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Entremet Pistache/Framboise

22 septembre 2022 | Dessert

Voici un entremet tout en fraîcheur et en gourmandise, pour en mettre plein la vue ! Je profite des dernières framboises pour me lancer dans ce dessert et utiliser ce pot de pâte de pistache que j’ai acheté il y a quelques jours. Une association parfaite entre la douceur de la pistache et l’acidité de la framboise.

Il est composé de :

Une dacquoise à la pistache
Un croustillant pistache
Un insert à la framboise
Une ganache montée pistache

J’ai utilisé une pâte à pistache de Sicile achetée sur ce site (https://lesdeuxsiciles.fr/produit/creme-de-pistache-bronte-dop/) que je trouve super bien. Elle est de bonne qualité, avec une belle consistance lisse et un goût prononcé sans être amère.

La pistache de Sicile a deux qualités qui la rendent unique : un goût plus concentré et une texture plus pâteuse. Parfaite donc pour en faire une pâte. On pourrait presque en manger à la petite cuillère ! Je l’utilise également pour faire ma glace à la pistache.

TEMPS PRÉPARATION

1h30

TEMPS DE CUISSON

15 min

TEMPS DE CONGÉLATION

6h

INGREDIENTS

Voici la recette pour un entremet de 20 cm (6-8 personnes) :

Pour la dacquoise pistache :

100 g blancs d’œufs
70 g de poudre de pistache
70 g de sucre glace
30 g de sucre
30 g de maïzena
30 g de pistaches hachées

Pour le croustillant :

60 g de pâte de pistache
90 g de chocolat blanc
75 g de crêpes dentelle

Insert à la framboise :

300 g de purée de framboises
35 g de sucre
6 g de gélatine en poudre + 36 g d’eau (ou 3 feuilles)

Pour la ganache montée :

200 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
220 ml + 220 ml de crème liquide entière 35% M.G
100 g de pâte de pistache

Pour la finition :

Pistaches entières salées
Framboises fraîches

On va d’abord commencer par l’insert à la framboise :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, fouettez rapidement la poudre avec l’eau pour un mélange homogène. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez les feuilles dans un grand volume d’eau froide. Déposez au frigo pendant 20 min.

Chauffez la purée de framboise avec le sucre jusqu’à ébullition. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez. Coulez la préparation dans un moule filmé. La taille du moule doit être inférieure à la taille de votre entremet final. Réservez au congélateur pendant 4h à 5h (idéalement la veille).

Ensuite, préparez la ganache montée :

Portez à ébullition 220 ml de crème liquide entière. Versez la crème liquide chaude sur le chocolat blanc en trois fois et en mélangeant vivement pour obtenir une ganache lisse et brillante. Ajoutez la pâte de pistache et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez la crème liquide froide et mélangez de nouveau. Filmez au contact et réservez au frigo 4h à 5h minimum (idéalement la veille).

Le lendemain (ou plus tard), récupérez la ganache pistache froide et montez-la au fouet pour obtenir une crème aérienne qui tient entre les branches du fouet. Attention à ce qu’elle ne graine pas, il faut la surveiller attentivement !

Gardez l’équivalent de 100 g de ganache montée pour la finition.

Préparez la dacquoise :

Préchauffez le four à 180°C.

Commencez par les pesées. Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre de pistaches. Pendant ce temps, montez les blancs, serrez avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. Versez les poudres sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse (ne mélangez pas trop sinon le mélange risque de retomber). Déposez le mélange dans une poche munie d’une douille unie de 8mm.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, dressez deux disques de 18 cm. Enfournez pendant 10 à 15 min. Laissez refroidir sur une grille.

Retaillez vos disques en vous aidant d’un cercle de 18cm.

Préparez le croustillant :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par tranche de 30 secondes. Ajoutez la pâte de pistache puis les crêpes dentelles émiettées et mélangez de nouveau. Déposez le croustillant sur un des deux disques de dacquoise et tassez bien pour qu’il recouvre la totalité de la dacquoise. Déposez-le au congélateur pendant 1h.

Montage et décoration :

Préparez votre cercle à entremet. Déposez un film alimentaire sur le cercle pour avoir une surface lisse. Retournez le cercle pour que cette partie soit le fond (cela évitera que la mousse s’échappe). Plaquez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Déposez une première fine couche de crème. Masquez les bords du cercle à l’aide d’une spatule coudée pour qu’ils soient lisses au démoulage. Ajoutez le premier biscuit et l’insert à la framboise. Ajoutez un peu de crème puis le second disque de dacquoise + croustillant. Quand vous allez l’ajouter, la crème va remonter sur les bords. Masquez de nouveau les bords.

Laissez figer minimum 6 heures au congélateur. (L’idéal étant de le faire la veille pour le lendemain).

Démoulez l’entremet et enlevez le rhodoïd. Laissez décongeler au frigo pendant 6h.

Au moment de servir, pochez des plots de ganache montée sur la totalité de l’entremet, ajoutez quelques framboises fraîches et des pistaches entières salées.

Dégustez !

Pancakes de courgettes

19 septembre 2022 | Plat

Que faire avec des courgettes ? Je vous avais déjà partagé il y a quelques jours, une recette de gaufre salée à base courgettes, voici de délicieux pancakes avec une sauce au yaourt, pour accompagner une salade ou encore en plat léger.

Pour préparer ces pancakes de courgette, vous n’aurez besoin de peu d’ingrédients.

La première étape qui prend un peu de temps est de râper les courgettes. Pour cela, j’ai utilisé une râpe électrique de chez Lidl, un véritable coup de cœur avec un prix très raisonnable. Voici la référence : https://www.lidl.fr/p/nos-produits-du-quotidien/rape-a-legumes-electrique/p70318

Il faut ensuite retirer l’excédent d’eau des courgettes. Cela permet aux pancakes de bien se tenir. Pour cela, je place les courgettes râpées dans un torchon propre et je les serre bien dans le torchon jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide qui sort.

Ensuite, il vous suffit juste de mélanger les courgettes avec le reste des ingrédients. Je fais ensuite cuire mes pancakes à la poêle pendant environ 10 minutes de chaque côté.

Vous pouvez très bien remplacer les courgettes par d’autres légumes comme des carottes, des pommes de terre ou du chou fleur. Idem pour le fromage, vous pouvez ajouter de la feta en remplacement du gruyère râpé, de la ricotta, du fromage de chèvre ou encore du cheddar.

Concernant les épices, vous pouvez en choisir d’autres comme le paprika ou encore du thym ou du romarin séché.

TEMPS TOTAL

30 min

TEMPS DE CUISSON

10 min

INGREDIENTS

Voici la recette, pour 8 pancakes :

2 courgettes
3 œufs
150 g de farine
50 ml de lait
20 g de gruyère râpé
1 C. à café de cumin
1 C. à café de curry
Coriandre ciselé
1 oignon nouveau
Sel & poivre

Sauce au yaourt et thon :

1 yaourt grec
1 C. à soupe d’huile d’olive
Zeste d’un citron + jus d’1/2 citron
Basilic ciselé
Sel & poivre

Commencez par laver les courgettes, coupez les extrémités et râpez-les soit à l’aide d’une râpe manuelle soit électrique. Une fois les courgettes râpées, placez-les dans un torchon propre et essorez-les bien pour retirer l’excédent d’eau.

Hachez la coriandre et coupez l’oignon finement.

Mélangez la farine, les œufs et le lait jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Ajoutez les courgettes râpées, l’oignon et la coriandre. Ajoutez les épices, le gruyère râpé, le sel et le poivre.

Déposez la préparation au frigo pendant 15 min.

Faites ensuite chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Déposez une généreuse cuillère à soupe de la préparation et formez ainsi 2-3 pancakes selon la taille de votre poêle. Recouvrez à l’aide d’un couvercle et faites cuire les pancakes de courgettes 10 minutes de chaque côté à feu moyen.

Recommencez jusqu’à ne plus avoir de pâte.

Préparez la sauce : mélangez le yaourt, les zestes de citron, le jus de citron, l’huile d’olive et le basilic ciselé. Salez et poivrez.

Pour les réchauffer, préchauffez votre four à 120 °C et placez les pancakes déjà cuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Ainsi ils resteront bien chauds et plus croustillants.

Dégustez !

Le Fraisier

16 septembre 2022 | CAP Pâtissier

Je profite des dernières fraises pour vous proposer aujourd’hui une recette spéciale CAP : le Fraisier.

Le fraisier fait partie de la famille des entremets et c’est une préparation très classique qui tombe souvent dans les sujets du CAP pâtissier avec des variantes différentes.

Il fait appel à des techniques de base que vous devrez parfaitement maîtriser pour le jour J : préparation d’une génoise, d’une crème, d’un sirop d’imbibage, la découpe de fruits et pour finir la décoration, en fonction du thème imposé.

Le fraisier c’est un disque de génoise punchée (avec du sirop et du kirsch), sur lequel on a mis en bordure des fraises, et qui contient au centre de la crème mousseline, des fraises coupées en dés et un second disque de génoise recouvert de mousseline et éventuellement de pâte d’amandes.

Pour cette version, je vous propose de réaliser une diplomate plutôt qu’une mousseline. Déjà parce que je trouve la diplomate plus légère et moins grasse, mais également moins technique que la mousseline. Mais ne vous inquiétez pas, elle sera bientôt présente dans ma rubrique « CAP pâtissier ».

Génoise plaquée ou coupée ? Dans les différents sujets de CAP, vous trouverez ces deux méthodes. Si ce n’est pas indiqué dans la fiche technique, réalisez la version la plus facile pour vous : soit plaquer à l’aide d’une poche à douille deux cercles de 20 cm ou mouler et découper ensuite deux disques de même épaisseur, à l’aide d’un couteau à génoise.

Ici je vous propose de mouler et de découper deux disques. Certes, ce n’est pas la technique que les élèves apprécient le plus, mais il faut savoir la faire. Avec une règle et un bon couteau à génoise, il n’y aura pas de problème !

Pour la décoration, c’est selon la fiche technique et selon vos goûts : pâte d’amande ou nappage aromatisé. Dans tous les cas, il faut que le visuel soit nickel. Si vous optez pour la pâte d’amande, déposez-la quelques minutes avant la dégustation car si vous la préparez trop en avance, la crème va détremper la pâte d’amande et vous vous retrouverez avec un visuel tout moche (j’en ai fait l’expérience).

TEMPS TOTAL

1h30

TEMPS DE CUISSON

20 min

RÉFRIGERATEUR

20 min

INGREDIENTS

Voici la recette pour un cercle de 20 cm (4-6personnes) :

Pour la génoise :

150 g œufs entiers
90 g sucre
90 g farine T55

Pour la crème diplomate :

2 feuilles de gélatine (4g)
40 g de jaunes d’œufs
75 g de sucre
25 g de maïzena
1 gousse de vanille
250 ml de lait entier
200 ml de crème liquide entière 35%M.G

Pour le punch au kirsch :

75 g de sucre
58 g d’eau
10 g de kirsch

Pour la finition :

350 g de fraises fraîches
300 g de pâte d’amande
Un cornet avec du chocolat blanc

On va d’abord commencer par la génoise :

Préchauffez le four à 200°C.

Commencez par les pesées. Chauffez le bain-marie. Ajoutez les œufs dans la cuve de votre batteur avec le sucre. Commencez à fouetter. Continuez à battre l’appareil au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 40-45°C. À cette température, fouettez au batteur à grande vitesse pendant 5 min puis diminuez la vitesse jusqu’à refroidissement complet.

Pendant ce temps, préparez votre plaque avec une feuille de cuisson et le moule graissé.

L’appareil est prêt quand il fait un ruban. Tamisez la farine au dessus du mélange. Incorporez rapidement et délicatement avec une maryse, en soulevant la préparation. Il est important de ne pas trop travailler l’appareil au risque de le voir retomber.

Mouler l’appareil dans un moule de 18 cm et faites cuire 20 min à 160°C.

La génoise est moelleuse et souple quand on appuie dessus. Après cuisson, réservez sur grille et laissez refroidir. Avec un couteau à génoise, coupez la génoise en deux dans la moitié de manière à obtenir deux disques de hauteur égal.

Préparez le sirop d’imbibage : portez à ébullition l’eau et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez l’alcool. Mélangez et réservez.

Pendant ce temps, préparez la crème diplomate :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, fouettez rapidement la poudre avec l’eau pour un mélange homogène. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez les feuilles dans un grand volume d’eau froide. Déposez au frigo pendant 20 min.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez vivement pour que le mélange soit homogène.

Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée. Faites chauffer à ébullition puis baissez le feu. Retirez la gousse de vanille. Ajoutez 4 louches de lait dans le mélange œufs/sucre et mélangez. Versez délicatement l’appareil sur le lait en fouettant vivement jusqu’à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant 3 minutes puis, hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les dans la crème pâtissière en mélangeant bien.

Versez la crème pâtissière dans un grand plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement ou au congélateur pour 20 minutes.

Fouettez la crème liquide entière pour obtenir une crème montée (pas trop ferme).

Récupérez la crème pâtissière refroidie et fouettez-la vivement pour qu’elle devienne plus souple (vous pouvez utiliser la feuille de votre batteur, à vitesse moyenne). Incorporez la crème montée avec une maryse en plusieurs fois, en mélangeant délicatement. Déposez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille unie de 12mm.

Montage et décoration :

Placez votre cercle sur un support plat et plaquez une bande de rhodoïd à l’intérieur. Équeutez les fraises et coupez-les en deux. Égalisez avec un couteau de façon à ce que les fraises soient toutes à la même hauteur. Réutiliser les chutes pour la garniture.

Chemisez le cercle avec les fraises coupées. Coupez quelques fraises en dès et réservez.

Déposez un premier disque de génoise sur le fond de l’entremet et calez-le contre les fraises. Imbibez de punch au kirsch. Commencez par remplir les espaces entre les fraises avec la crème diplomate. Raclez les bords à la spatule pour chasser les bulles d’air et coller la crème au cercle. Déposez une fine couche de mousseline au centre. Disposez quelques morceaux de fraises. Rajoutez une fine couche de crème et placez le second disque de génoise. Appuyez légèrement dessus et imbibez avec le punch. Garnissez jusqu’à la hauteur du cercle avec la crème diplomate. Lissez avec une spatule pour enlever le surplus. Réservez au congélateur pendant 30 min-45min.

La congélation va permettre de bloquer la crème et de glacer l’entremet proprement. Attention cependant, le fraisier supporte mal la congélation trop longue.

Préparez un disque fin de pâte d’amande et posez-le sur l’entremet (étalez la pâte d’amande entre deux feuilles de cuisson et placez au congélateur 5 min). Passez le rouleau dessus pour enlever l’excédent. Passez un coup de chalumeau autour du cercle pour faciliter le démoulage. Gardez le rhodoïd le temps de faire la décoration. Déposez quelques fraises et écrivez au cornet en fonction du thème demandé.

Dégustez !

Tiramisù Spéculoos/framboises

13 septembre 2022 | Dessert

Le tiramisu est d’une grande gourmandise, originaire du Nord de l’Italie où on utilise couramment le mascarpone.

C’est un dessert très agréable en bouche, presque léger (pas en termes de calories) du fait de cette crème qui contient du mascarpone mais aussi de l’air grâce à l’incorporation d’œufs fouettés.

Le tiramisù fait parti de mes desserts préférés. Et comme beaucoup, il se prête à beaucoup d’interprétations, de parfums : pistache, citron, Nutella, fraises, etc. Aujourd’hui nous partons donc plus au Nord de la France avec leur biscuit phare : j’ai nommé le spéculoos.

Son goût caramélisé aux notes de cannelle et d’épices en font toute sa spécificité. Cette version est donc très attrayante du fait de cette saveur unique des biscuits.

Les framboises se prêtent bien à cette association car leur goût acidulé contrebalance le sucré de la garniture et les notes épicées du biscuit.

Un dessert très rapide et facile à réaliser pour régaler vos invités !

TEMPS PRÉPARATION

15 min

TEMPS AU FRAIS

4-5h

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour 8 personnes) :

250 g de mascarpone
3 œufs
70 g de cassonade
10 g de sucre blanc
1 expresso froid
200 g de framboises
1 paquet de biscuits spéculoos
Cacao en poudre non sucré

Séparez les jaunes des blancs et fouettez les jaunes avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et fouettez une nouvelle fois. Réservez.

Fouettez les blancs en neige avec le sucre blanc jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés. Incorporer délicatement les blancs à la spatule au mélange précédent. Réservez au frigo.

Dans chaque verrine, déposez dans le fond 2 spéculoos trempés dans le café froid, ajoutez une cuillère à soupe de crème mascarpone, 3 framboises et répétez l’opération, en alternant couche de biscuits, couche de crème et framboises en terminant par une couche de mascarpone.

Déposez au réfrigérateur 4 heures minimum. Saupoudrez de cacao en poudre au dernier moment avant de servir et quelques framboises.

Dégustez !

Brownie Pécan

5 septembre 2022 | Goûter

Il y a quelques semaines, j’ai commencé à regarder sur Netflix une série Britannique nommée « Aux fourneaux avec Nadiya ». Cette dernière présente des recettes simples et rapides principalement axées sur du sucré.

Durant un épisode dont le thème était le chocolat, elle a partagé sa recette de ses brownies décadents : un brownie triple chocolat, avec une couche de noix hachées, enrobées de confiture de lait puis recouverte d’un mélange cream-cheese. Tout ça me paraissait bien bourratif et bien sucré. Par contre, sa recette du brownie me donnait vraiment envie.

J’ai retenu deux astuces intéressantes : la première, d’ajouter un peu de café soluble chaud dans la préparation pour rehausser le goût du chocolat et la seconde, de mélanger un peu de farine dans les pépites de chocolat pour éviter qu’elles ne retombent au fond.

De mon côté, j’ai rajouté des noix de pécan torréfiées au mélange pour obtenir un vrai brownie aux fruits secs, à l’inverse des noix que l’on trouve habituellement.

Rien qu’en le sortant du four, l’odeur me donnait envie !

Je l’ai versé dans un cadre un peu plus petit pour qu’il soit plus haut (et donc très gourmand). Il a toutes les qualités d’un brownie réussi : très chocolatée, fort en goût, pas sec et croquant.

TEMPS PRÉPARATION

15 min

TEMPS DE CUISSON

30 min

INGREDIENTS

Voici la recette pour 6-8 personnes soit un cadre de 18 cm :

250g de beurre doux
250 g de chocolat noir
4 œufs
200 g de cassonade
1 C. à café de café soluble
2 C. à café d’eau chaude
120g de farine + 10g
100 g de pépites de chocolat noir
30 g de cacao en poudre non sucré
150 g de noix de pécan
Pincée de fleur de sel

Préchauffez votre four à 180° et étalez les noix de pécan sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson.

Faites torréfier les noix de pécan pendant 10 minutes puis laissez-les refroidir à température ambiante.

Réservez. Gardez quelques noix de pécan pour la décoration.

Mélangez 10g de farine dans vos pépites de chocolat, cela permettra qu’elles ne tombent pas au fond du gâteau.

Mélangez les deux cuillères à soupe d’eau chaude dans le café soluble et laissez reposer.

Faites fondre le beurre à feu moyen et versez sur le chocolat noir légèrement fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une texture fluide et brillante. Laissez reposer.

Dans un cul de poule, au batteur, fouettez les œufs avec la cassonade pour obtenir un mélange mousseux et qui a doublé de volume.

Ajoutez la préparation beurre/chocolat et continuez de fouettez à vitesse normale.

Ajoutez la farine avec le cacao en poudre, le café et une pincée de fleur de sel. Mélangez à la spatule pour obtenir une pâte lisse et souple. Ajoutez les pépites de chocolat et les noix de pécan.

Posez un cadre de 18 cm sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson graissé et versez la préparation. Etalez afin d’obtenir une surface plate.

Parsemez de noix de pécan.

Enfournez pendant 25 à 30 min, à 160°C en plaçant la plaque au milieu du four. Surveillez bien la cuisson car la durée dépend de votre four et de la hauteur de votre brownie. Si vous voulez quelque chose de plat, 20 min suffiront mais s’il est plus haut (comme moi), misez sur 30 min.

Laissez refroidir.

Dégustez !