Charlotte Marron/Poire

Ce n’est pas parce que les fêtes sont passées qu’on ne peut pas se faire plaisir ! À l’occasion de l’anniversaire de mon papa, j’ai réalisé une charlotte à la fois gourmande et fraîche aux notes de marrons et poire, idéale pour finir après un repas un peu copieux. Une recette qui sent encore bon l’hiver !

La charlotte est un classique de la pâtisserie française et vous pouvez la varier en fonction des saisons et de vos envies.

J’ai réalisé les biscuits à la cuillère (c’est vraiment très simple à réaliser). Mais si vous n’avez pas le temps, optez pour ceux déjà prêts. Vous pouvez tout préparer à l’avance ou simplement la veille ou le matin pour le soir.

Il n’y a vraiment aucune complication à réaliser une cartouchière. Cela demande un peu d’organisation avant de se lancer dans la préparation mais le résultat vaut vraiment le coup. J’ai commencé en à réaliser quand je préparais mon CAP pâtissier et j’ai vraiment adoré ça ! Je l’ai d’ailleurs eu à mon épreuve pratique de CAP.

Personnellement, je préfère qu’elle soit assez haute donc je réalise des biscuits plus hauts et je découpe ensuite le bas pour que ce soit bien droit au moment du montage. Je place également un rhodoïd de 8 cm de hauteur autour de mon moule pour bien caler mes bandes de biscuits et faciliter le démoulage.

Vous trouverez quelques conseils en fin de recette.

INGREDIENTS

Voici la recette, pour un moule de 20cm de diamètre (6-8 personnes) :

Biscuit à la cuillère :

• 60 g de farine T55
• 60 g de maïzena
• 90 g de jaunes d’œufs (soit l’équivalent de 4 œufs)
• 130 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• Sucre glace

Bavaroise à la poire : 

• 150 g de purée de poire
• 250 g de lait entier
• 80 g de jaunes d’œufs (soit 4-5 jaunes d’œufs)
• 60 g de sucre en poudre
• 6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles) + 36 g d’eau
• 300 g de crème liquide entière à 35% de M.G

Pour la garniture :

• 80 g de crème de marrons
• 80 g de poires en sirop
• 100 g de crème liquide entière à 35% de M.G
• 10 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• Quelques marrons glacés pour la décoration

1^{ère étape} :

Préparez le biscuit à la cuillère. Préchauffez le four à 180°C.

Réalisez un patron pour le dressage du biscuit : sur une feuille de cuisson, tracez une cartouchière de la hauteur de votre cercle (environ 70cm de longueur, en deux bandes). Tracez également un disque de la taille du cercle et un deuxième plus petit. Retournez la feuille pour l’utiliser.

Clarifiez les œufs et réservez les jaunes. Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs en neige puis versez progressivement le sucre dès qu’ils deviennent mousseux. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante. Ajoutez les jaunes en une fois et fouettez pendant 5 secondes, à vitesse lente. Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange. Incorporez délicatement la farine dans les œufs, avec une maryse et en soulevant bien la masse pour que le mélange soit bien homogène et sans grumeau.

Garnissez une poche munie d’une douille n°10 (10mm). Pochez la cartouchière en suivant le patron, puis les deux disques. Saupoudrez deux fois de sucre glace à l’aide d’une passette. S’il vous reste de la pâte, n’hésitez pas à pocher des biscuits individuels. Enfournez et laissez cuire 15 min. A la sortie du four, le biscuit cuillère doit être légèrement doré et ne pas coller au doigt. Attention à ne pas trop le cuire, il doit rester souple et moelleux. Décollez délicatement les biscuits avec une spatule coudée et laissez-les refroidir à température ambiante sur une grille avant de les utiliser.

Découpez le bas de vos bandes de biscuits pour que ce soit bien droit.

2eme étape :

Réalisez la bavaroise à la poire. Faites ramollir votre gélatine dans un bol avec l’eau ou (si vous utilisez de la gélatine en poudre) mélangez la gélatine et l’eau au fouet et placez la masse au frigo. Réalisez ensuite une crème anglaise, en commençant par mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition. Ajoutez un peu de lait dans le mélange œufs/sucre, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Portez la crème à 82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les œufs vont cuire et vous aurez des grains désagréables dans votre crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la purée de poire et la gélatine essorée et mélangez.

Mettez la crème anglaise au réfrigérateur pendant quelques minutes afin qu’elle soit à température ambiante. Montez la crème liquide en crème fouettée. Quand la crème est montée, en mettre un petit peu dans la crème anglaise et mélanger délicatement à la maryse. Ajoutez le reste et mélanger à nouveau, délicatement, afin de garder le côté aérien de la mousse.

3eme étape :

Réalisez le montage.

Découpez vos quartiers de poire en morceaux.

Dans votre cercle, placez un rhodoïd et déposez les bandes de biscuits. Coupez les extrémités pour qu’elles ne se chevauchent pas, il faut que l’ensemble soit bien serré afin que la crème ne s’échappe pas. Placez le disque de biscuit cuillère au fond. Ajoutez un peu de mousse, quelques dès de poire puis et des points de crème de marrons à l’aide d’une poche à douille. Déposez le second disque de biscuit à la cuillère puis ajoutez le reste de la mousse, des dès de poire et des points de crème de marrons.

Déposez la charlotte au réfrigérateur pendant 2h.

Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez le sucre glace ainsi que les graines de la gousse de vanille pour obtenir une chantilly. Déposez la chantilly dans une poche munie d’une douille ronde et garnissez votre charlotte. Au moment de servir, ajoutez quelques dès de poire, un peu de crème de marrons et quelques morceaux de marrons glacés.

Dégustez !

Conseils :

• Cette charlotte se conserve au frais un ou deux jours maximum. Vous pouvez aussi la congeler (sans les poires au sirop ni la crème fouettée finale et la décoration). Il suffira de la faire décongeler au moins 6 heures au frais avant de finir et servir.
• Vous pouvez préparer les biscuits la veille et déjà les mettre dans le moule. Vous pouvez préparer la mousse un ou deux jours à l’avance et la verser dans le moule avec les biscuits. Vous pouvez aussi fouetter toute la crème et garder ce qui reste de côté (ça se conserve bien 24h au frais recouvert de film alimentaire) pour garnir.
• Pour réaliser une purée, faites cuire des poires bien mûres avec un peu d’eau à feu doux et puis mixez-les. Vous pouvez aussi utiliser de poires au sirop de qualité ou bien de la purée de poires pro (on en trouve très facilement en ligne et elle est très bonne de la marque Capfruit ou Ravifruit).