Magnum Ruby

J’ai décidé de me relancer dans les esquimaux maison au vu des beaux jours. J’avais déjà réalisé une version tout chocolat avec un glaçage au chocolat noir et éclats de pralin, une autre version façon sorbet à la fraise et glaçage au chocolat blanc. Aujourd’hui, j’ai voulu testé un tout nouveau chocolat : le chocolat Ruby de chez Callebaut. En fait, j’ai vu passer une publicité pour des esquimaux glacés qui utilisait ce chocolat (la marque Magnum si ça vous parle) et je me suis dit que j’allais les réaliser moi-même.

La particularité de ce chocolat, c’est sa couleur rose naturelle, sans colorant, obtenu grâce à un processus d’extraction particulier de cabosses de cacao sélectionnées naturellement roses, à savoir les fèves Ruby (ou « Rubis » en français). Côté goût, vous aurez des notes très douces et crémeuses, avec une acidité en fin de bouche qui peut rappeler les fruits rouges.

Pour ceux et celles qui veulent tester, j’ai acheter le mien ici :

https://www.legateausouslacerise.com/ruby/2298-chocolat-ruby-rb1-473-250g-callebaut.html

INGREDIENTS

Pour environ 1 L de glace au chocolat blanc :

• 700g de lait entier
• 5 g de vanille liquide
• 5 jaunes d’œufs (environ 100g)
• 150 g de sucre
• 200 g de pistoles de chocolat blanc
• Coulis de framboises

Pour le glaçage :

• 250 g de chocolat Ruby
• 20 g d’huile de pépins de raisins

On va d’abord commencer par la crème anglaise au chocolat blanc.

 Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition. Baissez la puissance. Ajoutez un peu de lait dans le mélange œufs/sucre, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Surveillez votre cuisson et arrêtez à 82°C, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les œufs vont cuire et vous aurez des grains désagréables. Sortez du feu. A 80°C, versez les pistoles de chocolat blanc Quand le chocolat a bien fondu, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez la vanille liquide.

Débarrassez dans un récipient lavé et sec. Filmez au contact et laissez-la refroidir quelques minutes avant de la déposer au réfrigérateur. 

Au bout de 12h, versez la crème anglaise et lancez votre sorbetière.  

 Déposez votre coulis de framboises dans un distributeur de sauce en plastique (c’est sous forme de bouteille avec un verseur fin) et versez-en un peu au fond de vos moules à esquimaux. Une fois la glace prise, versez dans le moule à esquimaux puis glissez le bâtonnet. Alternez couche de coulis et couche de glace. Lissez la surface avec une spatule. Il faut bien tasser la glace avec une cuillère pour éviter d’avoir des trous. Vous pouvez également verser la glace dans une poche à douille. Réservez au congélateur jusqu’à prise complète (au moins 4h).

Quand la glace est prise, étirez les bords du moule en silicone pour faciliter le démoulage. Réservez au congélateur le temps de préparer le glaçage. 

Faites chauffer le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Faites attention à ne pas dépasser 45°C au risque de brûler votre chocolat. Mélangez puis ajoutez l’huile de pépins de raisins. Versez dans un récipient assez haut et peu large pour faciliter le glaçage. Trempez les esquimaux congelés dans le glaçage jusqu’au bâtonnet. Laissez égoutter quelques secondes et déposez sur du papier cuisson. Placez au congélateur.

Dégustez !