Salon du chocolat 2019

31 octobre 2020

Je profite de mes vacances pour ENFIN publier mon article sur le Salon du Chocolat de l’annĂ©e 2019 (Pas de Salon pour cette annĂ©e
Snif snif). Cela fait maintenant 3 ans que je m’y rends et pour rien au monde, je ne raterai cet Ă©vĂšnement ! En tant que professionnel, on peut dĂ©couvrir de nouvelles techniques, cĂŽtoyer de nouveaux chefs, repĂ©rer des nouveaux produits, etc.

Au programme de la journĂ©e de ce samedi 2 novembre, de grands noms de la pĂątisserie et de la cuisine : Philippe Conticini, Nina MĂ©tayer, Nicolas Paciello, Christophe Felder, Thierry Marx et bien d’autres encore


Avant de s’installer pour le pastry show, on fait un petit tour dans les allĂ©es pour admirer toutes ces crĂ©ations chocolatĂ©es et voir ce qu’on pourrait dĂ©guster
Pas trĂšs loin de la librairie gourmande se trouve le stand de Philippe Conticini oĂč l’on peut dĂ©guster sa crĂ©ation du moment : le roulĂ© de Philippe. Il s’agit d’un gĂąteau Ă  partager, inspirĂ© du trĂšs savoureux baumkuchen japonais, mais « en plus fondant », selon le chef pĂątissier. Il y ajoute des morceaux de mangue fraĂźche, des amandes caramĂ©lisĂ©es, un coulis caramel, un rocher Kinako (poudre de soja torrĂ©fiĂ©) et une chantilly. Vous pouvez mĂȘme personnaliser et commander votre « Baumkuchen » sur le site : https://lerouledephilippe.com/

Au passage, je tombe sur le stand « Les Belles Envies » qui proposent des pĂątisseries et des chocolats Ă  IGC c’est-Ă -dire Ă  Index GlycĂ©mique ContrĂŽlĂ©. Sa fondatrice, Alixe Bornon, dĂ©couvre Ă  l’ñge de treize ans qu’elle est diabĂ©tique mais n’abandonne pas pour autant son envie de dĂ©guster des gĂąteaux. Elle ouvre deux boutiques Ă  Paris et collabore avec plusieurs chefs pĂątissiers. Ces pĂątisseries ne sont pas seulement destinĂ©es Ă  des personnes diabĂ©tiques mais aussi aux personnes voulant rĂ©duire leur consommation de sucre, aux personnes qui prennent soin de leur alimentation, aux sportifs gourmands, etc.

Mais par quoi remplacer le sucre ou la farine blanche ? Le sucre blanc est remplacé par du sucre de cocotier et la farine blanche par différents assemblages dont la farine de lupin, la farine de coco et la farine semi-complÚte.

Pour ceux qui s’interrogent sur le sucre de cocotier, ce dernier a un index glycĂ©mique (35) deux fois infĂ©rieur Ă  celui du sucre blanc, il est naturellement riche en antioxydants, vitamines C et minĂ©raux, et a un pouvoir sucrant plus Ă©levĂ© donc deux fois moins prĂ©sent en quantitĂ© que le sucre blanc. Pour dĂ©couvrir l’univers de sa fondatrice, je vous conseille son livre « Les Belles Envies » dans lequel elle partage son histoire.

Quelques stands plus loin, je retrouve la brigade d’« Au petit Prince » conduite par le chef pĂątissier MaĂ«lig Georgelin, que j’avais dĂ©couverte sur M6 lors de l’émission « Le meilleur pĂątissier Professionnels » en 2019. Ces derniers ont su se dĂ©marquer lors de la finale avec leur imposant rhinocĂ©ros d’Asie en chocolat et leur entremet au blĂ© noir, pommes et caramel au beurre salĂ©. Nous avons d’ailleurs pu retrouver cette magnifique sculpture puisque le chef chocolatier, Valentin Le Nerse, Ă©tait en pleine crĂ©ation ce samedi pour prĂ©senter en direct le fameux rhinocĂ©ros de la victoire ! Leurs pĂątisseries Ă©taient vraiment trĂšs allĂ©chantes et gourmandes mais
je n’ai pas craqué ! Plusieurs dĂ©gustations m’attendaient pour la suite.

Le chocolatier Valentin Le Nerse, en plein travail de sculpture. Le Rhinocéros a été sculpté lors de la demi-finale du Meilleur Pùtissier Pro sur M6.

La premiÚre démonstration était dirigée par le Chef pùtissier Angelo Musa, meilleur ouvrier de France en 2007 et actuellement chef pùtissier au Plaza-Athénée depuis 2016. Toujours animée par la populaire Mercotte, ce dernier est accompagné de sa fille, Tiziana, qui a attrapé le virus de la pùtisserie et suit une formation de pùtissiÚre. Il nous présente sa tarte chocolat-café dont la recette est disponible ici : https://www.salon-du-chocolat.com/wp-content/uploads/2020/04/Recette-Tarte-chocolat-caf%C3%A9_AngeloMusa_Salon-du-Chocolat.pdf

Une pĂąte sucrĂ©e, un biscuit gĂ©noise au chocolat, une ganache chocolat/cafĂ©, le tout surmontĂ© d’une chantilly trĂšs lĂ©gĂšre au cafĂ©. La ganache est rĂ©alisĂ©e avec un mĂ©lange de deux chocolats, un chocolat au lait Ă  40% de cacao et un chocolat noir Ă  66% de cacao. Deux associations assez classiques mais tellement dĂ©licieuses quand elles sont bien travaillĂ©es. Un dĂ©lice ! La part n’était pas assez copieuse Ă  mon goĂ»t


De 12h Ă  13h, un tonnerre d’applaudissements pour le chef Philippe Conticini, parrain de cette 25eme Ă©dition, qui vient nous faire dĂ©guster son « jardin chocolaté » : crĂšme aux Ɠufs au chocolat sans cuisson, un pralinĂ© aux pop-corn, un biscuit Ă©ponge, un crumble chocolat & fleur de sel, des kumquats confits et pop-corn caramĂ©lisĂ©s. Il est venu Ă©galement nous prĂ©senter son livre autobiographique « Cochon de lait ». Gros coup de cƓur pour son pralinĂ© aux pop-corn (et pourtant je ne suis pas fan des pop-corn) : il fait d’abord revenir ses pop-corn dans un peu d’huile neutre pour qu’ils gonflent. Ensuite, il rĂ©alise un caramel Ă  sec auquel il rajoute un peu de beurre et une pincĂ©e de fleur de sel, il vient englober ses pop-corn de caramel avant de les laisser refroidir et de les mixer par la suite. A tester d’urgence !

De 13h Ă  14h, une de mes pĂątissiĂšres prĂ©fĂ©rĂ©es : la cheffe Nina MĂ©tayer, Ă©lue Ă  deux reprises pĂątissiĂšre de l’annĂ©e en 2016 et 2017. Cheffe pĂątissiĂšre depuis 2017 au CafĂ© Pouchkine, cette derniĂšre a dĂ©cidĂ© d’ouvrir sa propre boutique Ă  Londres. Elle vient nous prĂ©senter un baba façon brioche, imbibĂ©e avec une liqueur de chocolat, un confit de cerise noire et un papier framboise. Les diffĂ©rentes Ă©tapes de la recette sont disponibles ici : https://www.facebook.com/ninametayerpatisserie/posts/2324943277530584?comment_id=2325185380839707&comment_tracking=%7B%22tn%22%3A%22R%22%7D

Cet hiver, Nina Métayer a collaboré avec la boulangerie-pùtisserie « The French Bastards » pour crée une galette des rois trÚs visuelle (et trÚs gourmande) qui rend hommage aux vitraux de la cathédrale de Notre-Dame de Paris, sur des notes délicates de cannelle.

Lors de la dĂ©monstration suivante, je dĂ©couvre un nouveau chef pĂątissier, François Josse qui officie au sein du restaurant « Le Taillevent » aux cĂŽtĂ©s du chef David Bizet. Ce jeune chef pĂątissier a travaillĂ© chez Anne-Sophie Pic Ă  Valence avant d’intĂ©grer l’hĂŽtel « Georges V » en 2016. Il a Ă©tĂ© Champion de France du Dessert en 2018. Il nous prĂ©sente sa version revisitĂ©e de la Dame Blanche Ă  la vanille de Tahiti, chocolat de Madagascar et parfumĂ©e Ă  la Marjolaine.

Ce dessert Ă©tant un dessert de restaurant, avec un dressage trĂšs dĂ©licat, nous n’avons malheureusement pas pu le dĂ©guster. Mais pour nous consoler, nous avons pu apprĂ©cier un chocolat noir et une petite tartelette (Quelle dĂ©licate attention !).

De 15h Ă  16h, le chef pĂątissier Nicolas Paciello bouscule nos papilles avec des tagliatelles au chocolat ! Une recette complĂ©tement inĂ©dite, crĂ©e Ă  l’occasion du Salon du Chocolat. Ce chef pĂątissier a multipliĂ© les belles expĂ©riences au sein de grandes maisons telles Fauchon, Le Crillon, l’HĂŽtel Prince de Galles avant d’officier au Fouquet’s. Un chef trĂšs Rock’n’roll avec des crĂ©ations originales, tout en respectant le goĂ»t et les associations de saveurs. Pour sa recette, le chef rĂ©alise une pĂąte Ă  pĂąte au cacao qu’il laisse reposer avant de l’étaler finement dans un laminoir Ă  pĂątes italiennes pour crĂ©er ses tagliatelles, il les cuit dans de l’eau lĂ©gĂšrement salĂ©e avec du miel pour les assaisonner. Il rĂ©alise ensuite une ganache au chocolat qui va servir de liant, le tout servi avec un espuma noisette, un sablĂ© breton au cacao et des noisettes torrĂ©fiĂ©es. Toutes ses explications sur son dessert est disponible ici : https://www.facebook.com/watch/?v=2441035086157775

Pour la dĂ©monstration suivante, c’est le chef Thierry Marx, accompagnĂ© de son acolyte RaphaĂ«l Haumont qui nous parlent de cuisine mais aussi de science. En effet, ce dernier est chercheur au CFIC (Centre Français d’Innovation culinaire) et travaille avec le chef exĂ©cutif du Mandarin Oriental depuis 2007. Ensemble, ils imaginent la cuisine du futur oĂč l’artisanat se mĂȘle Ă  la recherche.

En 2017, ils ont collaborĂ© avec l’astronaute Thomas Pesquet pour lui crĂ©er un repas gastronomique lors de sa mission dans l’espace. La cuisine du chef Thierry Marx est une cuisine trĂšs inventive, influencĂ©e par le Japon oĂč tous les sens sont en Ă©bullition. Au-delĂ  du goĂ»t, c’est un vĂ©ritable travail autour de l’odorat, du visuel, du toucher, qui guide les deux crĂ©ateurs. DorĂ©navant, la science est au service de la cuisine, les cahiers de recettes rencontrent les cahiers d’essais, les matiĂšres premiĂšres rencontrent les pipettes et les microscopes. En pĂątisserie, le but premier est de baisser la quantitĂ© de sucre et d’utiliser de nouveaux ingrĂ©dients pour remplacer les plus classiques : par exemple, de la farine de dattes ou encore de banane pour prĂ©parer des biscuits, utiliser le fruit ou l’agrume dans son intĂ©gralitĂ© pour fabriquer de la pectine naturelle (peau de l’orange par exemple). Le but est de rĂ©aliser un dessert Ă  moins de 25 calories ! Le rĂȘve ! Il nous donne sa recette de mousse au chocolat Ă  l’eau avec seulement deux ingrĂ©dients : du chocolat noir et de l’eau ! Pour cela, il fait chauffer du chocolat au bain-marie sur lequel il rĂ©cupĂšre les vapeurs qui s’échappent dans les airs (Ă  l’aide d’un couvercle ou d’une cloche par exemple) et obtient une eau incolore au chocolat. Il ajoute le chocolat fondu et met la prĂ©paration dans un siphon afin d’obtenir une mousse hyper lĂ©gĂšre, trĂšs aĂ©rienne, sans sucre, sans matiĂšre grasse et sans lactose. Plus qu’un simple partage de recette, c’est un vĂ©ritable discours sur la cuisine de demain et sur l’écologie.

On garde le meilleur pour la fin avec mon chouchou, Christophe Felder ! Ce dernier est accompagnĂ© du chef japonais Takahiro Komai, de la Maison Charpentier. En dĂ©gustation, il nous propose une douceur ” Ă  emporter” au chocolat et caramel (une belle attention car honnĂȘtement, je n’avais plus faim!).

Avec Camille Lesecq, ancien chef pĂątissier du”Meurice” Ă  Paris, ils ouvrent deux boutiques en Alsace, Ă  Mutzig et Dorlisheim, dĂ©nommĂ© tout simplement “Les PĂątissiers”. Originaire de la rĂ©gion, c’est tout naturellement que le chef a dĂ©cidĂ© de s’y installer. J’ai eu le plaisir de le rencontrer i y a quelques annĂ©es, Ă  l’occasion de la sortie de son livre “BĂ»ches” en 2017.  À cette Ă©poque, je travaillais dans un magasin culinaire et il avait eu la gentillesse de venir nous dĂ©dicacer nos livres. Pour la petite histoire, il m’avait fĂ©licitĂ© sur la maison en pain d’Ă©pices que j’avais rĂ©alisĂ©e pour les fĂȘtes de NoĂ«l : le premier compliment d’un grand maĂźtre de la pĂątisserie ! D’oĂč mon attachement et mon admiration pour ce chef…

VoilĂ , les dĂ©monstrations sont maintenant terminĂ©es, il est temps de repartir, le ventre bien rempli et les yeux remplis d’étoiles ! Malheureusement, nous n’aurons pas le droit au Salon du Chocolat cette annĂ©e Ă  cause de la crise sanitaire, mais j’espĂšre qu’ils nous prĂ©parent de belles surprises (et retrouvailles) pour l’annĂ©e 2021 !

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