Tarte chocolat/sarrasin

Ça faisait bien longtemps que je voulais faire cette recette de Nicolas Paciello, issue de son livre « Le carnet de recettes, qui déchire ». J’ai déjà testé certaines de ses recettes et c’est toujours une réussite !

J’avais quelques doutes concernant la pâte au sarrasin, j’avais peur que ce soit un peu sec à la découpe, mais pas du tout, bien au contraire ! La pâte est tendre, la ganache au chocolat apporte de l’onctuosité et de la gourmandise, sans être trop sucrée. Un pur régal !

L’avantage est que cette tarte est sans gluten (sans farine de blé), donc idéale pour les intolérants ou personnes allergiques au gluten. Concernant la farine de sarrasin, vous pouvez en trouver dans votre supermarché au rayon Bio ou farine, sinon dans les magasins spécialisés comme Biocoop. Dans la recette de Nicolas Paciello, ce dernier rajoutait des graines de sarrasin torréfiées mais je n’en avais pas sous la main. A l’inverse, j’avais acheté un pot de pâte à tartiner au sarrasin de chez Capkao (un pâtissier Nantais) dont j’ai étalé une fine couche sur la tarte avant de verser la ganache. Vous pouvez trouver des graines de sarrasin dans les magasins Bio également.

INGREDIENTS

Voici la recette pour une tarte de 6 personnes (20 cm de diamètre) ou 4 tartelettes individuelles :

Pour la pâte sucrée au sarrasin :

• 190 g de farine de sarrasin
• 115 g de beurre pommade
• 75 g de sucre glace
• 20 g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

Pour la ganache chocolat :

• 20 cl de crème fluide
• 170 g de chocolat noir corsé
• 25 g de miel
• 15 g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 30 g de pâte à tartiner au sarrasin chez « Capkao » (optionnel)

Préparez la pâte au sarrasin :

Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande puis l’œuf et le sel. Mélangez au fouet ou à la spatule.

Incorporez la farine. Mélangez rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique.

Réunissez la pâte à l’aide d’une corne et posez-la sur du film alimentaire. Aplatissez-la et recouvrez-la de film alimentaire. Laissez reposer 2h au frigo (l’idéal étant la veille).

Pendant ce temps, beurrez l’intérieur de votre cercle ou des tartelettes. Le cercle beurré permet principalement à la pâte de mieux se tenir et faciliter le décerclage.

Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3-4mm. Personnellement, je l’étale entre deux feuilles guitare pour plus de facilité. Une fois la pâte abaissée, je la remets 5 min au congélateur.

Découpez les bords de la pâte afin d’obtenir un disque à la taille souhaitée. Déposez la pâte sur le cercle en vous aidant de votre rouleau.

Préchauffez le four à 200°C.

Foncez le cercle, en faisant bien épouser la forme du moule à la pâte. Quelques conseils pour bien foncer un cercle à tarte : ramenez la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquez un angle droit tout autour de la pâte. Formez un léger bourrelet à l’intérieur, passez le rouleau sur la pâte et retirez l’excédent. Formez un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte.

Mettez du papier de cuisson sur le fond de tarte et disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus et enfournez pendant 15-20 minutes à 160°C. Faites tourner la plaque à moitié de cuisson pour homogénéiser la cuisson. Laissez refroidir.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utilisez la râpe micro plane pour lisser les imperfections. Votre fond de pâte est prêt !

Maintenant, on s’attaque à la ganache :

Hachez le chocolat en petits morceaux dans un récipient et le faire fondre au micro-ondes (10 sec par 10 sec pour ne pas le brûler).

Faites chauffer la crème et le miel dans une casserole. Utilisez de préférence un miel d’acacia peu parfumé. Dès que la crème frémit, versez un tiers sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion. Puis versez un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et la fleur de sel. Mélangez.

Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse et en prenant soin à ne pas intégrer de bulles.

Déposez une couche de pâte à tartiner au sarrasin avant de couler la ganache sur le fond de tarte puis réservez au frais au moins 1h.

Vous pouvez ajouter des graines de sarrasin torréfiées pour la décoration ou du cacao en poudre.

Dégustez !