Cette semaine, je vous propose un dessert que votre famille et vos amis vont adorer ! C’est frais, acidulé et léger en bouche. Vous pouvez changer de fruit si vous le souhaitez (j’ai testé avec un gel cassis et c’était délicieux) et l’avantage de cette recette, vous pouvez la réaliser deux-trois jours à l’avance.

Le gel passion se conserve très bien au réfrigérateur et vous pouvez même le congeler.

Pour le streussel Tonka, c’est une recette de Christophe Felder, qui provient de son livre « Les glaces qui rafraîchissent et qu’on adore ». 

INGREDIENTS

Pour environ 6 grosses verrines (ou 10 mini) :

Pour la panna cotta vanille :

• 50 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre roux
• 4 g de gélatine (soit deux feuilles de 2 g)
• 1 gousse de vanille

Pour le gel passion :

• 400 g de purée de passion
• 400 g d’eau
• 200 g de sucre
• 8 g d’agar agar

Pour le streussel Tonka :

• 50 g de beurre doux pommade
• 50 g de farine
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d’amandes
• 1 fève de tonka râpée
• 1 g de sel

Commencez par le gel passion : dans une casserole, ajoutez la purée de passion et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Dès que le mélange bout, ajoutez le sucre et l’agar agar, mélangés ensemble. Fouettez énergiquement pendant 2 min, toujours à ébullition. Versez dans un récipient large et placez au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation gélifie.

Préparez la panna cotta : Ouvrez la vanille avec un couteau dans le sens de la longueur et grattez les graines. Mettez-les dans une casserole avec la gousse vide. Versez la crème dedans.

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Ajoutez le sucre dans la crème, mélangez et portez à ébullition. Retirez la gousse vide puis ajoutez la gélatine préalablement pressée. Mélangez.

Laissez légèrement tiédir puis versez dans des verrines. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 4 à 5H.

Pour le streussel, mettez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine, le sel et la fève de tonka râpée dans un récipient. Malaxez le tout du bout des doigts pour créer des petits rochers. Placez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier de cuisson et enfournez à 180°C pendant 15 min. Laissez-le refroidir.

Mixez le gel passion, quelques secondes, afin d’obtenir une texture plus fluide, à l’aide d’un mixeur plongeant . Versez sur la panna cotta. Déposez au frigo pendant 1h. Ajoutez des morceaux de streussel au moment de servir.

Dégustez !

C’est bientôt la fin de saison des fruits rouges mais, pour compenser, il y a l’arrivée des mirabelles ! Il faut en profiter car sa saison est très courte…J’avoue que ce n’est pas mon fruit préféré, surtout quand elle est crue mais une fois cuite, c’est un véritable délice !

Accompagnée d’une petite boule de glace à la vanille, il n’y a pas plus gourmand.

J’ai pris la recette de pâte sucrée chez un des mes pâtissiers préférés : Christophe Felder, issue de sa bible rose « Pâtisserie ! ». À la dégustation, elle est beurrée à souhait, croustillante, sans être trop écœurante. Bref, un délice !

Elle est assez collante et friable car il n’y a pas énormément de farine, donc n’hésitez pas à l’étaler entre deux feuilles de cuisson ou tapis silpat et à la placer quelques minutes au congélateur pour la foncer facilement.

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour un cercle à tarte de 24cm) 

Pour la pâte sucrée de Christophe Felder :

• 120 g de beurre à température ambiante
• 80 g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel fin
• 1 œuf
• 200 g de farine

Pour l’appareil :

• Entre 500 g et 1kg de mirabelles
• 2 œufs battus
• 80 g de sucre roux
• 70 g de beurre doux

Finitions :

• Amandes effilées
• Sucre glace
• Glace vanille (optionnel)

Commencez par la pâte : Déposez le beurre mou dans un cul de poule, tamisez la sucre glace directement dessus. Ajoutez le sucre vanillé, la poudre d’amande et le sel.

Mélangez l’ensemble au fouet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Cassez l’œuf dans le mélange et remuez. Tamisez la farine dessus et mélangez, sans trop travailler la pâte, à l’aide d’une spatule.

Filmez la pâte et laissez-la reposer au moins deux heures au réfrigérateur.

Etalez la pâte sur votre plan de travail, légèrement fariné et foncez la pâte sur 3mm d’épaisseur, dans le moule à tarte, préalablement beurré. N’hésitez pas à la déposer plusieurs fois au frigo si elle colle trop. Piquez la pâte avec une fourchette.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre avec le sucre roux sur feu doux. Enlevez la casserole et laissez refroidir.

Faites préchauffer le four à 180°C.

Coupez les mirabelles en deux et dénoyautez-les. Disposez les mirabelles en cercle.

Ajoutez les œufs battus au mélange beurre/sucre et fouettez. Versez sur les mirabelles, ajoutez des amandes effilées et enfournez la tarte pendant 45 min environ. A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez la porte entre-ouverte pendant 30 minutes.

Réservez jusqu’à dégustation. Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace et servez avec une boule de glace vanille.

Dégustez !

Quand j’étais enfant, j’ai vécu dans le Sud de la France pendant environ 11 ans, dans un petit village à quelques kilomètres d’Aix-en-Provence. Et j’ai eu la chance de d’avoir une très bonne boulangerie-pâtisserie d’où je garde de délicieux souvenirs (je n’ai jamais trouvé d’aussi bonnes viennoiseries). Pendant nos nombreuses réunions de famille, il y a un dessert que nous commandions régulièrement, c’était la Tropézienne.

Ce gâteau mythique est né dans les années 50 de la main d’un boulanger polonais Alexandre Micka, arrivé pendant la guerre à Saint-Tropez qui avait réinterprété une recette de sa grand-mère. Ce fut durant le tournage de Dieu créa la femme (avec Brigitte Bardot qui donnera le nom à ce gâteau en 1955) que toute l’équipe tomba amoureuse de cette spécialité. Depuis le succès est toujours au rendez-vous. La bonne nouvelle pour ceux qui souhaitent goûter l’authentique, c’est qu’il y a plusieurs points de vente en France (surtout dans le Sud mais aussi à Paris).

Dans la boulangerie-pâtisserie de mon enfance, elle était gourmande, généreuse et légère. Elle était toujours accompagnée d’une petite bouteille de Grand Marnier pour l’aromatiser davantage (et pour les grandes personnes).

Quand j’ai vu la recette dans le numéro spécial de Fou de pâtisserie « La France en 120 recettes sucrées de nos régions », je me suis tout de suite replongée dans mes souvenirs d’enfance avec ce dessert mythique.

J’ai utilisé les mêmes quantités de brioche que dans le magazine, par contre j’ai pris quelques libertés pour la crème diplomate et le sirop d’imbibage (car je rajoute du Grand Marnier pour ma part). Avec cette recette, vous pouvez réaliser une Tropézienne pour 6 personnes et une plus petite pour 2 personnes.

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour 6-8 personnes) :

Pour la pâte à Brioche :

• 185 g de farine T45
• 20 g de sucre
• 4 g de sel
• 7 g de levure fraîche de boulanger
• 10 g de poudre de lait
• 125 g d’œufs
• 150 g de beurre
• Sucre en graines
• 1 œuf pour la dorure

Sirop à la Fleur d’Oranger :

• 215 g d’eau
• 85 g de sucre
• 10 g de fleur d’oranger
• 10 g de Grand Marnier

Pour la crème diplomate :

• 350 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 60 g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 30 g de poudre à crème « Maïzena »
• 6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles de 2 g)
• 250 g de crème liquide
• 10 g de fleur d’oranger
• 10 g de Grand Marnier

Préparez la pâte à brioche (la veille): dans la cuve du robot muni du pétrin, ajoutez les œufs et la poudre de lait. Mélangez pour diluer la poudre de lait. Emiettez la levure biologique. Recouvrez de farine, ajoutez le sucre d’un côté et le sel d’un autre (Il est primordial que ni le sel, ni le sucre ne soient en contact direct avec la levure au risque de lui faire perdre une partie de son pouvoir de fermentation). Coupez le beurre en morceaux.

Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 min afin de bien mélanger la pâte et d’éviter les grumeaux. Augmentez la vitesse pour pétrir à vitesse moyenne et laissez tourner environ 15 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Lorsque la pâte forme une boule autour du pétrin, remettez le robot en petite vitesse puis ajoutez le beurre progressivement.

Lorsqu’il est bien incorporé, augmentez à nouveau la vitesse pendant environ 10 min. la pâte doit être élastique, lisse et brillante.

A l’aide d’une corne, formez une boule avec la pâte sur le plan de travail. Mettez-la dans un cul de poule et filmez. Laissez pousser pendant 30 à 45 min à température ambiante.

Aplatissez la pâte pour la « dégazer » : cela permet de renouveler l’action des cellules de levure et de chasser le gaz. Mettez la pâte au frigo jusqu’au lendemain.

Préparez la crème pâtissière : dans un premier temps, faites ramollir la gélatine dans 5 fois son volume d’eau. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et ajoutez la poudre à crème préalablement tamisée (pour éviter les grumeaux). Quand le lait bout, ajoutez une partie du lait sur les œufs tout en remuant. Rassemblez tous les ingrédients dans la casserole et remettez sur le feu pendant 2-3min jusqu’à obtenir une crème pâtissière lisse et brillante. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Transvasez dans un plat, filmez au contact et réservez au frigo.

Le lendemain, pesez votre pâte à brioche et détaillez 300 à 350 g de pâte crue. Avec le reste, j’ai préparé une version mini-tropézienne. Préparez une plaque de cuisson et un cercle de 20 cm de diamètre, préalablement graissé.

Etalez la pâte pour atteindre la largeur du cercle (si elle se rétracte, n’hésitez pas à la placer au frigo pendant 15 min) et placer la pâte dans le cercle. Si nécessaire, finissez à la main pour bien épouser les bords du cercle. Dorez au pinceau et laissez pousser pendant 1h à 1h30 (attention, elle ne doit dépasser la hauteur du cercle). Vous pouvez faire pousser la pâte dans un four légèrement chaud, la porte ouverte et éteint mais n’hésitez pas à surveiller de temps en temps.

À la fin de la pousse, dorez de nouveau et parsemez de sucre en grains. Enfournez pendant 20 à 25 min à 180°C.

Pendant la cuisson, préparez le sirop : faites bouillir l’eau et le sucre puis laissez refroidir. A froid ajoutez la fleur d’oranger et le Grand Marnier.

En fin de cuisson, réservez la brioche sur grille pour la laisser refroidir jusqu’au montage.

Préparez la crème diplomate : commencez par lancer la crème fouettée (attention de ne pas trop la serrer, vous devez obtenir une texture type mousse à raser). En attendant, lissez la crème pâtissière à l’aide de la feuille de votre robot, à vitesse moyenne.

Incorporez délicatement la crème fouettée en trois fois pour obtenir une belle crème diplomate lisse et homogène, incorporez la fleur d’oranger et le Grand Marnier. Réservez au frais.

Une fois votre brioche bien refroidie, découpez en deux à l’aide d’un couteau à génoise ou d’un couteau à pain. Imbibez généreusement les deux parties avec le sirop.

Sur la partie basse de la brioche et à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dressez de belles boules de crème tout autour et finissez par le milieu. (J’ai rajouté quelques écorces d’orange mais c’est optionnel). Déposez délicatement le dessus de la brioche et recouvrez de sucre glace. Réservez jusqu’à dégustation…

Dégustez !