La pavlova tient ses origines d’Australie, elle a été créée en l’honneur de la ballerine du même nom, Anna Pavlova, considérée comme la meilleure danseuse de ballet classique de l’histoire.

Léger et aérien, ce dessert est parfait durant la saison d’été, que l’on agrémentera de fruits rouges (fraise, framboise, groseille, etc.) mais également l’hiver, à la suite d’un repas copieux type tartiflette ou dinde aux marrons avec des fruits exotiques (ananas, mangue, passion, etc.). 

Pour la meringue, vous trouverez plusieurs versions : française, italienne et suisse.

Je vous livre aujourd’hui ma version, réalisée avec une meringue suisse, qui est, selon moi, idéale pour la pavlova.

La particularité de cette meringue réside dans le fait de faire fondre le sucre avec les blancs au début de la recette. L’intégration du sucre aux blancs est plus rapide, et cela donne à la meringue une excellente tenue et une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

La cuisson à 90°C permet d’obtenir des meringues parfaitement blanches.

INGREDIENTS

Pour environ 4 personnes :

Pour la meringue suisse :

• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre blanc
• 100 g de sucre glace

Pour le chantilly-mascarpone :

• 220 g de crème liquide entière
• 80 g de mascarpone
• 15 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Pour la décoration :

• 2 fruits de la passion
• 100 g de fraises
• 100 g de framboises
• Menthe fraîche
• Sucre glace

Commencez par la meringue suisse : Placez la cuve du batteur au bain-marie. Versez les blancs et le sucre. Faites chauffer jusqu’à 40-45°C pour faire fondre le sucre, en mélangeant au fouet. Placez la cuve au batteur et fouettez à vitesse rapide pour monter les blancs. Stoppez après avoir obtenu des blancs serrés à la texture bien ferme. Versez immédiatement le sucre glace en une seule fois. Incorporez-le avec une maryse en soulevant la masse en tournant la cuve d’un quart de tour à chaque mouvement. Préchauffez le four à 90°C.

Garnissez une poche munie d’une douille unie n°10. A l’aide d’un cercle de 18cm de diamètre, faites le tour du cercle sur une feuille de cuisson avec un feutre et retournez la feuille. Mettez un peu de meringue aux quatre coins de votre plaque pour que la feuille ne bouge pas. Commencez par pocher une boule de haut en bas et de gauche à droite. Garnissez pour combler les espaces vides. Remplissez l’intérieur et étalez avec une petite spatule coudée pour lisser la surface. Faites une deuxième rangée de boules sur le dessus.

Enfournez pendant 2h.

Astuce : si vous enfournez plusieurs plaques de meringues en même temps, ouvrez brièvement la porte du four de temps à autre pour permettre à la vapeur d’eau de s’échapper et donc aux meringues de sécher. Personnellement, je les laisse dans le four toute une nuit, la porte légèrement entre-ouverte. 

Préparez la chantilly : faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème liquide à froid pendant 1h. Retirez la gousse, puis montez la crème infusée au batteur avec le mascarpone et le sucre glace. Versez la crème chantilly dans une poche munie d’une douille dentelée. Pochez des boules de chantilly en couronne sur la meringue. Déposez vos fruits et décorez à votre guise.

Dégustez !

Un gianduja maison, ça vous tente ? Gianduja, mais qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’une pâte de noisettes broyées avec du sucre glace à laquelle on ajoute du chocolat. À la différence du praliné où les noisettes sont caramélisées avant d’être mixées, pour la préparation du gianduja, les noisettes sont torréfiées au four puis mixées directement sans passer par la case « caramel ». Sur les conseils de mon cousin pâtissier, je n’ai pas enlevé la peau des noisettes après le passage au four, cela apporte davantage de goût. Je me suis servie de la recette de Christophe Michalak, que j’ai pu trouver sur le magazine Fou de Pâtisserie de janvier 2018.

Ce qui est pratique avec cette recette, c’est que vous pouvez la préparer en avance, dès que vous avez un moment de libre, et ensuite, frigo ! Vous pouvez l’intégrer dans de nombreuses recettes comme des crèmes, des mousses, de la pâte à tartiner, des ganaches montées, et même pour vos chocolats de Noël ! De plus, vous allez faire des économies car le gianduja de chez Valrhona est au prix de 37,55€ le kilo. Après, tout est relatif car les noisettes sont plutôt chères en grande surface. Je vous conseille vivement (surtout si vous faites beaucoup de pâtisserie comme moi) de trouver un producteur où vous puissiez les acheter en grande quantité. Renseignez- vous !

INGREDIENTS

Voici la recette, pour 450 g de gianduja :

• 150 g de noisettes
• 150 g de sucre glace
• 150 g de chocolat au lait 40%

Faites préchauffer le four à 160°C.

Mettez les noisettes sur une plaque à pâtisserie, puis faites-les torréfier environ 15 à 20 bonnes minutes à 160°C (tout dépend de votre four, donc surveillez). Les noisettes doivent être bien torréfiées mais pas brûlées.

Placez les noisettes dans le robot mixeur avec le sucre glace.

Broyez jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Personnellement, j’utilise un thermomix et c’est prêt en 5 min. avec un robot classique, c’est un peu plus long mais le résultat est le même. En étant broyé, le mélange va chauffer et permettre à l’huile des noisettes de venir former une pâte.

Faites fondre le chocolat au lait, au bain marie ou au micro-ondes (en remuant toutes les 15 sec pour ne pas brûler le chocolat) et ajoutez-le à la pâte de noisettes. Vous devez obtenir une pâte fluide.Mettez le mélange dans une barquette en plastique ou bien placer du film alimentaire dans un récipient et versez le mélange.

Placez au réfrigérateur pendant une nuit complète pour que le gianduja durcisse.

Une fois durci, vous pouvez le découper en carrés, le placer dans une boîte hermétique et le conserver au frais.

Dégustez !