Kouglof Alsacien

13 avril 2020

Il y a environ un an, je suis allĂ©e visiter l’Alsace pour mon anniversaire. Je ne connaissais pas ce coin de la France et j’avais hĂąte de le dĂ©couvrir
J’en suis tombĂ©e littĂ©ralement amoureuse ! C’est absolument magnifique : l’architecture, les villages, le paysage, les boutiques. Sans oublier la gastronomie Alsacienne ! Nous nous sommes rĂ©galĂ©s.

Nous y sommes allĂ©s au moment de PĂąques et c’était sublime : tous les villages Ă©taient dĂ©corĂ©s au couleur du printemps, avec pleins de petits Ɠufs, poules, lapins
Je crois que j’ai pris en photo tous les jardins du dĂ©partement


Colmar

J’ai bien Ă©videmment goĂ»tĂ© Ă  toutes les spĂ©cialitĂ©s Alsaciennes. A Strasbourg, je me suis arrĂȘtĂ©e Ă  la boutique de Thierry Mulhaupt, un pĂątissier-chocolatier alsacien, connu pour son pain d’épices, ses chocolats, ses kouglofs et ses pĂątisseries pleines d’audaces. Nous avons goĂ»tĂ© plusieurs de ses rĂ©alisations dont la cĂ©lĂšbre tarte citron vert au basilic (trĂšs surprenante), sans oublier quelques chocolats et surtout son kouglof.

J’en ai profitĂ© d’ĂȘtre sur place pour acheter un moule typique en terre cuite. Avant toute utilisation, il faut tremper le moule dans l’eau froide (surtout pas de produit vaisselle) pendant plusieurs heures et le laisser sĂ©cher. Beurrez gĂ©nĂ©reusement le moule (pas d’huile ou de margarine) et dĂ©posez-le au four, allumĂ© Ă  120°C pendant 15 min. Retirez du four, essuyez avec un papier essuie-tout, et beurrez une seconde fois, puis remettez au four, renouvelez cette opĂ©ration encore une fois en remettant au four. Essuyez le moule et stockez-le.

Je n’ai pas la recette de Thierry Mulhaupt mais celle de StĂ©phane Vandermeersch, parue dans le magazine « Fou de pĂątisserie » en dĂ©cembre 2018 et qui est prĂ©sentĂ© comme un des meilleurs de Paris.

Voici la recette pour un kouglof :

  • 300 g de farine T45
  • 4 g de sel fin
  • 30 g de sucre semoule
  • 10 g de levure fraĂźche de boulanger
  • 150 g d’Ɠufs
  • 125 g de beurre (82% M.G)
  •  8 g de fleur d’oranger
  • 100 g de raisins blonds
  • Noisettes et amandes

Préparez vos pesées dans un premier temps.

Dans la cuve du robot muni du pĂ©trin, ajoutez les Ɠufs et la fleur d’oranger. Par dessus, mettez la farine, le sel, le sucre, la levure biologique (en faisant attention qu’elle ne touche pas le sel).

Coupez le beurre en morceaux.

Faites tourner le robot Ă  petite vitesse pendant 5 min afin de bien mĂ©langer la pĂąte et d’éviter les grumeaux. Augmentez la vitesse et laissez tourner environ 5 min afin de donner de l’élasticitĂ© Ă  la pĂąte.

Lorsque la pĂąte se dĂ©colle des parois, ajoutez le beurre progressivement et remettez le robot en petite vitesse. Lorsqu’il est bien incorporĂ©, augmentez Ă  nouveau la vitesse. Ajoutez les raisins et laissez tourner pendant environ 10 min. La pĂąte doit ĂȘtre Ă©lastique, lisse et brillante.

A l’aide d’une corne, formez une boule avec la pĂąte sur le plan de travail. Mettez-la dans un cul de poule et filmez. Placez au rĂ©frigĂ©rateur pendant une nuit.

Le lendemain, on beurre gĂ©nĂ©reusement son moule (j’utilise un spray graissant ce qui est trĂšs pratique quand on a un moule qui n’est pas lisse). Dans le fond des empreintes, on dĂ©pose les amandes en quinconce.

Sur le plan de travail lĂ©gĂšrement farinĂ©, formez une boule avec la pĂąte puis percez-la avec le pouce pour pouvoir l’introduire dans le moule Ă  kouglof. Il faut bien appuyer sur la pĂąte pour chasser l’air.

Laissez pousser pendant 2h Ă  30°C. Chez vous, mettez un four Ă  30°C ou si la tempĂ©rature de votre four est trop Ă©levĂ©e, placez un bol d’eau bouillante Ă  l’intĂ©rieur avec la porte fermĂ©e.

Sortez la brioche et préchauffez votre four à 180°C. Enfournez pendant environ 30 à 45 min. Démoulez délicatement la brioche sur une grille.

Si vous souhaitez imbiber votre kouglof comme le chef Stéphane Vandermeersch, voici les proportions et le déroulé du procédé :

Pour le sirop à bostock :

  • 50 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 7 g de poudre d’amandes
  • 4,5 g de fleur d’oranger

Pour la finition :

  • 50 g de beurre
  • Sucre glace/codineige

PrĂ©parez le sirop Ă  bostock la veille : dans une casserole, portez Ă  Ă©bullition l’eau et le sucre. ArrĂȘtez l’ébullition et incorporez la poudre d’amandes et la fleur d’oranger. Laissez refroidir. Conservez au frigo jusqu’à utilisation.

Une fois le kouglof refroidi, imbibez-le au pinceau avec le beurre fondu. Faites rĂ©chauffer le sirop et imbibez-le gĂ©nĂ©reusement. Terminez en saupoudrant lĂ©gĂšrement avec du sucre glace ou du codineige si vous en avez (c’est un sucre glace qui rĂ©siste Ă  l’humiditĂ©).

Dégustez !

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