Macarons pour la St Valentin…

Je déclare ouverte la semaine spéciale Saint Valentin !

Que vous la fêtiez ou pas, que vous préférez passer ce moment entre ami(e)s ou en amoureux, cette semaine est surtout l’occasion de vous donner une recette supplémentaire !

Si vous voulez éblouir votre valentin ou votre valentine, sans pour autant vous ruiner, faites plaisir avec des macarons ! Je vous l’accorde, ce n’est pas la recette la plus facile au monde et elle demande une certaine technique mais vous serez tellement fier de vous en regardant vos jolis macarons fait maison.

Aujourd’hui, je vous livre la recette « INRATABLE » des macarons que mon ami Dominique m’a donné. C’est le ROI des macarons, il ne les rate jamais et en fait toujours des quantités énormes pour sa famille ou ses petites-filles.

La recette est plus facile que celle de la meringue italienne mais elle demande quand même un peu de préparation.

Vous pouvez bien sûr adapter la ganache à votre goût, l’essentiel étant de vous faire plaisir ! Alors, vous êtes prêt(e) ?

INGREDIENTS

Voici la recette pour 50 macarons :

• 140 gr de blanc d’œuf (à température ambiante pendant plusieurs heures)
• 180 gr de sucre en poudre (deux fois 90 grammes)
• 160 gr de sucre de glace
• 160 gr de poudre d’amande blanche
• Colorant en poudre 

Pour la ganache au poivre de Timut :

• 200 g de crème liquide
• 1 c. à soupe de sucre semoule
• 250 g de chocolat noir à 60% de cacao
• 40 g de beurre doux
• 5 g de poivre de Timut

Dans cette recette il est important que tous les ingrédients soient à température ambiante. Le sucre de glace et la poudre d’amande blanche doivent être passés au tamis. Sachez également que lorsque les macarons sont prêts à aller au four il faut les laisser à l’air libre pour qu’ils croûtent. Ils sont, alors très sensibles à l’humidité et peuvent éventuellement tourner et ne pas donner l’aspect attendu.

NE JAMAIS FAIRE LA VAISSELLE OU CUIRE A LA VAPEUR A COTE DES PLAQUES DE MACARONS (les éloigner le plus possible de toute source d’humidité)

Commencez par monter les blancs en neige au robot à vitesse moyenne ou avec un batteur électrique (dans ce cas maintenir, au maximum, les fouets à l’horizontal pour éviter de faire incorporer trop d’air).

Dès que les blancs deviennent mousseux, versez la moitié du sucre en poudre et augmentez la vitesse.                  Lorsque le mélange commence à tenir au fouet et forme des becs d’oiseaux, versez le reste du sucre en poudre et passez à la vitesse maximum. Le but est d’obtenir un mélange très compact et solide qui tient au fouet et ne coulent plus.

Pendant ce temps, pesez en tamisant le mélange poudre d’amande et sucre de glace. On appelle cette préparation un tant pour tant, c’est-à-dire lorsque toutes les quantités de produits sont égales entre elles.

Mélangez à sec le tout et versez-le sur les blancs montés en meringue italienne. Ajoutez votre colorant (attention à la quantité : une pointe de couteau pour des couleurs pastel, une petite cuillère à café rase pour des couleurs vives). Vous pouvez rajouter quatre à cinq gouttes d’amande amère mais c’est facultatif. Faites attention au dosage car c’est très amer !

A partir de ce moment, nous allons faire le geste le plus important dans la réussite des macarons, c’est-à-dire le macaronage.

Dans un premier temps, avec une maryse, il faut faire remonter l’albumine des œufs. Pour cela nous allons mélanger l’appareil avec des mouvements de bas en haut, délicatement en effectuant de légère rotation avec la maryse.

Au bout de deux à trois minutes le mélange commence à prendre sa couleur finale. A partir de ce moment précis il faut écraser légèrement le mélange sur les parois de la cuve pour le rendre plus fluide (mais pas trop).

Au bout de 3 à 4 minutes le mélange devient plus homogène et commence, si on le fait filer avec la Maryse, à former un ruban. C’est le moment d’arrêter de le travailler.

Préparez des plaques de cuisson sur lesquels vous aurez déposé des feuilles de papier cuisson. Glissez dessous le gabarit choisi pour la grosseur des macarons.

Mettez votre mélange dans une poche à douille avec une douille lisse de diamètres 10 ou 12cm. Cornez pour chasser l’air.

Petite précision : une corne est un ustensile en plastique souple, avec une partie arrondie et une partie droite. Elle sert à chasser l’air d’une préparation dans une poche à douille mais également pour toutes les pâtes levées, afin de manipuler la pâte plus facilement. Elle se présente comme ceci : https://www.alicedelice.com/corne-de-patissier-15-cm-de-buyer-p-35864

Tenez votre poche droite et déposez une boule sur chaque gabarit sans dépasser. Vous pouvez trouver des gabarits à imprimer très facilement comme ici : https://www.fichier-pdf.fr/2013/06/25/gabarit-macarons/preview/page/1/

Ou si vous n’êtes pas très l’aise avec le pochage, il existe des moules en silicone pour les macarons.

Attention car le mélange à tendance à couler tout seul, alors n’appuyez pas trop sur la poche et ne cherchez pas à aller trop vite. Dès qu’une plaque est terminée, retirez votre gabarit et taper, doucement, la plaque sur votre plan de travail. Cette opération s’appelle le serrage et il a pour but de chasser les éventuelles bulles d’air et de donner de la brillance à la coque une fois cuite. Mettez votre plaque à l’abri de toute source d’humidité et laisser croûter le temps nécessaire (à température ambiante il faut compter entre 30 et 45 minutes).

Le croûtage est terminé lorsque votre doigt ne colle plus à la surface du macaron.

Faites préchauffer votre four à 140 ° (thermostat 5), à chaleur tournante.

Pour la cuisson, il faut impérativement faire cuire les plaques une à une. Mettre plusieurs plaques dans le four risque de faire rater la cuisson. Si vous possédez un grand four, vous pouvez mettre plusieurs plaques mais il faut qu’elles soient au même niveau.

Enfournez et laisser cuire, précisément 15 minutes.

Sortez la plaque du four et faites glisser la plaque de papier votre plan de travail pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir complètement pendant 10 min. Si vous avez réussi votre macaronage, les demi-coques se décolle toutes seules.

Pour savoir si un macaron est réussi il est impératif d’avoir la fameuse collerette autour de la demi-coque.

Procédons ensuite à la préparation de la ganache.

Pour cette recette, j’ai choisi une ganache au chocolat noir aromatisé au poivre de Timut. Originaire du Népal, cette baie aux puissants arômes reste une des composantes essentielles de la cuisine népalaise. Elle offre une palette aromatique très originale avec des notes d’agrumes comme le yuzu et le pamplemousse, un ensemble frais et long en bouche.

Personnellement, je l’ai acheté chez Alice Délice, sous cette forme : https://www.alicedelice.com/poivre-timut-sachet-30gr-maom-p-39745

Dans un premier temps, faites chauffer votre crème liquide à feu doux. Ecrasez le poivre avec un pilon pour qu’il dégage tous ses arômes et ajoutez-le dans la crème.

Au bout de 5 min, éteignez le feu et laissez refroidir. Filmez au contact et laissez infuser pendant plusieurs heures (l’idéal étant la veille pour le lendemain).

Une fois la crème infusée, faites chauffer la crème avec le sucre et portez l’ensemble à ébullition. Lorsque le liquide est chaud, versez-en une partie sur le chocolat haché finement.

Remuez avec une spatule en partant du centre de la masse vers l’extérieur afin d’obtenir une texture brillante. Ajoutez le restant de crème et émulsionnez. Incorporez le beurre en morceaux et finissez de mélanger. Filmez la ganache et laissez-la durcir à température ambiante.

Pour l’assemblage, passez votre ganache dans une poche à douille avec la même douille. Cornez pour chasser l’air. Déposez un peu de ganache au centre de la coque et assemblez avec l’autre en tournant légèrement. Faites attention, le produit est assez fragile car la ganache à tendance à humidifier un peu le macaron.

Laissez maturer vos macarons pendant une journée avant de les déguster. Ils n’en seront que meilleurs !

Vous pouvez également les congeler (ils supportent très bien la congélation) et les sortir 12h avant dégustation.

Bonne dégustation et joyeuse St Valentin !