Après 2 ans d’attente, le voici enfin : le Salon du Chocolat ! Malheureusement, il avait dû être annulé en 2020 à cause du Covid mais il a été maintenu en 2021.
Au programme de la journée de ce samedi 30 octobre, de grands noms de la pâtisserie dont certains venus de palaces Parisiens : Philippe Conticini, Aurélien Rivoire, Nicolas Paciello, Jeffrey Cagnes, Michaël Bartocetti et bien d’autres encore…
Avant de s’installer pour le pastry show, je suis allée faire ma petite ronde dans les allées pour admirer toutes ces créations chocolatées et voir ce qu’on pourrait déguster…
Cette année, j’ai pu découvrir la nouvelle exposition “Table de Fêtes”. Pour inspirer la décoration des repas de réveillons, le Salon du Chocolat avait dressé une table de fête pour célébrer l’art de la table sur 8m d’élégance à la française !
Cette année, les chefs-d’œuvre étaient à l’honneur : c’est à l’occasion du bicentenaire de la mort de Napoléon que l’artiste chocolatier Jean-Luc Decluzeau, a décidé de créer une sculpture en chocolat à son effigie. Réalisée avec plus de 100kg de chocolat et mesurant 1m65 de large sur 1m10 de hauteur, cette œuvre est le fruit de plus de 120h de travail.
Une autre sculpture impressionnante : Guernica. Le célèbre tableau de Pablo Picasso a été reproduit en chocolat par un groupement de chocolatiers basques espagnols et français, à l’occasion du 84ème anniversaire du bombardement de la ville de Gernika. L’hommage a nécessité plus de 40 artisans chocolatiers et 500 Kg de chocolat et près d’un mois et demi de travail.
Je suis également allée admirer les robes en chocolat. Ces créations réalisées en binôme sont présentées au public lors du traditionnel défilé, en faveur de Mécénat Chirurgie Cardiaque, puis exposées durant toute la durée du salon.
Cette année, nous avons retrouvé des fidèles chocolatiers du salon comme Bonnat, Pralus (j’ai acheté ma Praluline comme à chaque fois), Guerlais, Au Petit Prince, Le chocolat des Français (et leur façade très colorée) mais également se laisser séduire par la découverte de nouveaux artisans.
En parcourant les allées, je suis tombée sur un stand à la décoration très vive et girly qui a tout de suite attiré mon attention : j’ai reconnu « La Quéquetterie » ! Une enseigne qui fait le buzz avec des gaufres en forme de pénis ou de vulve. Un concept qui peut faire rire, déstabiliser certains ou bien choquer mais en tout cas qui ne désemplit pas et qui cartonne ! Je n’ai pas sauté le pas en achetant une « quéquette » mais j’ai entendu dire qu’une enseigne s’était installée sur Angers, alors pourquoi pas…
On retrouve une nouvelle fois, l’espace Cake Time pour le plus grand plaisir des gourmets. Chaque jour un chef pâtissier de renom proposait à la vente une sélection de ses créations signatures. Ce samedi, c’était le chef pâtissier Nicolas Paciello, à la tête de l’entreprise Cinq sens. J’ai eu la chance de le rencontrer en personne, lors d’un atelier au sein de son laboratoire, à l’occasion d’un concours Valrhona que j’avais remporté. Ancien chef pâtissier du Fouquet’s à Paris, il est désormais à la tête de sa propre entreprise. Pendant plus de trois heures, nos avons pâtissé, discuté, partagé nos expériences…Pour une jeune professionnelle comme moi, c’était très enrichissant ! Le chef est très à l’écoute, accueillant et sympathique et partage avec plaisir sa passion et son métier de chef pâtissier.
Dès 11h, la première démonstration se met en place sur le Pastry Show, avec (depuis plusieurs années maintenant) la célèbre Mercotte en co-animatrice. Elle accompagne les différents chefs tous au long des démonstrations.
Damien Gendron, responsable recherche & Développement chez Potel & Chabot et champion de France du Dessert en 2016, ouvrait le bal avec ces « P’tits lutins de Noël ». Ce dessert se compose d’une meringue Française à la coco, d’un sablé au chocolat, d’un crémeux chocolat et d’une ganache montée chocolat/coco. On utilise une douille à vermicelle pour créer le corps, la meringue sert de bonnet, les yeux sont en chocolat et le nez est en pâte d’amande ! Une réalisation à la gourmande et amusante, idéale pour les petits comme les grands enfants !
De 12h à 13h, C’est le chef pâtissier Anthony Chenoz du restaurant Granite qui vient nous présenter son dessert à l’assiette à base de chocolat et de Criste marine. La Criste marine est une petite plante maritime que l’on peut comparer à la salicorne car c’est une plante des bords de mer qui se loge sur les côtes rocheuses. Sa saveur est très particulière et peut surprendre le palais avec des goûts de citron et d’iode, légèrement épicé.
Son dessert se compose d’un crémeux chocolat tulakalum (75% pur Belize de chez Valrhona), d’une pâte d’agrumes au yuzu vert, d’une fine tuile au cacao, de chocolat soufflé, d’une glace criste marine, de criste-marine fraîche, et d’une sauce chaude au chocolat, infusée aux feuilles d’agrumes.
Pour la troisième démonstration, c’est le célèbre chef Philippe Conticini (grand habitué du Salon du Chocolat) en duo avec la cheffe Laetitia Di Leta, qui nous présente son dessert intitulé « Majunga » : une barre chocolatée sans gluten, composée d’un granola au sarrasin et quinoa blond, d’un biscuit cacao, d’une crème onctueuse au praliné sarrasin et d’une gelée au cacao. Elle renferme également un praliné pur coulant d’une extrême gourmandise. Les photos peuvent en témoigner et les parts ont été très généreuses !
La recette du chef est disponible juste ici : https://www.salon-du-chocolat.com/recette-philippe-conticini/
De 14h à 15h, je découvre un nouveau chef pâtissier Aurélien Rivoire, qui officie au sein du Pavillon Ledoyen, du groupe Yannick Alléno. Ce dernier nous propose également un dessert à l’assiette : Parfait glacé au café et crème de pistache salée, brioche fleurée.
Ce jeune chef pâtissier a travaillé aux côtés de Camille Lesecq puis Cédric Grolet dans le palace Parisien, Le Meurice, avant d’entamer une longue collaboration avec le chef Yannick Alléno, chef triplement étoilé. Il a été nommé Chef pâtissier de l’année par le Gault & Millau en 2020. L’une des particularités de la pâtisserie d’Aurélien Rivoire, c’est l’absence totale de saccharose depuis un an. » Avec Yannick Alléno, nous avons décidé de retirer le sucre pour révéler le goût propre des produits bruts, sans exhausteur de goût », nous explique-t-il.
De 15h à 16h, le chef pâtissier Nicolas Paciello bouscule nos papilles avec une barbe à papa au riz soufflé et fèves de cacao cru. Il en a profité pour nous présenter sa bûche signature et relever un double challenge : réaliser un trompe œil parfait sous forme de cabosse de cacao et réaliser une bûche sans lactose, sans gluten et sans œuf. Cette réalisation inédite se compose d’une mousse infusée aux fèves de cacao crues, d’une gelée de mucilage et notes acidulées de chocolat.
Pour la démonstration suivante, j’ai été vraiment ravie d’enfin rencontrer ce chef pâtissier, reconnu pour sa vision généreuse, multiculturelle et moderne de la pâtisserie française : le chef Jeffrey Cagnes.
En 2018, il avait décidé de présenter une œuvre incroyable pour le Salon du Chocolat : fabriquer une religieuse de plus de 4 mètres de haut, avec 5000 éclairs, 300 kg de chocolat et plus de 400 kg de crème chantilly. Un pari fou, que le pâtissier avait relevé avec son équipe composée de 17 personnes. Chef exécutif au sein de la maison Stohrer pendant plusieurs années, (la plus ancienne pâtisserie de Paris), il a récemment ouvert sa pâtisserie-chocolaterie dans le 17eme arrondissement de Paris. Un chef hyper détendu, très drôle (un brin coquin avec sa copine Mercotte), venu nous présenter sa tarte chocolat & fève de Tonka, à base de sablée chocolat garnie d’un muesli chocolaté, d’un crémeux chocolat à la fève de Tonka et d’une généreuse chantilly au chocolat au lait.
Lors de la dernière démonstration, j’ai également découvert un chef pâtissier que je ne connaissais qu’à travers les réseaux sociaux : le chef Michaël Bartocetti, officiant au sein du palace Four Seasons George V.
En 2020, il avait créé une galette éblouissante qui avait fait le tour d’Instagram et des magazines de pâtisserie, très reconnaissable avec ses volutes de pâte. Une pâte à pain au lait feuilletée en 3 tours, avec une frangipane aux notes de vanille de Tahiti, rhum et crème pâtissière, le tout recouvert de sucre de canne bio pour lui apporter de la brillance (et beaucoup de gourmandise !). En dégustation, il nous propose sa « Surprise Chocolatée » avec un visuel à la fois très élégant et gourmand.
Voilà, les démonstrations sont maintenant terminées, il ne me reste plus qu’à parcourir ces allées une dernière fois où un délicieux parfum de cacao flotte dans les airs !
Avant de partir, je suis allée faire un tour du côté de L’exposition « Bûche, Ô ma bûche » qui consacrait les plus belles réalisations de bûches de Noël : de véritables œuvres d’art éphémères imaginées par nos chefs pâtissiers préférés !
Une dernière exposition qui m’a beaucoup plu était celle de Sasha Noguiera « De dessin à l’assiette », qui met en lumière son travail d’illustrateur et de dessinateur des plus célèbres réalisations de nos chefs pâtissiers.
Maintenant, il est temps de repartir et d’attendre (avec impatience) le prochain Salon du chocolat !
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