elles répertorient les ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette, listés dans l’ordre d’incorporation, et résument les grandes lignes des étapes. Si vous voulez réaliser le sujet comme à l’examen, vous retrouvez la fiche technique ici : https://patissier-libre.com/fiches-techniques-cap-patissier-2017

Si vous suivez scrupuleusement la fiche technique de la craqueline, vous ne pouvez pas la rater. Comme dans tous les entremets, vous devrez réaliser un biscuit (ici une dacquoise), une crème (ici une bavaroise) et une décoration sur le thème imposé.

Pour changer un peu des entremets aux fruits et bien vous préparer sur le sujet de l’entremet, je vous conseille celui-ci. Pour tous les amateurs de praliné et de noisettes, vous vous régalerez à coup sûr !

Personnellement, j’ai dû doubler les quantités car je devais réaliser un entremet pour 10 personnes + 3 entremets individuels. Pour vous dire qu’il a été très apprécié, je n’ai pas eu le temps de faire une photo de la découpe !

TEMPS PRÉPARATION

1h30

TEMPS DE CUISSON

15 min

TEMPS DE CONGÉLATION

6h

INGREDIENTS

Voici la recette pour un entremet de 20 cm (4-6 personnes) :

Pour la dacquoise :

100 g blancs d’œufs
70 g de poudre de noisettes
70 g de sucre glace
30 g de sucre
30 g de maïzena

Pour le croustillant :

160 g de praliné
50 g de chocolat au lait
90 g de crêpes dentelle

Pour la bavaroise gianduja :

250 g de lait
250 g de crème liquide entière 35% M.G
150 g de gianduja
60 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
4 g de gélatine + 20 g d’eau

Pour la finition :

Cacao en poudre non sucrée
Noisettes torréfiées
Morceaux de gianduja
Billes de chocolat

On va d’abord commencer par la dacquoise :

Préchauffez le four à 180°C.

Commencez par les pesées. Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes. Récupérez les grains de noisettes dans le tamis sinon vos pesées seront faussées. Pendant ce temps, montez les blancs, serrez avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. Versez les poudres sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse (ne mélangez pas trop sinon le mélange risque de retomber). Déposez le mélange dans une poche munie d’une douille unie de 8mm.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, dressez deux disques de 18 cm. Enfournez pendant 10 à 15 min. Laissez refroidir sur une grille. Retaillez vos disques en vous aidant d’un cercle de 18cm.

Préparez le croustillant :

Faites fondre le chocolat et mélangez-le au praliné. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez de nouveau. Déposez le croustillant sur un des deux disques de dacquoise et tassez bien pour qu’il recouvre la totalité de la dacquoise. Déposez-le au congélateur pendant 1h.

Pendant ce temps, préparez la crème bavaroise :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, fouettez rapidement la poudre avec l’eau pour un mélange homogène. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez les feuilles dans un grand volume d’eau froide. Déposez au frigo pendant 20 min.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.

Faites chauffer à ébullition le lait puis baissez le feu. Ajoutez 4 louches de lait dans le mélange œufs/sucre et mélangez. Versez délicatement l’appareil sur le lait en continuant de fouetter. Faites cuire la crème anglaise jusqu’à 82°C. Si votre crème anglaise ne vous paraît pas assez lisse, passez-la au tamis. Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les dans la crème anglaise en mélangeant bien.

Versez la crème sur le gianduja et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante quelques minutes avant de le déposer au frigo.

Fouettez la crème liquide entière pour obtenir une crème montée (pas trop ferme).

Récupérez la crème anglaise refroidie, elle doit atteindre une température entre 30 et 35°C. Incorporez un peu de crème montée sur la crème anglaise Gianduja avec une maryse, en mélangeant délicatement. Ajoutez le reste jusqu’à obtenir une mousse lisse et homogène.

Montage et décoration :

Préparez votre cercle à entremet. Déposez un film alimentaire sur le cercle pour avoir une surface lisse. Retournez le cercle pour que cette partie soit le fond (cela évitera que la mousse s’échappe). Plaquez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Déposez une première couche de crème bavaroise gianduja. Masquez les bords du cercle qu’ils soient lisses au démoulage. Ajoutez le premier biscuit et recouvrez de crème bavaroise. Ajoutez le second disque dacquoise + croustillant. Quand vous allez l’ajouter la crème va remonter sur les bords. Masquez de nouveau les bords.

Laissez figer minimum 6 heures au congélateur. (L’idéal étant de le faire la veille pour le lendemain).

Démoulez l’entremet et enlevez le rhodoïd. Laissez décongeler au frigo pendant 6h.

Au moment de servir, saupoudrez le dessus de cacao amer. Ajoutez quelques morceaux de Gianduja, des noisettes torréfiées et quelques billes de chocolat.

Dégustez !

Un conseil important pour tous les futurs candidats : Ne vous fiez pas au temps de congélation à la maison, ils seront forcément plus long. Même si vous effectuez votre entremet sur deux jours pour le congeler et ensuite le décongeler, ce n’est pas un problème, au contraire. Il vaut mieux pour vous de laisser votre entremet plus longtemps que pas assez, au risque qu’il s’écroule lors du démoulage (ce serait dommage).

Dites vous que lors de l’examen, vous aurez du matériel professionnel donc des cellules de refroidissement et des plans de travail réfrigérés. Le temps de congélation sera beaucoup plus court car plus rapide en cellule de refroidissement (en 1h ça suffit généralement). Si vous avez des doutes, n’hésitez pas à poser la question à des professionnels lors de vos stages.

Pesto de Basilic

1 juillet 2021 | Cuisinez avec le Thermomix

Au vu de la nouvelle récolte de basilic qui orne actuellement ma jardinière, j’ai pensé que ce serait le bon moment de vous faire partager ma recette classique de pesto au basilic.

Cette préparation culinaire est un classique de la cuisine italienne, pilée au mortier ou au mixeur, avec du basilic frais, des pignons de pin, de l’huile, du parmesan et de l’ail. Et une fois mixée, vous obtenez une belle sauce, riche en parfums. Les italiens en raffolent ce n’est pas pour rien. Il accompagne divinement les pâtes (mais ça, vous le savez !) mais il est également délicieux sur une pizza maison, dans un croque-monsieur ou encore sur un carpaccio de bœuf.

Même le compagnon de ma cousine, qui est complétement addictif aux pâtes au pesto (il doit en manger une fois par semaine, minimum), ne m’a fait que des compliments sur ce dernier.

En plus, vous pouvez très bien le conserver dans un pot en verre, dans le réfrigérateur. N’hésitez pas à doubler les quantités si vous êtes de vrais fans !

La recette est facile et rapide. Je la réalise dans mon Thermomix mais n’importe quel mixeur peut convenir.

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour un pot en verre) :

1 bouquet de basilic
50 g de pignons de pin
50 g de parmesan
100 ml d’huile d’olive
2 gousse d’ail
1 pincée de fleur de sel
Poivre

Lavez le basilic. Détachez les feuilles et séchez-les dans un torchon propre. Pelez les gousses d’ail et dégermez-les. Faites revenir les pignons de pin quelques minutes dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Dans le bol, ajoutez tous les ingrédients Mixez durant 30 secondes à vitesse 5. Raclez les parois et mixez une nouvelle fois pendant 5 min à vitesse 3 jusqu’à obtenir un mélange homogène. N’hésitez pas à rajouter un peu d’huile d’olive au fur et à mesure si la préparation vous semble trop épaisse.

Plus vous mixerez longtemps, plus vous obtiendrez une consistance homogène, sans trop de morceaux. Versez dans un pot en verre et déposez au frigo pendant 1h.

Vous pouvez le déguster avec des spaghettis cuites al dente, quelques pignons de pin torréfiés et des copeaux de parmesan. Comme quoi, un bon plat de pâtes suffit à nous régaler !

Dégustez !