Sablés Gianduja

11 octobre 2021

Avec la venue de l’automne, j’ai une envie folle de pâtisser ! Surtout des petits sablés bien gourmands pour accompagner un thé bien chaud au moment du goûter.

Pour la base, j’utilise toujours la même recette à base de maïzena et farine, ce qui rend les biscuits hyper fondants. Ils ont toujours un succès fou, que ce soit avec de la confiture, de la pâte à tartiner ou sous forme de biscuits de Noël.

Pour cette version, j’ai voulu tester une ganache très gourmande à base gianduja (c’est une pâte de noisettes broyées avec du sucre glace à laquelle on ajoute du chocolat). Pour la recette maison, c’est juste ici : https://boubouandco.com/gianduja-maison/

Sinon, vous pouvez en trouver sur des sites spécialisés comme chez Alice Délice ou Zodio.

La recette de la ganache est issue de la formation que j’ai réalisé au sein de l’école Ritz-Escoffier à Paris. Elle accompagnait une brioche avec un cœur chocolat et un crumble cacao.

TEMPS PRÉPARATION

1h

TEMPS DE CUISSON

12-15 min

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour 30 biscuits) :

Pour la pâte :

  • 250 g de beurre doux ramolli
  • 125 g de sucre glace
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 450 g de farine
  • 50 g de maïzena
  • 6 g de levure chimique

Pour la ganache gianduja :

  • 125 g de crème liquide
  • 2 g de fleur de sel
  • 250 g de gianduja
  • 100 g de noisettes torréfiées

Commencez par la pâte : dans un robot pâtissier ou à l’aide d’un batteur électrique, battez le beurre et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux (à vitesse 4-5). Ajoutez les jaunes d’œufs, un à un, en continuant de battre, puis le sucre vanillé.

Incorporez la farine préalablement mélangée avec la maïzena et la levure chimique. Ramassez la pâte et écrasez-la deux ou trois fois avec la paume de la main, sans la pétrir.

Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez-la au frais pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, réalisez la ganache au gianduja : portez à ébullition la crème avec la fleur de sel. Versez en trois fois sur le gianduja. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas intégrer de bulles. Déposez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie et réservez au frais pendant au moins 1h. Il ne faut pas qu’elle soit trop liquide ni trop dure sinon vous n’arriverez pas à la pocher.

Ensuite, étalez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 5 mm.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6).

A l’aide d’un emporte-pièce de votre choix, coupez des formes et disposez-les, au fur et à mesure, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson ou sur un tapis en silicone. Faites un trou dans la moitié des biscuits à l’aide d’un découpoir rond. Faites cuire vos sablés pendant 12 à 15 minutes. Laissez-les refroidir quelques minutes.

Si vous décidez d’utiliser du sucre glace, saupoudrez à l’aide d’une petite passoire, seulement la moitié des sablés, ceux avec des trous.

Garnissez vos sablés avec la ganache au gianduja et collez-les deux par deux. Laissez sécher et disposez vos sablés dans une boîte hermétique.

Dégustez !

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