Glace Amarena de Christophe Felder

12 septembre 2020

Cette semaine, j’ai enfin testĂ© ma bible de l’étĂ© « Les glaces qui rafraĂźchissent et qu’on adore » de Christophe Felder, un de mes pĂątissiers prĂ©fĂ©rĂ©s. Depuis que j’ai ma sorbetiĂšre, je turbine, je turbine ! Je n’ai pratiquement pas achetĂ© de glaces industrielles de tout l’étĂ© (mis Ă  part ces petits barres glacĂ©es au chocolat et caramel dont je tairai la marque). J’ai rĂ©alisĂ© les classiques : Vanille, chocolat, cafĂ©, caramel et pistache mais Ă©galement quelques sorbets comme la passion, fraise, framboise, citron et Piña Colada.

En feuilletant attentivement le livre, il y en une que je voulais tester, c’était la glace amarena. En plus, il me restait des cerises amarena d’une prĂ©cĂ©dente recette de forĂȘt noire et je ne voulais pas les gĂącher.

Concernant ces derniĂšres, je prends la marque Toschi sous forme d’1kg que je trouve dans les magasins professionnels comme Metro. Vous pouvez Ă©galement les trouver sur le site cuisineaddict Ă  un prix plutĂŽt raisonnable : https://www.cuisineaddict.com/achat-amarena-toschi-cerises-4-4-519.htm

Le rĂ©sultat est incroyable, la texture de la glace est hyper onctueuse sans ĂȘtre trop sucrĂ©e et l’Amaretto donne cette petite touche d’amande amĂšre trĂšs dĂ©licate en bouche. Je vous laisse tenter l’expĂ©rience Ă  votre tour !

Pour environ 1 L de glace :

  • 50 cl de lait entier
  • 25 g de poudre de lait
  • 4 jaunes d’Ɠufs (entre 70 et 80g)
  • 100 g de sucre
  • 20 g de beurre doux
  • 120 g de cerises amarena
  • 10 ml d’Amaretto
  • Amandes effilĂ©es grillĂ©es

Versez le lait dans une casserole avec la poudre de lait et la moitié du sucre et portez à ébullition.

MĂ©langez les jaunes d’Ɠufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que la prĂ©paration blanchisse.

Baissez la puissance du feu. Ajoutez un peu de lait dans le mĂ©lange Ɠufs/sucre, mĂ©langez puis versez le tout dans la casserole. Ajoutez le beurre et mĂ©langez. Portez la crĂšme Ă  82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention Ă  ne pas dĂ©passer cette tempĂ©rature sinon les Ɠufs vont cuire et vous aurez des grains dĂ©sagrĂ©ables dans votre crĂšme anglaise. Mixez Ă  l’aide d’un mixeur plongeant et passez au chinois.

Ajoutez les cerises amarena et l’Amaretto, mĂ©langez. DĂ©barrassez dans un rĂ©cipient lavĂ© et sec. Filmez au contact et laissez-la refroidir quelques minutes avant de la dĂ©poser au rĂ©frigĂ©rateur.

Au bout de 12h, versez la crÚme anglaise et lancez votre sorbetiÚre. Débarrassez dans un bac à glace et congelez pendant au moins 4 à 5h.

Lors de la dégustation, vous pouvez ajouter des amandes effilées grillées et quelques cerises amarena.

Dégustez !

0 commentaires

Soumettre un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.