Macarons pour la St Valentin…

Macarons pour la St Valentin…

13 février 2019 | Fêtes

Je déclare ouverte la semaine spéciale Saint Valentin !

Que vous la fêtiez ou pas, que vous préférez passer ce moment entre ami(e)s ou en amoureux, cette semaine est surtout l’occasion de vous donner une recette supplémentaire !

Si vous voulez éblouir votre valentin ou votre valentine, sans pour autant vous ruiner, faites plaisir avec des macarons ! Je vous l’accorde, ce n’est pas la recette la plus facile au monde et elle demande une certaine technique mais vous serez tellement fier de vous en regardant vos jolis macarons fait maison.

Aujourd’hui, je vous livre la recette « INRATABLE » des macarons que mon ami Dominique m’a donné. C’est le ROI des macarons, il ne les rate jamais et en fait toujours des quantités énormes pour sa famille ou ses petites-filles.

La recette est plus facile que celle de la meringue italienne mais elle demande quand même un peu de préparation.

Vous pouvez bien sûr adapter la ganache à votre goût, l’essentiel étant de vous faire plaisir ! Alors, vous êtes prêt(e) ?

TEMPS TOTAL

1h30

TEMPS DE CUISSON

15 min

INGREDIENTS

Voici la recette pour 50 macarons :

  • 140 gr de blanc d’œuf (à température ambiante pendant plusieurs heures)
  • 180 gr de sucre en poudre (deux fois 90 grammes)
  • 160 gr de sucre de glace
  • 160 gr de poudre d’amande blanche
  • Colorant en poudre 

Pour la ganache au poivre de Timut :

  • 200 g de crème liquide
  • 1 c. à soupe de sucre semoule
  • 250 g de chocolat noir à 60% de cacao
  • 40 g de beurre doux
  • 5 g de poivre de Timut

Dans cette recette il est important que tous les ingrédients soient à température ambiante. Le sucre de glace et la poudre d’amande blanche doivent être passés au tamis. Sachez également que lorsque les macarons sont prêts à aller au four il faut les laisser à l’air libre pour qu’ils croûtent. Ils sont, alors très sensibles à l’humidité et peuvent éventuellement tourner et ne pas donner l’aspect attendu.

NE JAMAIS FAIRE LA VAISSELLE OU CUIRE A LA VAPEUR A COTE DES PLAQUES DE MACARONS (les éloigner le plus possible de toute source d’humidité)

Commencez par monter les blancs en neige au robot à vitesse moyenne ou avec un batteur électrique (dans ce cas maintenir, au maximum, les fouets à l’horizontal pour éviter de faire incorporer trop d’air).

Dès que les blancs deviennent mousseux, versez la moitié du sucre en poudre et augmentez la vitesse.                  Lorsque le mélange commence à tenir au fouet et forme des becs d’oiseaux, versez le reste du sucre en poudre et passez à la vitesse maximum. Le but est d’obtenir un mélange très compact et solide qui tient au fouet et ne coulent plus.

Pendant ce temps, pesez en tamisant le mélange poudre d’amande et sucre de glace. On appelle cette préparation un tant pour tant, c’est-à-dire lorsque toutes les quantités de produits sont égales entre elles.

Mélangez à sec le tout et versez-le sur les blancs montés en meringue italienne. Ajoutez votre colorant (attention à la quantité : une pointe de couteau pour des couleurs pastel, une petite cuillère à café rase pour des couleurs vives). Vous pouvez rajouter quatre à cinq gouttes d’amande amère mais c’est facultatif. Faites attention au dosage car c’est très amer !

A partir de ce moment, nous allons faire le geste le plus important dans la réussite des macarons, c’est-à-dire le macaronage.

Dans un premier temps, avec une maryse, il faut faire remonter l’albumine des œufs. Pour cela nous allons mélanger l’appareil avec des mouvements de bas en haut, délicatement en effectuant de légère rotation avec la maryse.

Au bout de deux à trois minutes le mélange commence à prendre sa couleur finale. A partir de ce moment précis il faut écraser légèrement le mélange sur les parois de la cuve pour le rendre plus fluide (mais pas trop).

Au bout de 3 à 4 minutes le mélange devient plus homogène et commence, si on le fait filer avec la Maryse, à former un ruban. C’est le moment d’arrêter de le travailler.

Préparez des plaques de cuisson sur lesquels vous aurez déposé des feuilles de papier cuisson. Glissez dessous le gabarit choisi pour la grosseur des macarons.

Mettez votre mélange dans une poche à douille avec une douille lisse de diamètres 10 ou 12cm. Cornez pour chasser l’air.

Petite précision : une corne est un ustensile en plastique souple, avec une partie arrondie et une partie droite. Elle sert à chasser l’air d’une préparation dans une poche à douille mais également pour toutes les pâtes levées, afin de manipuler la pâte plus facilement. Elle se présente comme ceci : https://www.alicedelice.com/corne-de-patissier-15-cm-de-buyer-p-35864

Tenez votre poche droite et déposez une boule sur chaque gabarit sans dépasser. Vous pouvez trouver des gabarits à imprimer très facilement comme ici : https://www.fichier-pdf.fr/2013/06/25/gabarit-macarons/preview/page/1/

Ou si vous n’êtes pas très l’aise avec le pochage, il existe des moules en silicone pour les macarons.

Attention car le mélange à tendance à couler tout seul, alors n’appuyez pas trop sur la poche et ne cherchez pas à aller trop vite. Dès qu’une plaque est terminée, retirez votre gabarit et taper, doucement, la plaque sur votre plan de travail. Cette opération s’appelle le serrage et il a pour but de chasser les éventuelles bulles d’air et de donner de la brillance à la coque une fois cuite. Mettez votre plaque à l’abri de toute source d’humidité et laisser croûter le temps nécessaire (à température ambiante il faut compter entre 30 et 45 minutes).

Le croûtage est terminé lorsque votre doigt ne colle plus à la surface du macaron.

Faites préchauffer votre four à 140 ° (thermostat 5), à chaleur tournante.

Pour la cuisson, il faut impérativement faire cuire les plaques une à une. Mettre plusieurs plaques dans le four risque de faire rater la cuisson. Si vous possédez un grand four, vous pouvez mettre plusieurs plaques mais il faut qu’elles soient au même niveau.

Enfournez et laisser cuire, précisément 15 minutes.

Sortez la plaque du four et faites glisser la plaque de papier votre plan de travail pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir complètement pendant 10 min. Si vous avez réussi votre macaronage, les demi-coques se décolle toutes seules.

Pour savoir si un macaron est réussi il est impératif d’avoir la fameuse collerette autour de la demi-coque.

Procédons ensuite à la préparation de la ganache.

Pour cette recette, j’ai choisi une ganache au chocolat noir aromatisé au poivre de Timut. Originaire du Népal, cette baie aux puissants arômes reste une des composantes essentielles de la cuisine népalaise. Elle offre une palette aromatique très originale avec des notes d’agrumes comme le yuzu et le pamplemousse, un ensemble frais et long en bouche.

Personnellement, je l’ai acheté chez Alice Délice, sous cette forme : https://www.alicedelice.com/poivre-timut-sachet-30gr-maom-p-39745

Dans un premier temps, faites chauffer votre crème liquide à feu doux. Ecrasez le poivre avec un pilon pour qu’il dégage tous ses arômes et ajoutez-le dans la crème.

Au bout de 5 min, éteignez le feu et laissez refroidir. Filmez au contact et laissez infuser pendant plusieurs heures (l’idéal étant la veille pour le lendemain).

Une fois la crème infusée, faites chauffer la crème avec le sucre et portez l’ensemble à ébullition. Lorsque le liquide est chaud, versez-en une partie sur le chocolat haché finement.

Remuez avec une spatule en partant du centre de la masse vers l’extérieur afin d’obtenir une texture brillante. Ajoutez le restant de crème et émulsionnez. Incorporez le beurre en morceaux et finissez de mélanger. Filmez la ganache et laissez-la durcir à température ambiante.

Pour l’assemblage, passez votre ganache dans une poche à douille avec la même douille. Cornez pour chasser l’air. Déposez un peu de ganache au centre de la coque et assemblez avec l’autre en tournant légèrement. Faites attention, le produit est assez fragile car la ganache à tendance à humidifier un peu le macaron.

Laissez maturer vos macarons pendant une journée avant de les déguster. Ils n’en seront que meilleurs !

Vous pouvez également les congeler (ils supportent très bien la congélation) et les sortir 12h avant dégustation.

Bonne dégustation et joyeuse St Valentin !

Verrine Faisselle/Saumon fumé

Verrine Faisselle/Saumon fumé

8 février 2019 | Apéritifs/Entrée

Pour cette fin de semaine, je vous propose de réaliser une verrine tout en fraîcheur et très agréable à déguster, pour une entrée ou en version mini pour un apéritif. Rien de bien compliqué et cela ne vous prendra que 5 minutes (10 tout au plus), et vous apprécierez davantage le résultat plutôt que de déposer des cacahuètes dans un bol !

Personnellement, j’adore préparer des apéritifs dînatoires car on peut réaliser plusieurs recettes avec plein de saveurs et de textures différentes (et il en faut pour tous les goûts !). Cette verrine, je la prépare régulièrement car elle est rapide, facile et il faut peu d’ingrédients. J’ai toujours un yaourt nature qui traîne dans le frigo, des herbillettes dans le congélateur et des échalotes dans l’arrière cuisine. En plus, elle est peu calorique, contrairement aux biscuits apéritifs pleins de matières grasses, mais si vous souhaitez la rendre encore plus diététique, vous pouvez remplacer la faisselle (88 kcal pour 100g) par un fromage blanc à 0%.

INGREDIENTS

Pour 3 verrines :

  • 200 g de faisselle
  • 1 yaourt grec
  • 1 échalote
  • 2 c. à soupe de persil frais
  • 2 c. à soupe de ciboulette fraîche
  • 1 citron jaune
  • 3-4 tranches de saumon fumé
  • Sel & poivre

    Pelez et hachez très finement l’échalote. Lavez la ciboulette et le persil, ciselez la ciboulette et hachez finement le persil. Lavez le citron puis zestez-le avant de le couper pour récupérer le jus.

    Égouttez la faisselle et mélangez-la avec le yaourt grec. Salez et poivrez. Ajoutez les herbes, l’échalote, quelques zestes de citron et le jus d’un demi-citron. Mélangez.

    Dressez dans des verrines et réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

    Détaillez le saumon en fines lamelles et ajoutez-le sur le dessus des verrines. Vous pouvez disposer quelques brins de ciboulette ou une tranche de citron pour la décoration.

    Dégustez !

    Tarte au sucre façon Cédric Grolet !

    Tarte au sucre façon Cédric Grolet !

    25 janvier 2019 | Goûter

    Comme la plupart des jeunes femmes passionnées de pâtisserie, je suis devenue fan du chef pâtissier Cédric Grolet qui officie au palace Le Meurice depuis quelques années. Il a d’ailleurs ouvert une boutique, rue de Castiglione, au mois de mars 2018. Ses pâtisseries sont tout simplement incroyables, ce qui lui a valu plusieurs distinctions dont celui du meilleur chef pâtissier du monde par le World’s 50 Best Restaurants en 2018.

    En plus d’être un génie de la pâtisserie, il est aussi très sympathique et sait mettre en avant toute son équipe, notamment lors du Salon du Chocolat, pendant sa démonstration autour du Rubik’Cube (dont je vous parlerai très prochainement dans mon article sur le Salon du Chocolat 2018).

    Du coup, lorsque le magazine Fou de pâtisserie sortait un hors-série spécial « Cédric Grolet » ainsi qu’une dédicace au sein de la boutique avec le chef le samedi 1er décembre, je me suis dit que c’était l’occasion ! Malheureusement, travail oblige, je n’ai pas pu me rendre à Paris…Grosse tristesse…

    Heureusement, j’ai eu la bonne surprise le dimanche soir de voir débarquer ma maman avec un premier cadeau de Noël, le fameux magazine dédicacé par Cédric Grolet ! Comment vous dire à quel point j’étais contente ! En plus, j’ai pu déguster la noisette 2.0 en avant-première…Je peux enfin dire que j’ai goûté un dessert du Chef Cédric Grolet !

    La passion a quand même un prix car le magazine est au prix de 9,90€ et la pâtisserie à 17€, ce qui n’est pas donné je vous l’accorde…

    Enfin, autant vous dire que j’ai commencé la lecture du magazine dès le soir-même et que j’y ai pioché quelques recettes bien sympathiques dont celle de la tarte au sucre.

    La tarte au sucre est un dessert typique du Nord de la France et de la Belgique qui prend la forme d’une pâte levée garnie du sucre roux et de beurre.

    Personnellement, je ne la connaissais pas sous cette forme mais plutôt celle d’une tarte brisée dont la garniture est réalisée avec du sirop d’érable, qui est originaire du Québec.

    Me voilà donc lancée dans la réalisation de ma première tarte au sucre, mais pas avec la recette de n’importe qui, celle de Cédric Grolet quand même  !

    TEMPS PRÉPARATION

    30 min

    TEMPS DE CUISSON

    15-20 min

    TEMPS DE POINTAGE

    4h

    INGREDIENTS

    Pour la pâte :

    • 500 g de farine T45
    • 12,5 g de sel
    • 60 g de sucre semoule
    • 20 g de levure biologique
    • 225 g d’œufs
    • 250 g de beurre
    • 75 g de lait entier
    • 2 jaunes d’œufs
    • 1 c. à soupe de crème liquide
    • QS de beurre salé
    • QS de sucre roux non raffiné

      Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, versez la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajoutez les œufs et pétrissez à vitesse 1 pour ne pas chauffer la pâte.

      Ajoutez un tiers du lait tout en pétrissant. Ajoutez le reste du lait petit à petit pour donner du corps à la pâte. Pétrissez pendant 15 min en tout.

      Ajoutez le beurre froid coupé en dés et pétrissez en vitesse 2 pendant 10 min.

      Disposez la pâte sur un plan de travail fariné. Travaillez-la à la corne pour la rendre bien lisse. Laissez pointer 2h à température ambiante tiède (maximum entre 25° et 27°C) dans un cul de poule. Puis dégazez la pâte (écrasez-la pour enlever l’air).

      Etalez la pâte au rouleau pour former un cercle de 17 cm de diamètre et 2cm d’épaisseur. Personnellement, j’ai utilisé un cercle que j’ai mesuré pour avoir la dimension parfaite. Il vous restera de la pâte, vous pouvez l’utiliser pour faire une grosse brioche (comme moi) ou une autre tarte au sucre, c’est vous qui voyez !

      Recouvrez le cercle d’un linge propre et humide et laissez pousser à nouveau pendant 2h. Si vous avez une fonction étuve dans votre four, vous pouvez l’utiliser mais veuillez à ne pas dépasser 30°C. Sinon, faites bouillir de l’eau chaude que vous versez dans un bol et déposez-le dans votre four fermé en dessous ou à côté de votre pâte.

      Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs et la crème, puis à l’aide d’un pinceau, dorez toute la surface de la tarte.

      Avec votre index, faites des trous dans la pâte. Placez dans chaque trou un petit cube de beurre salé. Saupoudrez de sucre roux non raffiné.

      Faites cuire à 180°C pendant 15 à 20 min. Sortez du four et déposez votre tarte sur une grille pour la laisser refroidir.

      Si vous voulez la déguster au moment du goûter, je vous conseille de la préparer de bonne heure le matin car le temps de repos et d’étuve très long !

      Côté aspect, la mie est plutôt moelleuse et bien alvéolée, pas trop sucrée en bouche mais très gourmande avec le beurre demi-sel qui ressort. Une vraie gourmandise !

      A vous de jouer maintenant ! et surtout bonne dégustation !

      Atelier « Millefeuille » Vincent Guerlais

      Atelier « Millefeuille » Vincent Guerlais

      3 janvier 2019 | Escapades gourmandes

      Aujourd’hui, je vais vous parler d’un atelier que j’ai récemment fait chez Vincent Guerlais, un des meilleurs maîtres pâtissiers-chocolatiers de France, dont le laboratoire se trouve à la Chapelle-sur-Erdre, dans la région Nantaise.

      J’ai déjà eu la chance de faire un premier cours chez Monsieur Guerlais autour du travail du chocolat, une expérience très enrichissante car je suis une véritable passionnée de chocolat ! Je réalise depuis quelques années maintenant mes propres chocolats pour Noël et cet atelier m’a permis d’acquérir de nouvelles techniques grâce aux nombreux conseils de son collaborateur, Thomas Corre, lauréat des World Chocolate Masters en 2017.

      Ce samedi, je m’étais inscrite pour un cours autour du travail de la pâte feuilletée, exercice compliqué dans la vie d’une apprentie pâtissière comme moi ! C’est un travail long et minutieux avec plusieurs temps de repos et surtout une application dans les différents « tours » de la pâte feuilletée.

      Nous sommes entre 10 et 12 personnes par atelier, avec un tablier jetable à disposition ainsi qu’une bouteille d’eau et le recette détaillée des différentes préparations. Encore une fois, je retrouve Thomas qui va nous guider tout le long de l’atelier. Pendant trois heures, nous allons donc réaliser un millefeuille pour 4 personnes pomme-caramel, deux millefeuilles individuels à la vanille, sans oublier un pâton de pâte feuilletée que nous pourrons pâtisser chez nous (et oui, on ne peut pas réaliser complètement la pâte car elle demande du repos entre chaque tour).

      [ Pâtisseries et chocolats à la Chapelle sur Erdre

      On commence donc par la préparation du millefeuille au caramel.

      INGREDIENTS

      Pour la pâte feuilletée :

      • 250 g de farine (T45 ou T55)
      • 5 g de sel
      • 3 g de sucre
      • 50 g de beurre
      • 125 g d’eau
      • 150 g de beurre de tourage sec (style Poitou-Charentes)

      Au robot, muni d’une feuille, mélangez ensemble la farine, le sel, le sucre et 50 g de beurre fondu (mais pas trop chaud) puis ajoutez l’eau. Ne travaillez pas trop la pâte afin qu’elle ne soit pas trop élastique. Laissez reposer pendant 3h au frigo.

      40 min avant de sortir votre détrempe, préparez le beurre de tourage. Enfermez le beurre sec dans un sac de congélation. Etalez au rouleau pour former un carré de 15×15 cm. Mettez au frigo pendant 30 minutes. Il faut que la détrempe et le beurre soient à la même température.

      Ensuite nous allons procéder au tourage :

      Etalez la détrempe (elle doit être trois fois plus longue que la largeur). Déposez le beurre sur la détrempe, rabattez 1/3 de pâte non recouverte sur le beurre puis repliez en deux. Tournez le pâton d’un quart de tour, abaissez de trois fois la longueur par rapport à la largeur. Pliez en trois (comme un portefeuille). Réalisez la même opération en prenant soin de tourner d’un quart de tour le feuilletage afin de ne pas l’étaler toujours dans le même sens puis réservez au frigo pendant au moins d’une heure. Vous venez de réaliser 2 tours.

      Procédez de la même façon pour le 3ème et 4ème tour. Réservez au frigo pendant 1h. réalisez un 5ème tour puis étalez sur une épaisseur d’environ de 2mm. Préchauffez le four à 200°C. Faites cuire la pâte entre deux plaques de cuisson protégées par du papier de cuisson. Faites cuire pendant 20 minutes à 170°C. Pour caraméliser la pâte feuilletée, retirez la partie supérieure de la plaque feuilletage, ainsi que le papier sulfurisé du dessus. Puis saupoudrez la pâte d’une fine pellicule de sucre glace. Enfournez pendant 5 min à 200°C tout en surveillant attentivement la caramélisation.

      Une fois le feuilletage refroidi, vous pourrez procéder au découpage selon vos envies : carré, rectangulaire, individuel, en cercle, etc.

      Présentation des chocolats de Vincent Guerlais

      Une fois votre pâte feuilletée réalisée, il ne vous reste que la garniture à préparer.

      Chez Vincent Guerlais, nous avons réalisé une crème caramel avec des pommes rôties ainsi qu’une crème mousseline vanillée et une chantilly-mascarpone. Voici les proportions :

      INGREDIENTS

      Pour les pommes rôties :

      • 3 pommes
      • 60 g de sucre
      • 40 g de beurre

      Pour la crème caramel :

      • 230 g de crème liquide
      • ½ gousse de vanille
      • 2 jaunes d’œufs
      • 60 g de sucre
      • 1,5 feuilles de gélatine
      • 120 g de mascarpone
      • 120 g de crème liquide

      Pour les pommes rôties : préchauffez le four à 200°C. Epluchez les pommes et les coupez en quartiers. Dans un plat allant au four, déposez les quartiers puis saupoudrez de sucre et parsemez de petits morceaux de beurre. Déposez au four et faites cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que les pommes soient fondantes.

      Pour la crème caramel : dans un bol d’eau froide, faites tremper la gélatine. Pendant ce temps, faites chauffer les 230 g de crème liquide avec la gousse de vanille, sur feu moyen. Réalisez un caramel à sec avec la moitié du sucre, stoppez la cuisson dès que le caramel a une jolie couleur et ajoutez la crème chaude, petit à petit (enlevez la gousse de vanille de la crème mais ne la jetez surtout pas, elle vous servira pour plus tard). Fouettez les jaunes et le sucre. Versez une partie de la crème chaude sur les œufs tout en remuant puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème à feu doux tout en remuant jusqu’à 84°. Il ne faut pas dépasser, sinon les œufs coagulent. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mixez avec un robot plongeur. Filmez au contact et laissez refroidir.

      A froid, montez au batteur avec la crème liquide et le mascarpone. Versez la préparation dans une poche à douille, munie d’une douille ronde unie.

      Pour le montage en carré, déposez un peu de crème sur un gabarit cartonné et posez votre première plaque de pâte feuilletée (ainsi votre millefeuille ne bougera pas si vous devez le transporter). Pochez des gouttes de crèmes en commençant par l’extérieur, le long du carré. Ensuite, versez un peu de crème au fond avant de venir déposer les quartiers de pommes fondantes. On recouvre une nouvelle fois de crème et on dépose la dernière plaque de millefeuille. Pour la décoration, vous pouvez déposez une règle ou un gabarit en papier et saupoudrez ensuite de sucre glace.

      Une fois le millefeuille pour 4 personnes réalisé, nous nous attaquons au millefeuille individuel à la vanille. Pour cela, il faut découper 6 rectangles de pâte feuilletée afin de réaliser deux millefeuilles individuels. Une fois les plaques découpées, nous procédons à la réalisation des crèmes.

      Voici les proportions :

        INGREDIENTS

        Pour la crème vanille :

        • 250 g de lait
        • 3 jaunes d’œufs
        • 50 g de sucre
        • 25 g de maïzena
        • ½ gousse de vanille
        • 125 g de beurre mou

        Pour la chantilly vanille :

        • 80 g de crème liquide entière
        • 20 g de mascarpone
        • 10 g de sucre
        • ¼ de gousse de vanille

        Pour la crème vanille : faites chauffer le lait avec la ½ gousse de vanille jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena (connue aussi sous le nom de poudre à crème). Ajoutez la moitié du lait bouillant infusé sur les œufs et mélangez. Reversez le tout et faites cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Versez dans un plat et filmez au contact avec du cellophane. Laissez refroidir.

        Dans un batteur, versez la crème pâtissière froide avec le beurre préalablement ramolli. Battez à l’aide du fouet pendant environ 5 minutes. Versez dans une poche à douille, munie d’une douille ronde unie.

        Pour le montage, commencez par pochez des gouttes de crème sur la première plaque. Déposez ensuite la deuxième plaque de feuilletage et recommencez à pocher. Finissez par la dernière plaque. Vous obtenez un millefeuille à deux étages. Posez le délicatement, sur la tranche.

        Pour la chantilly vanille : montez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré. Positionnez votre douille à quelques millimètres de votre support à décorer, penchez-la légèrement.  La partie la plus large de l’ouverture doit se situer au-dessus. Exercez une pression sur la poche et réalisez des petits mouvements de gauche à droite, tout en reculant au fur et à mesure pour réaliser une bande. Voici un pochage très artistique ! Pour la décoration il vous suffit de couper quelques lamelles de gousses de vanille et de les déposer sur la chantilly.

        Dès le soir même, j’ai pu déguster les réalisations avec ma famille. Comme toujours chez Guerlais, les crèmes ne sont pas trop sucrées mais très gourmandes, le feuilletage est très croustillant mais sans être trop bourratif.

        Le lendemain, j’ai fini la préparation de mon pâton de pâte feuilletée pour réaliser un millefeuille pour 6 personnes avec une crème aromatisée au gianduja, et c’était délicieux !

        Finalement, la pâte feuilletée, c’est pas si compliquée

        Merci encore à l’équipe de Vincent Guerlais pour son professionnalisme et son partage lors de ces ateliers.

        Un très joyeux Noël à tous !

        Un très joyeux Noël à tous !

        26 décembre 2018 | Fêtes

        Je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes de Noël et un bon réveillon !

         Cette année nous fêtons notre dernier Noël sur Paris car ma grand-mère déménage au bord de mer après 50 ans dans la région Parisienne. Un grand changement ! Toute ma famille maternelle était réunie pour l’occasion, et nous avons également eu la surprise de voir débarquer le père Noël, pour le plus grand bonheur de ma petite cousine de 4 ans.

         Côté menu, c’était un travail d’équipe ! Mon père s’est occupé des huîtres (ramassées la veille, avant de partir à Paris) et du foie gras. Ma tante avait préparé des petits fours, ainsi qu’une verrine avec un velouté de carottes à l’orange et une chantilly au cumin. Nous avions également un chapon aux marrons accompagné de pommes de terre de Noirmoutier. Ma cousine a ramené plusieurs fromages d’un meilleur ouvrier de France, Laurent Dubois à Bastille et j’ai été réquisitionnée pour le dessert (forcément, c’était écrit d’avance).

        Heureusement je n’ai pas travaillé la veille afin de pouvoir préparer ma bûche dans les temps. J’ai opté pour une bûche façon royal orange comme nous avons pu en manger dans la région Tourangelle. Le royal orange, c’est comme un royal chocolat, avec une dacquoise aux noisettes et une feuilletine praliné mais c’est une mousse au chocolat blanc aromatisée à l’orange, qui remplace la mousse au chocolat. Je vous assure, c’est un délice ! Vous pouvez en trouver à la pâtisserie de Nicolas léger, 59 place du grand marché à Tours.

         J’ai donc commencé par la dacquoise aux noisettes et le croustillant praliné, recette issue du blog de Christelle juste ici : https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2017/11/gateau-royal-au-chocolat-ou-trianon.html#.XCPA12njKM8

        Les proportions sont parfaites pour une bûche de 8-10 personnes.

        Par contre, pour la mousse façon pâte à bombe, j’ai utilisé la recette du royal au chocolat de Fadila, juste ici : https://cuisinedefadila.com/royal-au-chocolat/

        J’ai divisé les quantités par deux, ça suffisait largement ! Ensuite j’ai procédé au montage (à l’envers) avec d’abord la mousse, la feuilletine et la dacquoise. Le tout au congélateur pendant une nuit.

        La veille de Noël, j’ai préparé un glaçage miroir orange avec des décorations en chocolat noir.

        Je n’ai eu que des compliments sur ma bûche ! Très légère en bouche et pas trop sucrée contrairement à ce que j’avais pensé.

        J’espère que vous vous êtes également régalés, tout comme nous ! et comme disait Le grand Paul Bocuse : « Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée. »

        A l’année prochaine et bonne dégustation 🙂