Gâteau Breton au Caramel

Adepte du gâteau Basque pour utiliser des jaunes d’œufs, j’ai cette fois-ci craqué pour le gâteau Breton, au caramel au beurre salé. En plus, c’était pour amener en Bretagne, donc ça tombait  à pic ! Il a fait couic en une seconde !

La pâte est assez semblable et la technique est la même, excepté au niveau des proportions. Il y a moins de beurre, moins de sucre (car on rajoute du caramel) et plus de jaunes d’œufs. En plus, étant donné que c’est un gâteau fermé, il est très pratique à transporter et se garde quelques jours.

Le résultat est vraiment top ! Il est croustillant sur les bords, friable et hyper gourmand avec l’apport de caramel (sans être trop sucré quand même).

Vous n’allez pas résister à cet incontournable de la pâtisserie bretonne !

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour un cercle de 18 cm, soit 6 personnes) : 

Le caramel beurre salé :

• 90 g sucre
• 90 g de crème liquide entière
• 70 g de beurre demi-sel

La pâte à gâteau breton :

• 165 g de beurre doux mou
• 50 g de sucre
• 50 g de sucre complet de canne ou roux
• 60 g de jaunes d’œufs
• Une pincée de sel
• 240 g de farine T55
• 3 g de levure chimique

Commencez par la pâte à gâteau breton :

Au robot, muni de la feuille ou bien à la main, travaillez le beurre pommade avec le sucre en poudre et le sucre complet. Ajoutez les jaunes d’œufs, une petite pincée de sel puis incorporez la farine avec la levure sans trop travailler la pâte. Mélangez à vitesse lente puis rassemblez la préparation à l’aide d’une corne et écrasez la pâte avec la paume de la main, 1-2 fois sur le plan de travail. Formez une boule, aplatissez et filmez pour éviter qu’elle ne croûte. Laissez reposer la pâte au frigo toute une nuit.  

Pour le caramel, préparez-le à sec avec le sucre, à une température moyenne. En parallèle, faites chauffer la crème liquide dans une casserole.

Ne touchez pas votre caramel, c’est le secret pour le réussir ! Privilégiez une cuillère en bois ou une spatule en polyglass, pour remuer s’il reste des morceaux de sucre. Baissez le feu s’il colore trop vite. Quand le caramel a une jolie couleur, versez petit à petit la crème dessus en fouettant constamment (en faisant attention aux éclaboussures). Si vous voyez que le caramel fige, pas de panique ! Remettez sur le feu, en baissant la température et mélangez sans arrêt.

Hors du feu, ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux, en mélangeant toujours. Débarrassez dans un plat, filmer au contact et réservez au frigo pendant au moins 3h.

Pour le montage :

Divisez la pâte en deux (une d’environ 450 g et l’autre de 300 g). Étalez chaque boule entre deux feuilles de cuisson sur 4mm d’épaisseur et placez-les au congélateur pendant 15min puis au frigo. La pâte étant molle, plus elle est froide, plus elle sera facile à travailler et à foncer.

Détaillez deux disques de pâte de 18 cm et foncez votre cercle, beurré ou graissé, avec la plus grande, en la faisant remonter sur les bords. Déposez au congélateur 15 min.

Pendant ce temps, mettez le caramel beurre salé en poche munie d’une douille unie et dressez-le uniformément à l’intérieur.

Faites préchauffer votre four à 200°C.

Scellez le deuxième disque en appuyant légèrement sur les bords, de manière à faire adhérer les deux moitiés. Dorez et dessinez quelques stries à la fourchette

Appliquez un peu d’œuf entier battu, au pinceau sur toute la surface du gâteau breton puis dessinez quelques stries avec le dos d’une fourchette.

Enfournez à 180°c pendant 15 min, baissez ensuite la température du four à 160°c et continuez la cuisson durant 30 min.

Laissez le gâteau tiédir avant de le décercler (à l’aide de la pointe d’un couteau) et déposez-le au frigo.

Pour la dégustation, je vous conseille d’attendre minimum une petite journée, il n’en sera que meilleur ! Sortez-le 1h à température ambiante avant de le servir.

Il peut s’accompagner d’une crème anglaise ou encore d’une boule de glace.

Dégustez !