Des macarons automnaux…

3 novembre 2018

Ce week-end, je vous propose de réaliser un des gùteaux les plus difficiles : le macaron !

Personnellement, j’adore les manger mais les prĂ©parer, c’est une autre histoire ! Au niveau des goĂ»ts, je suis une fan inconditionnelle de ceux de Pierre HermĂ©, qui est (pour moi) le Dieu ultime des macarons et du mille-feuille. Ses macarons Mogador (chocolat au lait/fruit de la passion) et Jasmin sont mes prĂ©fĂ©rĂ©es, sans oublier Ispahan, qui l’a rendu cĂ©lĂšbre dans le monde de la pĂątisserie. Je vous conseille vivement d’aller les goĂ»ter si vous ne le connaissez pas, il a plusieurs boutiques sur Paris et dans le monde entier. Mais passons, ce n’est pas un article sur Pierre Hermé !

Aujourd’hui, je vous propose de tester la recette de Christophe Felder, que l’on peut trouver sur son livre « Les Macarons » juste ici : https://livre.fnac.com/a6940134/Christophe-Felder-Les-Macarons

Il faut savoir que la prĂ©paration de macarons est trĂšs complexe car cela dĂ©pend de beaucoup de choses : trop d’humiditĂ© dans la piĂšce, un mauvais dosage, une mauvaise cuisson, etc
Il vous faudra beaucoup de patience pour ne pas perdre votre sang-froid. Vous pouvez Ă©galement rĂ©aliser des macarons avec une recette classique de meringue française. Je vous donnerai la recette dans un prochain article.

Recette des macarons (pour 30 macarons) :

  • 200 g de sucre semoule
  • 200 g de poudre d’amande
  • 200 g de sucre glace
  • 2 x 75 g de blancs d’Ɠufs Ă  tempĂ©rature ambiante
  • 5 cl d’eau
  • Colorant orange en poudre

Commencez par peser tous vos ingrédients. Mixez les amandes et le sucre glace ensemble et tamisez les-ensemble. Réservez.

Dans une casserole, mĂ©langez l’eau avec le sucre semoule, faĂźtes chauffer sur feu moyen. Plongez votre thermomĂštre dans le sirop afin de contrĂŽler sa tempĂ©rature. Pendant que le sucre cuit, versez 75 g. de blancs d’Ɠufs dans le bol de votre batteur. Lorsque le thermomĂštre indique 114°C, faĂźtes tourner votre batteur Ă  pleine vitesse pour monter les blancs. DĂšs que le thermomĂštre indique 118°C, baissez la vitesse du batteur, et versez petit Ă  petit le sucre cuit sur les blancs montĂ©s, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’Ă©viter toute projection. Ajoutez une pointe de colorant dans votre meringue. Laissez le batteur tourner Ă  grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu’Ă  ce qu’elle soit lisse et brillante. Comptez 10 minutes.

Dans un rĂ©cipient, versez les 75 g. de blancs d’Ɠufs restant sur le mĂ©lange poudre d’amandes et sucre glace. MĂ©langez avec une spatule rigide jusqu’Ă  obtenir une sorte de pĂąte d’amandes Ă©paisse. Incorporez Ă  votre pĂąte d’amandes une petite quantitĂ© de meringue italienne Ă  l’aide d’une spatule en caoutchouc. MĂ©langez, puis ajoutez le restant de meringue. MĂ©langez soigneusement en grattant le fond et les bords pour avoir une prĂ©paration homogĂšne, Ă  la consistance semi-liquide (la pĂąte doit former un ruban un peu Ă©pais, donc pas trop liquide). À l’aide d’une spatule, garnissez Ă  moitiĂ© votre poche Ă  douille de la pĂąte Ă  macaron.

Sur une plaque munie d’un papier de cuisson, formez la coque en formant un rond de 4 cm. Vous pouvez vous aider en glissant un gabarit sous votre papier de cuisson ou un tapis en silicone spĂ©cial macarons. Lorsque vous aurez rempli la plaque, tapez-la sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Laissez croĂ»ter 30 minutes. Enfournez 18 Ă  20 minutes Ă  140°C dans un four Ă  chaleur tournante. Laissez refroidir.

Recette de la ganache Praliné :

  • 50 g de chocolat au lait
  • 80 g de pralinĂ©
  • 80 g de crĂšme liquide

Faites fondre le chocolat au lait, puis ajoutez le pralinĂ©. MĂ©langez bien. Dans une casserole, versez la crĂšme liquide et portez Ă  Ă©bullition. Versez en trois fois sur la prĂ©paration et remuez entre chaque jusqu’Ă  l’obtention d’une ganache lisse.

RĂ©servez au frais pendant 30 minutes. Il ne faut pas qu’elle soit trop liquide. Transvasez la ganache dans une poche garnie d’une douille d’un diamĂštre minimum de 7mm

Ajoutez une bonne noisette de ganache sur une coque puis refermez avec la deuxiĂšme coque de macaron dessus tout en les tournant lĂ©gĂšrement l’une sur l’autre afin de les unir.

RĂ©servez au frais pendant au moins 2 heures. L’idĂ©al Ă©tant de prĂ©parer vos macarons la veille pour le lendemain. Ils ne seront que meilleurs !

DĂ©gustez !

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