Cette semaine, jâai enfin testĂ© ma bible de lâĂ©tĂ© « Les glaces qui rafraĂźchissent et quâon adore » de Christophe Felder, un de mes pĂątissiers prĂ©fĂ©rĂ©s. Depuis que jâai ma sorbetiĂšre, je turbine, je turbine ! Je nâai pratiquement pas achetĂ© de glaces industrielles de tout lâĂ©tĂ© (mis Ă part ces petits barres glacĂ©es au chocolat et caramel dont je tairai la marque). Jâai rĂ©alisĂ© les classiques : Vanille, chocolat, cafĂ©, caramel et pistache mais Ă©galement quelques sorbets comme la passion, fraise, framboise, citron et Piña Colada.
En feuilletant attentivement le livre, il y en une que je voulais tester, câĂ©tait la glace amarena. En plus, il me restait des cerises amarena dâune prĂ©cĂ©dente recette de forĂȘt noire et je ne voulais pas les gĂącher.
Concernant ces derniĂšres, je prends la marque Toschi sous forme dâ1kg que je trouve dans les magasins professionnels comme Metro. Vous pouvez Ă©galement les trouver sur le site cuisineaddict Ă un prix plutĂŽt raisonnable : https://www.cuisineaddict.com/achat-amarena-toschi-cerises-4-4-519.htm
Le rĂ©sultat est incroyable, la texture de la glace est hyper onctueuse sans ĂȘtre trop sucrĂ©e et lâAmaretto donne cette petite touche dâamande amĂšre trĂšs dĂ©licate en bouche. Je vous laisse tenter lâexpĂ©rience Ă votre tour !
Pour environ 1 L de glace :
- 50 cl de lait entier
- 25 g de poudre de lait
- 4 jaunes dâĆufs (entre 70 et 80g)
- 100 g de sucre
- 20 g de beurre doux
- 120 g de cerises amarena
- 10 ml dâAmaretto
- Amandes effilées grillées
Versez le lait dans une casserole avec la poudre de lait et la moitié du sucre et portez à ébullition.
MĂ©langez les jaunes dâĆufs avec le reste du sucre jusquâĂ ce que la prĂ©paration blanchisse.
Baissez la puissance du feu. Ajoutez un peu de lait dans le mĂ©lange Ćufs/sucre, mĂ©langez puis versez le tout dans la casserole. Ajoutez le beurre et mĂ©langez. Portez la crĂšme Ă 82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention Ă ne pas dĂ©passer cette tempĂ©rature sinon les Ćufs vont cuire et vous aurez des grains dĂ©sagrĂ©ables dans votre crĂšme anglaise. Mixez Ă lâaide dâun mixeur plongeant et passez au chinois.
Ajoutez les cerises amarena et lâAmaretto, mĂ©langez. DĂ©barrassez dans un rĂ©cipient lavĂ© et sec. Filmez au contact et laissez-la refroidir quelques minutes avant de la dĂ©poser au rĂ©frigĂ©rateur.
Au bout de 12h, versez la crÚme anglaise et lancez votre sorbetiÚre. Débarrassez dans un bac à glace et congelez pendant au moins 4 à 5h.
Lors de la dégustation, vous pouvez ajouter des amandes effilées grillées et quelques cerises amarena.
Dégustez !
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