Pavlova aux fruits rouges

28 mai 2021

La pavlova tient ses origines d’Australie, elle a été créée en l’honneur de la ballerine du même nom, Anna Pavlova, considérée comme la meilleure danseuse de ballet classique de l’histoire.

Léger et aérien, ce dessert est parfait durant la saison d’été, que l’on agrémentera de fruits rouges (fraise, framboise, groseille, etc.) mais également l’hiver, à la suite d’un repas copieux type tartiflette ou dinde aux marrons avec des fruits exotiques (ananas, mangue, passion, etc.). 

Pour la meringue, vous trouverez plusieurs versions : française, italienne et suisse.

Je vous livre aujourd’hui ma version, réalisée avec une meringue suisse, qui est, selon moi, idéale pour la pavlova.

La particularité de cette meringue réside dans le fait de faire fondre le sucre avec les blancs au début de la recette. L’intégration du sucre aux blancs est plus rapide, et cela donne à la meringue une excellente tenue et une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

La cuisson à 90°C permet d’obtenir des meringues parfaitement blanches.

TEMPS PRÉPARATION

20 min

TEMPS DE CUISSON

2h

INGREDIENTS

Pour la meringue suisse :

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre blanc
  • 100 g de sucre glace

Pour le chantilly-mascarpone :

  • 220 g de crème liquide entière
  • 80 g de mascarpone
  • 15 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Pour la décoration :

  • 2 fruits de la passion
  • 100 g de fraises
  • 100 g de framboises
  • Menthe fraîche
  • Sucre glace

    Commencez par la meringue suisse : Placez la cuve du batteur au bain-marie. Versez les blancs et le sucre. Faites chauffer jusqu’à 40-45°C pour faire fondre le sucre, en mélangeant au fouet. Placez la cuve au batteur et fouettez à vitesse rapide pour monter les blancs. Stoppez après avoir obtenu des blancs serrés à la texture bien ferme. Versez immédiatement le sucre glace en une seule fois. Incorporez-le avec une maryse en soulevant la masse en tournant la cuve d’un quart de tour à chaque mouvement. Préchauffez le four à 90°C.

    Garnissez une poche munie d’une douille unie n°10. A l’aide d’un cercle de 18cm de diamètre, faites le tour du cercle sur une feuille de cuisson avec un feutre et retournez la feuille. Mettez un peu de meringue aux quatre coins de votre plaque pour que la feuille ne bouge pas. Commencez par pocher une boule de haut en bas et de gauche à droite. Garnissez pour combler les espaces vides. Remplissez l’intérieur et étalez avec une petite spatule coudée pour lisser la surface. Faites une deuxième rangée de boules sur le dessus.

    Enfournez pendant 2h.

    Astuce : si vous enfournez plusieurs plaques de meringues en même temps, ouvrez brièvement la porte du four de temps à autre pour permettre à la vapeur d’eau de s’échapper et donc aux meringues de sécher. Personnellement, je les laisse dans le four toute une nuit, la porte légèrement entre-ouverte. 

    Préparez la chantilly : faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème liquide à froid pendant 1h. Retirez la gousse, puis montez la crème infusée au batteur avec le mascarpone et le sucre glace. Versez la crème chantilly dans une poche munie d’une douille dentelée. Pochez des boules de chantilly en couronne sur la meringue. Déposez vos fruits et décorez à votre guise.

    Dégustez !

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