Macarons pour la St Valentin…

13 février 2019

Je déclare ouverte la semaine spéciale Saint Valentin !

Que vous la fĂȘtiez ou pas, que vous prĂ©fĂ©rez passer ce moment entre ami(e)s ou en amoureux, cette semaine est surtout l’occasion de vous donner une recette supplĂ©mentaire !

Si vous voulez Ă©blouir votre valentin ou votre valentine, sans pour autant vous ruiner, faites plaisir avec des macarons ! Je vous l’accorde, ce n’est pas la recette la plus facile au monde et elle demande une certaine technique mais vous serez tellement fier de vous en regardant vos jolis macarons fait maison.

Aujourd’hui, je vous livre la recette « INRATABLE » des macarons que mon ami Dominique m’a donnĂ©. C’est le ROI des macarons, il ne les rate jamais et en fait toujours des quantitĂ©s Ă©normes pour sa famille ou ses petites-filles.

La recette est plus facile que celle de la meringue italienne mais elle demande quand mĂȘme un peu de prĂ©paration.

Vous pouvez bien sĂ»r adapter la ganache Ă  votre goĂ»t, l’essentiel Ă©tant de vous faire plaisir ! Alors, vous ĂȘtes prĂȘt(e) ?

Voici la recette pour 50 macarons

  • 140 gr de blanc d’Ɠuf (Ă  tempĂ©rature ambiante pendant plusieurs heures)
  • 180 gr de sucre en poudre (deux fois 90 grammes)
  • 160 gr de sucre de glace
  • 160 gr de poudre d’amande blanche
  • Colorant en poudre (quelques grammes)

Dans cette recette il est important que tous les ingrĂ©dients soient Ă  tempĂ©rature ambiante. Le sucre de glace et la poudre d’amande blanche doivent ĂȘtre passĂ©s au tamis. Sachez Ă©galement que lorsque les macarons sont prĂȘts Ă  aller au four il faut les laisser Ă  l’air libre pour qu’ils croĂ»tent. Ils sont, alors trĂšs sensibles Ă  l’humiditĂ© et peuvent Ă©ventuellement tourner et ne pas donner l’aspect attendu.

NE JAMAIS FAIRE LA VAISSELLE OU CUIRE A LA VAPEUR A COTE DES PLAQUES DE MACARONS (les Ă©loigner le plus possible de toute source d’humiditĂ©)

Commencez par monter les blancs en neige au robot Ă  vitesse moyenne ou avec un batteur Ă©lectrique (dans ce cas maintenir, au maximum, les fouets Ă  l’horizontal pour Ă©viter de faire incorporer trop d’air).

DĂšs que les blancs deviennent mousseux, versez la moitiĂ© du sucre en poudre et augmentez la vitesse. Lorsque le mĂ©lange commence Ă  tenir au fouet et forme des becs d’oiseaux, versez le reste du sucre en poudre et passez Ă  la vitesse maximum. Le but est d’obtenir un mĂ©lange trĂšs compact et solide qui tient au fouet et ne coulent plus.

Pendant ce temps, pesez en tamisant le mĂ©lange poudre d’amande et sucre de glace. On appelle cette prĂ©paration un tant pour tant, c’est-Ă -dire lorsque toutes les quantitĂ©s de produits sont Ă©gales entre elles.

MĂ©langez Ă  sec le tout et versez-le sur les blancs montĂ©s en meringue italienne. Ajoutez votre colorant (attention Ă  la quantité : une pointe de couteau pour des couleurs pastel, une petite cuillĂšre Ă  cafĂ© rase pour des couleurs vives). Vous pouvez rajouter quatre Ă  cinq gouttes d’amande amĂšre mais c’est facultatif. Faites attention au dosage car c’est trĂšs amer !

A partir de ce moment, nous allons faire le geste le plus important dans la rĂ©ussite des macarons, c’est-Ă -dire le macaronage.

Dans un premier temps, avec une maryse, il faut faire remonter l’albumine des Ɠufs. Pour cela nous allons mĂ©langer l’appareil avec des mouvements de bas en haut, dĂ©licatement en effectuant de lĂ©gĂšre rotation avec la maryse.

Au bout de deux à trois minutes le mélange commence à prendre sa couleur finale. A partir de ce moment précis il faut écraser légÚrement le mélange sur les parois de la cuve pour le rendre plus fluide (mais pas trop).

Au bout de 3 Ă  4 minutes le mĂ©lange devient plus homogĂšne et commence, si on le fait filer avec la Maryse, Ă  former un ruban. C’est le moment d’arrĂȘter de le travailler.

Préparez des plaques de cuisson sur lesquels vous aurez déposé des feuilles de papier cuisson. Glissez dessous le gabarit choisi pour la grosseur des macarons.

Mettez votre mĂ©lange dans une poche Ă  douille avec une douille lisse de diamĂštres 10 ou 12cm. Cornez pour chasser l’air.

Petite prĂ©cision : une corne est un ustensile en plastique souple, avec une partie arrondie et une partie droite. Elle sert Ă  chasser l’air d’une prĂ©paration dans une poche Ă  douille mais Ă©galement pour toutes les pĂątes levĂ©es, afin de manipuler la pĂąte plus facilement. Elle se prĂ©sente comme ceci : https://www.alicedelice.com/corne-de-patissier-15-cm-de-buyer-p-35864

Tenez votre poche droite et déposez une boule sur chaque gabarit sans dépasser. Vous pouvez trouver des gabarits à imprimer trÚs facilement comme ici : https://www.fichier-pdf.fr/2013/06/25/gabarit-macarons/preview/page/1/

Ou si vous n’ĂȘtes pas trĂšs l’aise avec le pochage, il existe des moules en silicone pour les macarons.

Attention car le mĂ©lange Ă  tendance Ă  couler tout seul, alors n’appuyez pas trop sur la poche et ne cherchez pas Ă  aller trop vite. DĂšs qu’une plaque est terminĂ©e, retirez votre gabarit et taper, doucement, la plaque sur votre plan de travail. Cette opĂ©ration s’appelle le serrage et il a pour but de chasser les Ă©ventuelles bulles d’air et de donner de la brillance Ă  la coque une fois cuite. Mettez votre plaque Ă  l’abri de toute source d’humiditĂ© et laisser croĂ»ter le temps nĂ©cessaire (Ă  tempĂ©rature ambiante il faut compter entre 30 et 45 minutes).

Le croûtage est terminé lorsque votre doigt ne colle plus à la surface du macaron.

Faites préchauffer votre four à 140 ° (thermostat 5), à chaleur tournante.

Pour la cuisson, il faut impĂ©rativement faire cuire les plaques une Ă  une. Mettre plusieurs plaques dans le four risque de faire rater la cuisson. Si vous possĂ©dez un grand four, vous pouvez mettre plusieurs plaques mais il faut qu’elles soient au mĂȘme niveau.

Enfournez et laisser cuire, précisément 15 minutes.

Sortez la plaque du four et faites glisser la plaque de papier votre plan de travail pour arrĂȘter la cuisson. Laisser refroidir complĂštement pendant 10 min. Si vous avez rĂ©ussi votre macaronage, les demi-coques se dĂ©colle toutes seules.

Pour savoir si un macaron est rĂ©ussi il est impĂ©ratif d’avoir la fameuse collerette autour de la demi-coque.

Procédons ensuite à la préparation de la ganache.

Pour cette recette, j’ai choisi une ganache au chocolat noir aromatisĂ© au poivre de Timut. Originaire du NĂ©pal, cette baie aux puissants arĂŽmes reste une des composantes essentielles de la cuisine nĂ©palaise. Elle offre une palette aromatique trĂšs originale avec des notes d’agrumes comme le yuzu et le pamplemousse, un ensemble frais et long en bouche.

Personnellement, je l’ai achetĂ© chez Alice DĂ©lice, sous cette forme : https://www.alicedelice.com/poivre-timut-sachet-30gr-maom-p-39745

Voici la recette pour 50 macarons :

  • 200 g de crĂšme liquide
  • 1 c. Ă  soupe de sucre semoule
  • 250 g de chocolat noir Ă  60% de cacao
  • 40 g de beurre doux
  • 5 g de poivre de Timut

Dans un premier temps, faites chauffer votre crĂšme liquide Ă  feu doux. Ecrasez le poivre avec un pilon pour qu’il dĂ©gage tous ses arĂŽmes et ajoutez-le dans la crĂšme.

Au bout de 5 min, Ă©teignez le feu et laissez refroidir. Filmez au contact et laissez infuser pendant plusieurs heures (l’idĂ©al Ă©tant la veille pour le lendemain).

Une fois la crĂšme infusĂ©e, faites chauffer la crĂšme avec le sucre et portez l’ensemble Ă  Ă©bullition. Lorsque le liquide est chaud, versez-en une partie sur le chocolat hachĂ© finement.

Remuez avec une spatule en partant du centre de la masse vers l’extĂ©rieur afin d’obtenir une texture brillante. Ajoutez le restant de crĂšme et Ă©mulsionnez. Incorporez le beurre en morceaux et finissez de mĂ©langer. Filmez la ganache et laissez-la durcir Ă  tempĂ©rature ambiante.

Pour l’assemblage, passez votre ganache dans une poche Ă  douille avec la mĂȘme douille. Cornez pour chasser l’air. DĂ©posez un peu de ganache au centre de la coque et assemblez avec l’autre en tournant lĂ©gĂšrement. Faites attention, le produit est assez fragile car la ganache Ă  tendance Ă  humidifier un peu le macaron.

Laissez maturer vos macarons pendant une journĂ©e avant de les dĂ©guster. Ils n’en seront que meilleurs !

Vous pouvez également les congeler (ils supportent trÚs bien la congélation) et les sortir 12h avant dégustation.

Bonne dégustation et joyeuse St Valentin !

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