Sorbet au Cacao

Avec les dernières chaleurs de la semaine, on en envie de fraîcheur ! Ce sorbet tombe pile poil au bon moment car il apporte son lot de gourmandise avec un chocolat noir très corsé mais sans matière grasse. Pas de crème ou de lait pour cette fois-ci, j’ai misé sur un sorbet 100% chocolat. On remplace simplement la matière grasse du lactose par de l’eau et on finit par une petite touche de fleur de sel pour venir titiller son palais !

La recette est issue du livre « Larousse du chocolat » de Pierre Hermé. Ce dernier utilise tant du chocolat en morceaux que du cacao et surtout il laisse mûrir les saveurs 24 heures avant de passer le tout à la sorbetière (petit secret que je trouve extra).

Contrairement à une crème glacée où la crème et le lait permet d’avoir une texture plus ferme, l’inconvénient de ce sorbet est qu’il a tendance à fondre plus vite car il contient de l’eau. Par contre, il est beaucoup moins calorique car à base d’eau et il reste très agréable en bouche.

INGREDIENTS

Pour environ 1 L de sorbet :

• 640 g d’eau
• 140 g de sucre semoule
• 40 g de sirop de glucose
• 30 g de cacao poudre non sucré
• 150 g de chocolat noir à 70%
• 4 g de fleur de sel de Guérande (facultatif)
• Copeaux de chocolat

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite le cacao poudre et la fleur de de sel à la préparation, puis versez le tout sur le chocolat. Laissez fondre pendant 1 minute avant de mélanger.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur pour 24 heures.

 On appelle cette étape la maturation et cela permet aux matières grasses contenues dans le chocolat de cristalliser afin d’obtenir un meilleur foisonnement et d’en affiner le goût.

Une fois les 24 heures passées, re-mixez la préparation puis versez-la dans votre turbine à glace pour 30 minutes (cela dépendra peut-être de votre sorbetière). Puis placez-la au congélateur pour 30 minutes afin qu’elle durcisse légèrement. Rajoutez des copeaux de chocolat et remuez pour une répartition homogène.

Déposez au congélateur pendant au moins 5h.

Sortez la glace au moins 5 min avant de servir.  

Dégustez !