Ce n’est pas parce que les fêtes sont passées qu’on ne peut pas se faire plaisir ! À l’occasion de l’anniversaire de mon papa, j’ai réalisé une charlotte à la fois gourmande et fraîche aux notes de marrons et poire, idéale pour finir après un repas un peu copieux. Une recette qui sent encore bon l’hiver !

La charlotte est un classique de la pâtisserie française et vous pouvez la varier en fonction des saisons et de vos envies.

J’ai réalisé les biscuits à la cuillère (c’est vraiment très simple à réaliser). Mais si vous n’avez pas le temps, optez pour ceux déjà prêts. Vous pouvez tout préparer à l’avance ou simplement la veille ou le matin pour le soir.

Il n’y a vraiment aucune complication à réaliser une cartouchière. Cela demande un peu d’organisation avant de se lancer dans la préparation mais le résultat vaut vraiment le coup. J’ai commencé en à réaliser quand je préparais mon CAP pâtissier et j’ai vraiment adoré ça ! Je l’ai d’ailleurs eu à mon épreuve pratique de CAP.

Personnellement, je préfère qu’elle soit assez haute donc je réalise des biscuits plus hauts et je découpe ensuite le bas pour que ce soit bien droit au moment du montage. Je place également un rhodoïd de 8 cm de hauteur autour de mon moule pour bien caler mes bandes de biscuits et faciliter le démoulage.

Vous trouverez quelques conseils en fin de recette.

INGREDIENTS

Voici la recette, pour un moule de 20cm de diamètre (6-8 personnes) :

Biscuit à la cuillère :

• 60 g de farine T55
• 60 g de maïzena
• 90 g de jaunes d’œufs (soit l’équivalent de 4 œufs)
• 130 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• Sucre glace

Bavaroise à la poire : 

• 150 g de purée de poire
• 250 g de lait entier
• 80 g de jaunes d’œufs (soit 4-5 jaunes d’œufs)
• 60 g de sucre en poudre
• 6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles) + 36 g d’eau
• 300 g de crème liquide entière à 35% de M.G

Pour la garniture :

• 80 g de crème de marrons
• 80 g de poires en sirop
• 100 g de crème liquide entière à 35% de M.G
• 10 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• Quelques marrons glacés pour la décoration

1^{ère étape} :

Préparez le biscuit à la cuillère. Préchauffez le four à 180°C.

Réalisez un patron pour le dressage du biscuit : sur une feuille de cuisson, tracez une cartouchière de la hauteur de votre cercle (environ 70cm de longueur, en deux bandes). Tracez également un disque de la taille du cercle et un deuxième plus petit. Retournez la feuille pour l’utiliser.

Clarifiez les œufs et réservez les jaunes. Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs en neige puis versez progressivement le sucre dès qu’ils deviennent mousseux. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante. Ajoutez les jaunes en une fois et fouettez pendant 5 secondes, à vitesse lente. Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange. Incorporez délicatement la farine dans les œufs, avec une maryse et en soulevant bien la masse pour que le mélange soit bien homogène et sans grumeau.

Garnissez une poche munie d’une douille n°10 (10mm). Pochez la cartouchière en suivant le patron, puis les deux disques. Saupoudrez deux fois de sucre glace à l’aide d’une passette. S’il vous reste de la pâte, n’hésitez pas à pocher des biscuits individuels. Enfournez et laissez cuire 15 min. A la sortie du four, le biscuit cuillère doit être légèrement doré et ne pas coller au doigt. Attention à ne pas trop le cuire, il doit rester souple et moelleux. Décollez délicatement les biscuits avec une spatule coudée et laissez-les refroidir à température ambiante sur une grille avant de les utiliser.

Découpez le bas de vos bandes de biscuits pour que ce soit bien droit.

2eme étape :

Réalisez la bavaroise à la poire. Faites ramollir votre gélatine dans un bol avec l’eau ou (si vous utilisez de la gélatine en poudre) mélangez la gélatine et l’eau au fouet et placez la masse au frigo. Réalisez ensuite une crème anglaise, en commençant par mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition. Ajoutez un peu de lait dans le mélange œufs/sucre, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Portez la crème à 82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les œufs vont cuire et vous aurez des grains désagréables dans votre crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la purée de poire et la gélatine essorée et mélangez.

Mettez la crème anglaise au réfrigérateur pendant quelques minutes afin qu’elle soit à température ambiante. Montez la crème liquide en crème fouettée. Quand la crème est montée, en mettre un petit peu dans la crème anglaise et mélanger délicatement à la maryse. Ajoutez le reste et mélanger à nouveau, délicatement, afin de garder le côté aérien de la mousse.

3eme étape :

Réalisez le montage.

Découpez vos quartiers de poire en morceaux.

Dans votre cercle, placez un rhodoïd et déposez les bandes de biscuits. Coupez les extrémités pour qu’elles ne se chevauchent pas, il faut que l’ensemble soit bien serré afin que la crème ne s’échappe pas. Placez le disque de biscuit cuillère au fond. Ajoutez un peu de mousse, quelques dès de poire puis et des points de crème de marrons à l’aide d’une poche à douille. Déposez le second disque de biscuit à la cuillère puis ajoutez le reste de la mousse, des dès de poire et des points de crème de marrons.

Déposez la charlotte au réfrigérateur pendant 2h.

Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez le sucre glace ainsi que les graines de la gousse de vanille pour obtenir une chantilly. Déposez la chantilly dans une poche munie d’une douille ronde et garnissez votre charlotte. Au moment de servir, ajoutez quelques dès de poire, un peu de crème de marrons et quelques morceaux de marrons glacés.

Dégustez !

Conseils :

• Cette charlotte se conserve au frais un ou deux jours maximum. Vous pouvez aussi la congeler (sans les poires au sirop ni la crème fouettée finale et la décoration). Il suffira de la faire décongeler au moins 6 heures au frais avant de finir et servir.
• Vous pouvez préparer les biscuits la veille et déjà les mettre dans le moule. Vous pouvez préparer la mousse un ou deux jours à l’avance et la verser dans le moule avec les biscuits. Vous pouvez aussi fouetter toute la crème et garder ce qui reste de côté (ça se conserve bien 24h au frais recouvert de film alimentaire) pour garnir.
• Pour réaliser une purée, faites cuire des poires bien mûres avec un peu d’eau à feu doux et puis mixez-les. Vous pouvez aussi utiliser de poires au sirop de qualité ou bien de la purée de poires pro (on en trouve très facilement en ligne et elle est très bonne de la marque Capfruit ou Ravifruit).

Bonjour à tous ! Aujourd’hui, je vous retrouve avec la recette d’un gâteau emblématique de la Loire Atlantique, le gâteau Nantais !

Dans l’histoire, Nantes étant une des grandes villes du commerce triangulaire, ce gâteau raconte l’échange entre l’Europe, l’Afrique et les Antilles. Réalisé à l’époque avec du sucre de canne et imbibé de rhum, ce gâteau se retrouve désormais dans la plupart des pâtisseries nantaises.

De plus, le gâteau Nantais est aussi appelé « gâteau du voyageur » car il est possible de conserver ce gâteau plusieurs semaines. Je vous suggère même de le déguster 1 ou 2 jours après sa réalisation car les saveurs de ce gâteau se dévoilent avec le temps !

Je tiens cette recette d’un ancien chef pâtissier avec qui j’ai travaillé et dont le secret de sa réalisation se trouve dans l’ajout de Cointreau, un alcool supplémentaire qui apporte une touche d’orange amère, très agréable en bouche. De plus, pour obtenir un gâteau Nantais bien rhumé, on y ajoute de l’alcool à 3 reprises : dans la pâte, dans l’imbibage à la sortie du four et dans le glaçage.

Pour ceux qui n’aiment pas l’alcool ou qui ont des enfants, vous pouvez le réaliser sans (et ajouter un peu d’amande amère pour relever le goût) mais ce ne sera pas le vrai gâteau Nantais !

Comme vous pouvez le constater sur les photos, j’ai également réalisé la recette en version individuelle et vous pouvez même tester la version mini, idéale pour des cafés gourmands !   

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut, pour un moule de 24 cm (soit 6-8 personnes) :

• 125 g beurre doux pommade
• 125 g beurre demi-sel pommade
• 150 g sucre blanc
• 150 g sucre glace
• 200 g poudre d’amande blanche
• 300 œufs entiers (environ 3-4 œufs)
• 80 g farine tamisée
• 30 g rhum ambré
• 20 g Cointreau

Pour l’imbibage à chaud :

• 30 g rhum ambré
• 20 g Cointreau

Pour le glaçage :

• 220 g sucre glace
• 35 g rhum blanc
• 10 g jus de citron

La veille ou quelques heures avant de vous lancer, sortez les beurres du frigo, coupez-les en morceaux pour qu’ils soient très mous (ou 15 sec au micro-ondes).

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante. Graissez l’intérieur d’un moule à manqué à l’aide d’un pinceau et de beurre pommade.

Fouettez les beurres avec le sucre en poudre pour que le mélange soit crémeux. Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement incorporé.

Ajoutez la poudre d’amande et fouettez l’appareil pour l’incorporer. Ajoutez les œufs, un par un, en mélangeant la masse pour que l’œuf soit bien incorporé.

Versez la farine tamisée et mélangez délicatement.

Ajoutez les alcools, mélangez une dernière fois et versez l’appareil dans votre moule.

Enfournez pendant 40 min.

Pendant ce temps, préparez le rhum et le Cointreau pour imbiber votre gâteau dès sa sortie du four. Tapotez délicatement avec un pinceau trempé dans l’alcool, pour bien imbiber votre gâteau.

Laissez-le refroidir à température ambiante.

Préparez votre glaçage : dans un récipient, mélangez vivement le sucre glace, le rhum et le jus de citron pour obtenir un glaçage lisse, brillant et qui a la consistance d’un dentifrice. Ajoutez du sucre glace si vous le trouvez trop liquide, ajoutez du rhum s’il est trop épais.

Versez le glaçage au centre et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Déposez 10 min au frigo pour que le glaçage fige.

Le gâteau Nantais se conserve à température ambiante, dans une pièce fraîche, non humide.

Dégustez !

Je commence en vous souhaitant une bonne année 2022 ! Que tous vos projets, vos rêves se concrétisent malgrè cette situation très particulière.

J’ai zappé la réalisation de la galette cette année car j’ai beaucoup de choses à organiser depuis quelques jours, dû à ma situation professionnelle. J’ai voulu me rattraper avec une tarte très gourmande aux notes de vanille et de noix pécan.

Je vous avais partagé au mois de novembre ma recette de Pecan Pie pour célébrer Thanksgiving. Et comme la noix de pécan est un de mes fruits secs préférés (la noisette est en première position forcément), je récidive avec cette tarte.

Elle se compose, d’une pâte sucrée, d’un biscuit amande/pécan, d’un praliné aux noix de pécan et d’une ganache montée à la vanille.

Il y a plusieurs préparations à composer mais en vous y prenant à l’avance, il n’y aura pas de grosse difficulté. Le praliné, la ganache montée et la pâte doivent être préparer la veille pour éviter toute mauvaise surprise et prendre son temps pour le montage.

Pour un rendu plus élégant, vous pouvez alterner les plots de ganache montée cannelée et unie, mais vous pouvez également n’utiliser qu’une seule douille. C’est selon vos préférences !

 Petites indications : pour la poudre de noix de pécan, je mixe simplement des noix de pécan torréfiées (le goût sera plus prononcé). J’utilise un Thermomix pour fabriquer mon praliné mais un autre mixeur assez puissant fera l’affaire.

Avec ces quantités, j’ai pu également réaliser 4 petits tartelettes individuelles.

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour un cercle à tarte de 24cm) : 

Pour la pâte sucrée :

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 230 g de farine T55
• 1 œuf
• 2 de sel fin

Pour la crème amande/Pécan :

• 70 g de beurre pommade
• 50 g de sucre
• 30 g de poudre de noix de pécan
• 30 g de poudre d’amande
• 1 œuf

Pour le praliné Amande/pécan

• 200 g de noix de pécan
• 130 g d’amandes entières
• 180 g de sucre

Pour la Ganache montée à la vanille :

• 75 g de chocolat blanc
• 37 g de crème liquide entière (35% MG)
• 110 g de crème liquide entière froide (35% MG)
• 1 gousse de vanille

La veille, préparez la ganache montée : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranche de 30 sec en remuant régulièrement).

Portez à frémissement 37 g de crème liquide. Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout. La ganache doit être lisse et brillante. Ajoutez la crème liquide froide et la vanille grattée. Mélangez. Filmez au contact et réservez au frigo.

Préparez ensuite la pâte : dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, déposez le beurre mou avec le sucre glace tamisée et commencez à mélangez à vitesse moyenne. Ajoutez la poudre d’amande, le sel puis l’œuf. Mélangez une nouvelle fois.  

Ajoutez la farine tamisée et mélangez, sans trop travailler la pâte, pour obtenir une pâte homogène.

Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur.

Préparez le praliné : Préchauffez votre four à 180°C et faites torréfier les amandes et les noix de pécan pendant 15 min.

Préparez un caramel à sec dans une casserole à température moyenne. Ne touchez pas votre caramel, c’est le secret pour le réussir ! Privilégiez une cuillère en bois ou une spatule en polyglass, pour remuer s’il reste des morceaux de sucre. Baissez le feu s’il colore trop vite. Quand le caramel a une jolie couleur, versez-le sur une feuille de cuisson ou un tapis Silpat et laissez-le refroidir jusqu’à durcissement complet.

Cassez le caramel en morceaux. Versez les fruits secs torréfiés et le caramel dans votre mixeur et mixez jusqu’à l’obtention d’un praliné lisse et brillant. Cela peut prendre quelques minutes. 

Le lendemain, étalez la pâte sur votre plan de travail, légèrement fariné et foncez la pâte sur 3mm d’épaisseur, dans votre cercle ou moule à tarte, préalablement beurré. Piquez la pâte avec une fourchette.

Déposez votre pâte foncée au congélateur pendant 1h à 2h. Cela évitera qu’elle ne se rétracte trop à la cuisson. Pour plus de prudence, je rajoute quand même des billes de cuisson avec un papier de cuisson. De cette manière, je suis certaine d’obtenir un beau fond de tarte uniforme et sans bosse.

Faites préchauffer le four à 180°C. Enfournez votre fond de tarte pendant 8 à 10 min pour une pré-cuisson.

Pendant ce temps, préparez votre crème : mélangez le beurre avec le sucre puis les poudres.  Ajoutez l’œuf et fouettez pendant 2 min. Disposez la crème dans une poche à douille munie d’une douille ronde.

Sortez votre fond de tarte précuit. Enlevez vos billes de cuisson et pochez la crème comme un escargot en partant du centre. Étalez à l’aide d’une spatule. Enfournez la tarte pour une cuisson entre 15 à 20 min (surveillez régulièrement). Le biscuit doit être légèrement coloré et les bords bien cuits. Laissez refroidir complétement à la sortie du four.

Une fois la tarte bien refroidie, étalez une couche de praliné et déposez-la quelques minutes au frigo.

À l’aide d’un fouet électrique ou dans votre robot muni du fouet, montez la ganache à la vanille, comme une chantilly (attention ça prend très vite !). Commencez par une vitesse moyenne et augmentez la vitesse au fur et à mesure. Dès que des sillons apparaissent et que la crème tient au fouet, elle est prête.

Disposez la ganache montée dans deux poches à douille : l’une munie d’une douille cannelée et l’autre d’une douille unie ronde. Pochez en alternant les deux douilles pour un visuel plus esthétique.

Vous pouvez rajouter un peu de praliné dans les creux ou sur les plots de ganache, comme je l’ai fait. Pour cela, faites chauffer légèrement une cuillère à pomme parisienne à l’aide d’un chalumeau (testez sur la paume de votre main, il faut que ce soit chaud mais pas brûlant sinon vous allez faire fondre votre ganache). Appuyez légèrement le dos de la cuillère sur votre plot de ganache pendant 2-3 secondes et tournez délicatement pour obtenir un beau creux.

Décorez avec un peu de poudre de vanille (si vous en avez) et quelques noix de pécan torréfiées.

Dégustez !