Babka au praliné

La Babka est une recette originaire d’Europe de l’Est, souvent préparée lors de la fête de Pâques. Cette pâtisserie briochée très moelleuse est devenue, en quelques mois, la coqueluche des boulangeries en vogue et des tables du moment. Du coup, j’ai moi-même adhéré à cette nouvelle tendance en réalisant une Babka au praliné et noisettes torréfiées.

Depuis ma nouvelle vocation en pâtisserie, j’ai découvert la joie de réaliser la brioche maison. Cela demande de la patience et de l’organisation, mais le résultat en vaut la chandelle !

Une fois passée la technique de la brioche, la Babka n’aura pas de secret pour vous ! Vous pouvez l’agrémenter de ce que vous voulez : fruits secs, pâte à tartiner, praliné, confiture, etc.

En vraie gourmande, je suis restée sur le praliné et les noisettes torréfiées.

Pour le petit-déjeuner ou le goûter, c’est un vrai délice !

INGREDIENTS

Voici la recette pour deux brioches

Pour la pâte à brioche :

• 25 g de levure fraîche de boulanger
• 180 ml de lait entier à température ambiante
• 2 œufs
• 500 g de farine T45
• 8 g de sel fin
• 80 g de sucre semoule
• 100 g de beurre pommade

Pour la garniture :

• 80 g de praliné amandes/noisettes ou pâte à tartiner
• 50 g de noisettes torréfiées

Pour la dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 2 C. à soupe de lait
• 30 g de sucre en grains

Préparez la pâte à brioche : délayez la levure fraîche avec le lait entier. Mélangez. Dans la cuve du robot muni du pétrin, ajoutez le lait avec la levure et les œufs. Recouvrez de farine puis ajoutez le sel et le sucre. Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 min afin de bien mélanger la pâte. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.

Pendant ce temps, coupez le beurre en morceaux.

Augmentez la vitesse et laissez tourner quelques minutes afin de donner de l’élasticité à la pâte.

Lorsque la pâte forme une boule autour du pétrin, remettez le robot en petite vitesse puis ajoutez le beurre progressivement.

Lorsqu’il est bien incorporé, augmentez à nouveau la vitesse pendant environ 5 min. la pâte doit être élastique, lisse et brillante. Votre pâte ne doit pas dépasser 29°C pour ne pas faire fondre le beurre.

A l’aide d’une corne, formez une boule avec la pâte sur le plan de travail. Mettez-la dans un cul de poule et filmez. Laissez pousser pendant 1h à température ambiante. C’est le pointage.

Aplatissez la pâte pour la « dégazer » : cela permet de renouveler l’action des cellules de levure et de chasser le gaz. Mettez la pâte au frigo pendant 1h. Vous pouvez également réaliser cette étape la veille et laisser la pâte au frais toute la nuit.

Pour le montage : fleurez (c’est-à-dire saupoudrer) le plan de travail avec de la farine et étalez la pâte en forme de rectangle de la longueur de votre moule et trois fois sa largeur. N’hésitez pas à remettre la pâte au frigo si vous avez du mal à l’étaler ! C’est une des premières choses que l’on apprend en pâtisserie, il faut travailler au froid. Votre pâte aura tendance à se rétracter et à ramollir, donc pas de précipitation, on laisse plusieurs minutes au frigo et on y revient après.

Étalez le praliné sur toute la surface de la pâte à l’aide d’une petite spatule coudée. Ajoutez les noisettes torréfiées.

Roulez délicatement la pâte en boudin puis coupez-la en deux sur toute la longueur.

Retournez une des bandes (stries vers le haut) puis déposez l’autre bande par dessus en formant un X et en gardant toujours les stries vers le haut. Enroulez les deux bandes pour former une tresse.

Placez la brioche dans un moule à cake graissé et laissez pousser en étuve à 28°C pendant 1h à 1h30. Chez vous, mettez un four à 30°C ou si la température de votre four est trop élevée, placez un bol d’eau bouillante à l’intérieur avec la porte fermée.

Préchauffez le four à 180°C. Dorez la brioche avec l’œuf battu.

Enfournez et faites cuire 20 à 25 min. Attendez 5 à 10 minutes avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace pour un rendu plus propre.

Dégustez !