Atelier “Millefeuille” chez Vincent Guerlais

3 janvier 2019

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un atelier que j’ai rĂ©cemment fait chez Vincent Guerlais, un des meilleurs maĂźtres pĂątissiers-chocolatiers de France, dont le laboratoire se trouve Ă  la Chapelle-sur-Erdre, dans la rĂ©gion Nantaise.

J’ai dĂ©jĂ  eu la chance de faire un premier cours chez Monsieur Guerlais autour du travail du chocolat, une expĂ©rience trĂšs enrichissante car je suis une vĂ©ritable passionnĂ©e de chocolat ! Je rĂ©alise depuis quelques annĂ©es maintenant mes propres chocolats pour NoĂ«l et cet atelier m’a permis d’acquĂ©rir de nouvelles techniques grĂące aux nombreux conseils de son collaborateur, Thomas Corre, laurĂ©at des World Chocolate Masters en 2017.

Ce samedi, je m’étais inscrite pour un cours autour du travail de la pĂąte feuilletĂ©e, exercice compliquĂ© dans la vie d’une apprentie pĂątissiĂšre comme moi ! C’est un travail long et minutieux avec plusieurs temps de repos et surtout une application dans les diffĂ©rents « tours » de la pĂąte feuilletĂ©e.

Nous sommes entre 10 et 12 personnes par atelier, avec un tablier jetable Ă  disposition ainsi qu’une bouteille d’eau et le recette dĂ©taillĂ©e des diffĂ©rentes prĂ©parations. Encore une fois, je retrouve Thomas qui va nous guider tout le long de l’atelier. Pendant trois heures, nous allons donc rĂ©aliser un millefeuille pour 4 personnes pomme-caramel, deux millefeuilles individuels Ă  la vanille, sans oublier un pĂąton de pĂąte feuilletĂ©e que nous pourrons pĂątisser chez nous (et oui, on ne peut pas rĂ©aliser complĂštement la pĂąte car elle demande du repos entre chaque tour).

PĂątisseries et chocolats Ă  la Chapelle sur Erdre

On commence donc par la préparation du millefeuille au caramel. Voici les proportions :

Pour la pùte feuilletée :

  • 250 g de farine (T45 ou T55)
  • 5 g de sel
  • 3 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 125 g d’eau
  • 150 g de beurre de tourage sec (style Poitou-Charentes)

Au robot, muni d’une feuille, mĂ©langez ensemble la farine, le sel, le sucre et 50 g de beurre fondu (mais pas trop chaud) puis ajoutez l’eau. Ne travaillez pas trop la pĂąte afin qu’elle ne soit pas trop Ă©lastique. Laissez reposer pendant 3h au frigo.

40 min avant de sortir votre dĂ©trempe, prĂ©parez le beurre de tourage. Enfermez le beurre sec dans un sac de congĂ©lation. Etalez au rouleau pour former un carrĂ© de 15×15 cm. Mettez au frigo pendant 30 minutes. Il faut que la dĂ©trempe et le beurre soient Ă  la mĂȘme tempĂ©rature.

Ensuite nous allons procéder au tourage :

Etalez la dĂ©trempe (elle doit ĂȘtre trois fois plus longue que la largeur). DĂ©posez le beurre sur la dĂ©trempe, rabattez 1/3 de pĂąte non recouverte sur le beurre puis repliez en deux. Tournez le pĂąton d’un quart de tour, abaissez de trois fois la longueur par rapport Ă  la largeur. Pliez en trois (comme un portefeuille). RĂ©alisez la mĂȘme opĂ©ration en prenant soin de tourner d’un quart de tour le feuilletage afin de ne pas l’étaler toujours dans le mĂȘme sens puis rĂ©servez au frigo pendant au moins d’une heure. Vous venez de rĂ©aliser 2 tours.

ProcĂ©dez de la mĂȘme façon pour le 3Ăšme et 4Ăšme tour. RĂ©servez au frigo pendant 1h. rĂ©alisez un 5Ăšme tour puis Ă©talez sur une Ă©paisseur d’environ de 2mm. PrĂ©chauffez le four Ă  200°C. Faites cuire la pĂąte entre deux plaques de cuisson protĂ©gĂ©es par du papier de cuisson. Faites cuire pendant 20 minutes Ă  170°C. Pour caramĂ©liser la pĂąte feuilletĂ©e, retirez la partie supĂ©rieure de la plaque feuilletage, ainsi que le papier sulfurisĂ© du dessus. Puis saupoudrez la pĂąte d’une fine pellicule de sucre glace. Enfournez pendant 5 min Ă  200°C tout en surveillant attentivement la caramĂ©lisation.

Une fois le feuilletage refroidi, vous pourrez procéder au découpage selon vos envies : carré, rectangulaire, individuel, en cercle, etc.

Présentation des chocolats de Vincent Guerlais

Une fois votre pĂąte feuilletĂ©e rĂ©alisĂ©e, il ne vous reste que la garniture Ă  prĂ©parer. Chez Vincent Guerlais, nous avons rĂ©alisĂ© une crĂšme caramel avec des pommes rĂŽties ainsi qu’une crĂšme mousseline vanillĂ©e et une chantilly-mascarpone. Voici les proportions :

Pour les pommes rÎties :

  • 3 pommes
  • 60 g de sucre
  • 40 g de beurre

PrĂ©chauffez le four Ă  200°C. Epluchez les pommes et les coupez en quartiers. Dans un plat allant au four, dĂ©posez les quartiers puis saupoudrez de sucre et parsemez de petits morceaux de beurre. DĂ©posez au four et faites cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que les pommes soient fondantes.

Pour la crÚme caramel :

  • 230 g de crĂšme liquide
  • Âœ gousse de vanille
  • 2 jaunes d’Ɠufs
  • 60 g de sucre
  • 1,5 feuilles de gĂ©latine
  • 120 g de mascarpone
  • 120 g de crĂšme liquide

Dans un bol d’eau froide, faites tremper la gĂ©latine. Pendant ce temps, faites chauffer les 230 g de crĂšme liquide avec la gousse de vanille, sur feu moyen. RĂ©alisez un caramel Ă  sec avec la moitiĂ© du sucre, stoppez la cuisson dĂšs que le caramel a une jolie couleur et ajoutez la crĂšme chaude, petit Ă  petit (enlevez la gousse de vanille de la crĂšme mais ne la jetez surtout pas, elle vous servira pour plus tard). Fouettez les jaunes et le sucre. Versez une partie de la crĂšme chaude sur les Ɠufs tout en remuant puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crĂšme Ă  feu doux tout en remuant jusqu’Ă  84°. Il ne faut pas dĂ©passer, sinon les Ɠufs coagulent. Hors du feu, ajoutez la gĂ©latine essorĂ©e et mixez avec un robot plongeur. Filmez au contact et laissez refroidir.

A froid, montez au batteur avec la crĂšme liquide et le mascarpone. Versez la prĂ©paration dans une poche Ă  douille, munie d’une douille ronde unie.

Pour le montage en carrĂ©, dĂ©posez un peu de crĂšme sur un gabarit cartonnĂ© et posez votre premiĂšre plaque de pĂąte feuilletĂ©e (ainsi votre millefeuille ne bougera pas si vous devez le transporter). Pochez des gouttes de crĂšmes en commençant par l’extĂ©rieur, le long du carrĂ©. Ensuite, versez un peu de crĂšme au fond avant de venir dĂ©poser les quartiers de pommes fondantes. On recouvre une nouvelle fois de crĂšme et on dĂ©pose la derniĂšre plaque de millefeuille. Pour la dĂ©coration, vous pouvez dĂ©posez une rĂšgle ou un gabarit en papier et saupoudrez ensuite de sucre glace.

Une fois le millefeuille pour 4 personnes réalisé, nous nous attaquons au millefeuille individuel à la vanille. Pour cela, il faut découper 6 rectangles de pùte feuilletée afin de réaliser deux millefeuilles individuels. Une fois les plaques découpées, nous procédons à la réalisation des crÚmes. Voici les proportions :

Pour la crÚme vanille :

  • 250 g de lait
  • 3 jaunes d’Ɠufs
  • 50 g de sucre
  • 25 g de maĂŻzena
  • Âœ gousse de vanille
  • 125 g de beurre mou

Faites chauffer le lait avec la Âœ gousse de vanille jusqu’à Ă©bullition. Pendant ce temps, mĂ©langez les jaunes d’Ɠufs, le sucre et la maĂŻzena (connue aussi sous le nom de poudre Ă  crĂšme). Ajoutez la moitiĂ© du lait bouillant infusĂ© sur les Ɠufs et mĂ©langez. Reversez le tout et faites cuire jusqu’à ce que la crĂšme s’épaississe. Versez dans un plat et filmez au contact avec du cellophane. Laissez refroidir.

Dans un batteur, versez la crĂšme pĂątissiĂšre froide avec le beurre prĂ©alablement ramolli. Battez Ă  l’aide du fouet pendant environ 5 minutes. Versez dans une poche Ă  douille, munie d’une douille ronde unie.

Pour le montage, commencez par pochez des gouttes de crÚme sur la premiÚre plaque. Déposez ensuite la deuxiÚme plaque de feuilletage et recommencez à pocher. Finissez par la derniÚre plaque. Vous obtenez un millefeuille à deux étages. Posez le délicatement, sur la tranche.

Pour la chantilly vanille :

  • 80 g de crĂšme liquide entiĂšre
  • 20 g de mascarpone
  • 10 g de sucre
  • ÂŒ de gousse de vanille

Montez tous les ingrĂ©dients jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Mettez la chantilly dans une poche Ă  douille munie d’une douille Ă  saint honorĂ©. Positionnez votre douille Ă  quelques millimĂštres de votre support Ă  dĂ©corer, penchez-la lĂ©gĂšrement.  La partie la plus large de l’ouverture doit se situer au-dessus. Exercez une pression sur la poche et rĂ©alisez des petits mouvements de gauche Ă  droite, tout en reculant au fur et Ă  mesure pour rĂ©aliser une bande. Voici un pochage trĂšs artistique ! Pour la dĂ©coration il vous suffit de couper quelques lamelles de gousses de vanille et de les dĂ©poser sur la chantilly.

DĂšs le soir mĂȘme, j’ai pu dĂ©guster les rĂ©alisations avec ma famille. Comme toujours chez Guerlais, les crĂšmes ne sont pas trop sucrĂ©es mais trĂšs gourmandes, le feuilletage est trĂšs croustillant mais sans ĂȘtre trop bourratif.

Le lendemain, j’ai fini la prĂ©paration de mon pĂąton de pĂąte feuilletĂ©e pour rĂ©aliser un millefeuille pour 6 personnes avec une crĂšme aromatisĂ©e au gianduja, et c’était dĂ©licieux !

Finalement, la pĂąte feuilletĂ©e, c’est pas si compliquĂ©e

Merci encore Ă  l’équipe de Vincent Guerlais pour son professionnalisme et son partage lors de ces ateliers.

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