Le Luretzka…

10 novembre 2018

Cet Ă©tĂ©, j’ai participĂ© au concours « Les toquĂ©s de la pĂątisserie » dans le cadre du salon Creativa Ă  Nantes du 1er au 4 novembre. Il fallait, pour cela, crĂ©er un dessert pour 6 personnes, gourmand, crĂ©atif, innovant et rĂ©alisĂ© avec trois produits locaux.

Du coup, j’ai dĂ©cidĂ© de me lancer
et j’ai Ă©tĂ© sĂ©lectionnĂ©e parmi les 16 meilleures recettes !

Malheureusement, je n’ai pas pu concourir Ă  l’épreuve finale car je devais partir pour Paris Ă  ce moment-lĂ . C’est vraiment dommage


NĂ©anmoins, cela m’a permis de me tester et d’inventer ma propre recette d’entremet.

Le plus difficile a Ă©tĂ© de sĂ©lectionner les trois produits locaux. Certes, il y a beaucoup de choix (peut-ĂȘtre trop !) mais comment faire original sans tomber dans le cliché ? Je suis partie Ă  la recherche d’idĂ©es dans mes magazines de pĂątisserie et j’ai commencĂ© plusieurs esquisses en attendant LA bonne recette.

Au dĂ©but, je voulais utiliser des fraises de la Fraiseraie et partir sur l’association fraise/basilic. Mouais, un peu trop vu
et puis c’était la saison cet Ă©tĂ© mais oĂč trouver des fraises goĂ»teuses au mois de novembre ? Du coup, je suis repartie Ă  la recherche de produits locaux originaux (ou du moins utiles en pĂątisserie).

Et puis, j’ai dĂ©couvert la BrĂ»lerie de Pornic, un atelier de torrĂ©faction et de dĂ©gustation de cafĂ©, tenu par Christophe et Sandrine Lavois, artisans torrĂ©facteurs. Certains de leurs produits sont mĂȘme disponibles dans des enseignes de la grande distribution. Je suis donc partie sur des grains 


Ensuite, j’ai pensĂ© Ă  rajouter un croustillant pralinĂ© pour apporter de la texture. D’accord, sauf que les crĂȘpes dentelle, c’est Breton, pas Nantais ! Alors, pourquoi ne pas tester le croustillant avec des petits beurres LU ? Je vous le conseille vivement, c’est super gourmand ! Et pour rajouter un cĂŽtĂ© salĂ© dans mes bases, j’ai achetĂ© de la fleur de sel, provenant des Salines de Millac Ă  Bourgneuf-en-Retz.

Voilà donc mes trois produits locaux : du café en grains de la Brûlerie de Pornic, des Petits-Beurre LU (produit mythique de Nantes) et du sel des Salines de Millac.

Pour le biscuit au cafĂ©, j’ai utilisĂ© la recette de CĂ©dric Grolet, que j’ai pu trouver sur le blog « Let’s Tarte ! » juste ici : https://www.letstarte.fr/2018/07/12/tarte-au-cafe-par-cedric-grolet/. HonnĂȘtement, c’est un des meilleurs biscuits au cafĂ© que j’ai goĂ»tĂ© (si ce n’est le meilleur) ! Il vous faudra juste un bon robot mixeur pour rĂ©aliser la pĂąte de cafĂ©.

Pour la mousse au chocolat au lait, j’ai utilisĂ© la recette de l’entremet trois chocolats du blog «C’est ma fournĂ©e» que vous pouvez retrouver ici : http://www.cestmafournee.com/2015/08/lentremet-trois-chocolats-de-valrhona.html

Je vous conseille vivement ce blog car tout est trĂšs bien expliquĂ© et dĂ©taillĂ©. J’y vais trĂšs souvent et je ne suis jamais déçue ! En plus, si ne consommez pas de gĂ©latine bovine, vous aurez les quantitĂ©s utilisĂ©es pour de la gĂ©latine de poisson.

Croustillant petit beurre LU

  • 40 g de chocolat lait
  • 140 g de pralinĂ©
  • 80 g de petit beurre LU Âź
  • 3 g de fleur de sel « Les Salines de Millac »

Pùte de café

  • 125 g grains de cafĂ© de « La BrĂ»lerie de Pornic »
  • 25 g de sucre glace
  • 70 g huile de pĂ©pins de raisin

Biscuit au café

  • 105 g de beurre doux
  • 24 g de sucre glace
  • 97 g de sucre cassonade + 20 g
  • 128 g de poudre d’amandes
  • 80 g de pĂąte de cafĂ©
  • 1 g de fleur de sel
  • 90 g d’Ɠufs entiers
  • 30 g de crĂšme liquide
  • 135 g de blancs d’Ɠufs
  • 53 g de farine
  • 3 g de levure chimique

Mousse au chocolat lait/cardamome

  • 320 g de chocolat lait
  • 200 g de lait demi-Ă©crĂ©mĂ©
  • 400 g de crĂšme liquide entiĂšre
  • 6 g de gĂ©latine
  • 15 cabosses de cardamome

Glaçage miroir chocolat

  • 210 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucrĂ©e
  • 145 g de crĂšme liquide
  • 8 g de gĂ©latine

1er étape : Préparation de la pùte de café

Mixez les grains de cafĂ©, le sucre glace et l’huile de pĂ©pins de raisin jusqu’à obtenir une pĂąte avec des grains pas trop Ă©pais. RĂ©servez

2eme étape : Préparation du croustillant

Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes (Ă  faible tempĂ©rature, 4 fois par 15 secondes en remuant Ă  chaque fois). Le chocolat doit ĂȘtre fluide. MĂ©langez avec le pralinĂ©. Ajoutez les petits beurres Ă©miettĂ©s et la fleur de sel. Remuez. Versez le mĂ©lange dans un cercle rĂ©tractable de 15cm de diamĂštre et Ă©talez jusqu’à obtenir une surface lisse. RĂ©servez au congĂ©lateur.

3eme étape : Préparation du biscuit au café

MĂ©langez la poudre d’amande, 97 g de cassonade, les Ɠufs, la pĂąte de cafĂ©, le sucre, le sel et la crĂšme. Vous allez obtenir une pĂąte compacte. En mĂȘme temps, montez les blancs en neige en les serrant avec 20 g de cassonade. Incorporez le beurre tiĂšde au premier appareil et ajoutez ensuite la farine et la levure chimique. En dernier, ajoutez les blancs d’Ɠufs en neige en mĂ©langeant tout doucement avec la maryse. Versez sur un tapis de cuisson Silpat et lissez avec une spatule coudĂ©e. Enfournez pendant 15 minutes Ă  180°C chaleur tournante. A la sortie, dĂ©taillez un cercle de 15cm de diamĂštre (de la mĂȘme dimension que le croustillant). Filmez et dĂ©posez au congĂ©lateur.

4eme étape : Préparation de la mousse

RĂ©hydratez vos feuilles de gĂ©latine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait Ă  feu doux et versez les graines de cardamome (il faut ouvrir les cabosses pour rĂ©cupĂ©rer les graines). Laissez infuser 5 minutes, Ă©teignez le feu et couvrez avec un couvercle. Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fluide. Posez un tamis pour rĂ©cupĂ©rer les graines et versez le lait infusĂ© sur le chocolat. Ajoutez la gĂ©latine essorĂ©e et mĂ©langez jusqu’à ce que la gĂ©latine soit complĂštement fondue. Montez la crĂšme liquide en crĂšme montĂ©e sans trop la serrer. Versez le chocolat dans la crĂšme fouettĂ©e et mĂ©langez dĂ©licatement Ă  la maryse. Le mĂ©lange doit ĂȘtre homogĂšne. Versez au fond du moule jusqu’au Ÿ de la hauteur. Tapotez pour Ă©viter les bulles d’air au fond. Sortez le croustillant et le biscuit du congĂ©lateur. Commencez par posez le croustillant sur la mousse puis le biscuit au cafĂ© au centre du moule. Appuyez au centre pour que la mousse remonte. Lissez avec une spatule. DĂ©posez au congĂ©lateur pendant une nuit.

5eme étape : Préparation du glaçage miroir

Mettez la gĂ©latine Ă  tremper dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer la crĂšme Ă  feu doux. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez Ă  Ă©bullition Ă  103°C. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisĂ© et mĂ©langez sans incorporer d’air. Ajoutez la gĂ©latine Ă©gouttĂ©e et la crĂšme chaude puis mixer Ă  l’aide d’un mixeur plongeant. Tamisez la prĂ©paration pour enlever le surplus de cacao et obtenir un aspect lisse. Utilisez-le quand il est Ă  environ 30°C.

Sortez l’entremet du congĂ©lateur. Posez-le sur une grille et versez le glaçage miroir dessus. Transvasez sur un plat et laissez dĂ©congeler pendant 4 Ă  6 heures. DĂ©corez d’un peu de paillettes argentĂ©es et quelques billes en chocolat.

DĂ©gustez !

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