Tarte façon Mogador

L’association chocolat au lait/fruit de la passion popularisée sous le nom de Mogador par Pierre Hermé a inspiré de nombreux pâtissiers. Il faut dire que la douceur du chocolat au lait alliée à l’acidité du fruit de la passion est irrésistible.

J’ai profité des beaux jours pour réaliser cette délicieuse tarte en l’honneur de mon macaron préféré.

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée au cacao, d’un croustillant praliné, d’un crémeux au fruit de la passion pour donner du pep’s et d’une onctueuse ganache au chocolat au lait Jivara.

Concernant les quantités de la tarte, j’ai pu réaliser deux fonds de 22 cm. Vous pouvez diviser par deux si vous le souhaitez mais c’est plus facile de faire une plus grosse quantité dans le robot qu’une petite (surtout pour utiliser seulement 25 g d’œuf entier). Vous pouvez façonner le reste et déposer au congélateur.

Idem pour le croustillant praliné, il vous en restera certainement un peu. N’hésitez pas à l’étaler dans un cercle et à le congeler pour une future réalisation.

Petit point gélatine : j’utilise aussi bien des feuilles de gélatine (à réhydrater dans un bol d’eau froide) que de la poudre. Quand je parle de masse de gélatine, je mélange 5 g de gélatine en poudre que je mélange avec 30 g d’eau (poids de la gélatine multiplié par 6 pour le poids de l’eau) et je laisse prendre au frigo pendant 30 min. C’est plus facile pour moi quand je fais beaucoup de pâtisserie car j’utilise directement la quantité de gélatine dont j’ai besoin.

Les pâtissiers travaillent beaucoup ainsi et préparent en avance une grosse masse de gélatine qu’ils laissent au frigo.

Donc faites attention quand vous voyez masse gélatine dans une recette, cela représente de la gélatine mélangée à de l’eau.

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour 2 tartes de 22cm) :

Pour la pâte sucrée :

• 150 g de beurre pommade
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf entier
• 225 g de farine
• 15 g de cacao en poudre non sucré

Pour le croustillant praliné :

• 90 g de feuilletine
• 90 g de praliné
• 70 g de chocolat au lait
• 2 g de fleur de sel

Pour le crémeux passion :

• 160 g de purée de fruit de la passion
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 80 g de sucre
• 4 œufs
• 120 g de beurre doux

 Pour la Ganache montée au chocolat lait :

• 130 g de crème liquide entière (35% MG)
• 10 g de sucre inverti
• 10 g de sirop de glucose
• 150 g de chocolat au lait
• 10 g de masse gélatine
• 350 g de crème liquide entière froide (35% MG)

La veille, préparez la ganache montée : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranche de 30 sec en remuant régulièrement).

Portez à frémissement la crème liquide avec le sucre inverti et le sirop de glucose. Ajoutez la gélatine et mélangez pour qu’elle fonde complétement.Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout. La ganache doit être lisse et brillante. Ajoutez la crème liquide froide puis mélangez. Filmez au contact et réservez au frigo pendant au moins 12h.

Préparez ensuite la pâte : dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, déposez le beurre mou avec le sucre glace tamisée et commencez à mélangez à vitesse moyenne. Ajoutez la poudre d’amande, le sel puis l’œuf. Mélangez une nouvelle fois.  

Ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisés et mélangez, sans trop travailler la pâte, pour obtenir une pâte homogène.

Séparez en deux, filmez les pâtes et laissez reposer au réfrigérateur.

Le lendemain, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3-4mm. Personnellement, je l’étale entre deux feuilles de cuisson pour plus de facilité. Une fois la pâte abaissée, je la remets 5 min au congélateur.

Découpez les bords de la pâte afin d’obtenir un disque à la taille souhaitée. Déposez la pâte sur le cercle en vous aidant de votre rouleau.

Foncez le cercle, en faisant bien épouser la forme du moule à la pâte. Quelques conseils pour bien foncer un cercle à tarte : ramenez la pâte à l’intérieur du cercle, et à l’aide de l’index, marquez un angle droit tout autour de la pâte. Formez un léger bourrelet à l’intérieur, passez le rouleau sur la pâte et retirez l’excédent. Formez un joli rebord qui remonte en pinçant la pâte.

Mettez du papier de cuisson sur le fond de tarte et disposer des billes de cuisson en céramique ou des légumes secs dessus et enfournez pendant 15-20 minutes. Laissez refroidir.

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, utilisez la râpe micro plane pour lisser les imperfections. Réservez.

Préparez le croustillant praliné : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez la feuilletine avec le praliné et la fleur de sel. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez. Étalez au fond de la tarte à l’aide d’une spatule coudée. Réservez au réfrigérateur.

Préparez le crémeux passion : Réhydratez la gélatine dans de l’eau. Dans une casserole, faites bouillir la purée de fruit de la passion. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre. Quand la purée bout, éteignez le feu puis versez sur le mélange œuf-sucre. Remettez sur votre plaque de cuisson à feu moyen pour cuire la crème jusqu’à 82°C. Retirez du feu. Ajoutez la gélatine réhydratée puis le beurre coupé en morceaux quand la crème est à 40°C. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis versez sur votre tarte jusqu’à hauteur des bords. Déposez au frigo pendant 1h. 

À l’aide d’un fouet électrique ou dans votre robot muni du fouet, montez la ganache comme une chantilly (attention ça prend très vite !). Commencez par une vitesse moyenne et augmentez la vitesse au fur et à mesure. Dès que des sillons apparaissent et que la crème tient au fouet, elle est prête.

Disposez la ganache montée dans deux poches à douille : l’une munie d’une douille cannelée et l’autre d’une douille unie ronde. Pochez en alternant les deux douilles pour un visuel plus esthétique.

Décorez avec quelques noisettes torréfiées et des graines de fruit de la passion.

Dégustez !