Tarte Vanille/Pécan

Je commence en vous souhaitant une bonne année 2022 ! Que tous vos projets, vos rêves se concrétisent malgrè cette situation très particulière.

J’ai zappé la réalisation de la galette cette année car j’ai beaucoup de choses à organiser depuis quelques jours, dû à ma situation professionnelle. J’ai voulu me rattraper avec une tarte très gourmande aux notes de vanille et de noix pécan.

Je vous avais partagé au mois de novembre ma recette de Pecan Pie pour célébrer Thanksgiving. Et comme la noix de pécan est un de mes fruits secs préférés (la noisette est en première position forcément), je récidive avec cette tarte.

Elle se compose, d’une pâte sucrée, d’un biscuit amande/pécan, d’un praliné aux noix de pécan et d’une ganache montée à la vanille.

Il y a plusieurs préparations à composer mais en vous y prenant à l’avance, il n’y aura pas de grosse difficulté. Le praliné, la ganache montée et la pâte doivent être préparer la veille pour éviter toute mauvaise surprise et prendre son temps pour le montage.

Pour un rendu plus élégant, vous pouvez alterner les plots de ganache montée cannelée et unie, mais vous pouvez également n’utiliser qu’une seule douille. C’est selon vos préférences !

 Petites indications : pour la poudre de noix de pécan, je mixe simplement des noix de pécan torréfiées (le goût sera plus prononcé). J’utilise un Thermomix pour fabriquer mon praliné mais un autre mixeur assez puissant fera l’affaire.

Avec ces quantités, j’ai pu également réaliser 4 petits tartelettes individuelles.

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour un cercle à tarte de 24cm) : 

Pour la pâte sucrée :

• 120 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 230 g de farine T55
• 1 œuf
• 2 de sel fin

Pour la crème amande/Pécan :

• 70 g de beurre pommade
• 50 g de sucre
• 30 g de poudre de noix de pécan
• 30 g de poudre d’amande
• 1 œuf

Pour le praliné Amande/pécan

• 200 g de noix de pécan
• 130 g d’amandes entières
• 180 g de sucre

Pour la Ganache montée à la vanille :

• 75 g de chocolat blanc
• 37 g de crème liquide entière (35% MG)
• 110 g de crème liquide entière froide (35% MG)
• 1 gousse de vanille

La veille, préparez la ganache montée : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranche de 30 sec en remuant régulièrement).

Portez à frémissement 37 g de crème liquide. Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout. La ganache doit être lisse et brillante. Ajoutez la crème liquide froide et la vanille grattée. Mélangez. Filmez au contact et réservez au frigo.

Préparez ensuite la pâte : dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, déposez le beurre mou avec le sucre glace tamisée et commencez à mélangez à vitesse moyenne. Ajoutez la poudre d’amande, le sel puis l’œuf. Mélangez une nouvelle fois.  

Ajoutez la farine tamisée et mélangez, sans trop travailler la pâte, pour obtenir une pâte homogène.

Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur.

Préparez le praliné : Préchauffez votre four à 180°C et faites torréfier les amandes et les noix de pécan pendant 15 min.

Préparez un caramel à sec dans une casserole à température moyenne. Ne touchez pas votre caramel, c’est le secret pour le réussir ! Privilégiez une cuillère en bois ou une spatule en polyglass, pour remuer s’il reste des morceaux de sucre. Baissez le feu s’il colore trop vite. Quand le caramel a une jolie couleur, versez-le sur une feuille de cuisson ou un tapis Silpat et laissez-le refroidir jusqu’à durcissement complet.

Cassez le caramel en morceaux. Versez les fruits secs torréfiés et le caramel dans votre mixeur et mixez jusqu’à l’obtention d’un praliné lisse et brillant. Cela peut prendre quelques minutes. 

Le lendemain, étalez la pâte sur votre plan de travail, légèrement fariné et foncez la pâte sur 3mm d’épaisseur, dans votre cercle ou moule à tarte, préalablement beurré. Piquez la pâte avec une fourchette.

Déposez votre pâte foncée au congélateur pendant 1h à 2h. Cela évitera qu’elle ne se rétracte trop à la cuisson. Pour plus de prudence, je rajoute quand même des billes de cuisson avec un papier de cuisson. De cette manière, je suis certaine d’obtenir un beau fond de tarte uniforme et sans bosse.

Faites préchauffer le four à 180°C. Enfournez votre fond de tarte pendant 8 à 10 min pour une pré-cuisson.

Pendant ce temps, préparez votre crème : mélangez le beurre avec le sucre puis les poudres.  Ajoutez l’œuf et fouettez pendant 2 min. Disposez la crème dans une poche à douille munie d’une douille ronde.

Sortez votre fond de tarte précuit. Enlevez vos billes de cuisson et pochez la crème comme un escargot en partant du centre. Étalez à l’aide d’une spatule. Enfournez la tarte pour une cuisson entre 15 à 20 min (surveillez régulièrement). Le biscuit doit être légèrement coloré et les bords bien cuits. Laissez refroidir complétement à la sortie du four.

Une fois la tarte bien refroidie, étalez une couche de praliné et déposez-la quelques minutes au frigo.

À l’aide d’un fouet électrique ou dans votre robot muni du fouet, montez la ganache à la vanille, comme une chantilly (attention ça prend très vite !). Commencez par une vitesse moyenne et augmentez la vitesse au fur et à mesure. Dès que des sillons apparaissent et que la crème tient au fouet, elle est prête.

Disposez la ganache montée dans deux poches à douille : l’une munie d’une douille cannelée et l’autre d’une douille unie ronde. Pochez en alternant les deux douilles pour un visuel plus esthétique.

Vous pouvez rajouter un peu de praliné dans les creux ou sur les plots de ganache, comme je l’ai fait. Pour cela, faites chauffer légèrement une cuillère à pomme parisienne à l’aide d’un chalumeau (testez sur la paume de votre main, il faut que ce soit chaud mais pas brûlant sinon vous allez faire fondre votre ganache). Appuyez légèrement le dos de la cuillère sur votre plot de ganache pendant 2-3 secondes et tournez délicatement pour obtenir un beau creux.

Décorez avec un peu de poudre de vanille (si vous en avez) et quelques noix de pécan torréfiées.

Dégustez !