Magnum Tout Chocolat

23 mai 2020

AprĂšs avoir testĂ© la glace Ă  la vanille, j’ai dĂ©cidĂ© de rĂ©aliser celle au chocolat
Mais en version Magnum !

J’ai craquĂ© sur le site « Le gĂąteau sous la cerise Â» et j’ai achetĂ© le moule de Silikomart que vous pouvez trouver ici : https://www.legateausouslacerise.com/moules-a-glaces/1363-moule-en-silicone-4-esquimaux.html

Comme beaucoup de monde, j’aime dĂ©guster des esquimaux glacĂ©s pendant les grandes chaleurs mais je les trouve souvent trop sucrĂ©s et bourrĂ©s d’additifs. LĂ  au moins, tout est maison ! Et puis vous pouvez les dĂ©cliner au grĂ© de vos envies


Cette semaine, c’est tout chocolat


Quelques conseils avant de vous lancer :

Pour la crĂšme anglaise, il faut la cuire lentement pour Ă©viter qu’elle ne brĂ»le ou coagule (vous aurez un aspect grainĂ© et dĂ©sagrĂ©able en bouche).    Je finis toujours par donner un petit coup de mixeur plongeant pour bien homogĂ©nĂ©iser le tout.

La recette que je vous donne est celle que j’utilise au travail. Nous rajoutons de la trimoline pour la texture et la conservation. Si vous n’en avez pas, c’est optionnel. J’utilise Ă©galement un chocolat noir de la marque « Belcolade Â» qui est un trĂšs bon rapport qualitĂ©/prix.

Pour le glaçage au chocolat, j’utilise un chocolat au lait de la marque Du Barry, trĂšs fluide avec un pourcentage de beurre de cacao Ă©levĂ©. Cela va permettre de fluidifier le chocolat et de le rendre cassant en refroidissant.

VoilĂ , il ne vous reste plus qu’à vous y mettre !

Pour environ 1,5 L de glace au chocolat :

  • 700g de lait entier
  • 300 g de crĂšme liquide entiĂšre
  • 60 g de cacao en poudre
  • 160 g de jaunes d’Ɠufs
  • 250 g de sucre
  • 40 g de trimoline ou sucre inverti
  • 200 g de pistoles de chocolat noir Ă  60%

Pour le glaçage :

  • 170 g de chocolat NestlĂ©
  • 130 g de chocolat au lait
  • 20 g d’huile de pĂ©pins de raisins
  • 70 g de pralin

On va d’abord commencer par la crùme anglaise au chocolat.

MĂ©langez les jaunes d’Ɠufs avec le sucre jusqu’à ce que la prĂ©paration blanchisse. Faites chauffer le lait, la crĂšme, le cacao en poudre et la trimoline, mĂ©langez et chauffez jusqu’à Ă©bullition. Baissez la puissance. Ajoutez un peu de lait dans le mĂ©lange Ɠufs/sucre, mĂ©langez puis versez le tout dans la casserole. Surveillez votre cuisson et arrĂȘtez Ă  82°C, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention Ă  ne pas dĂ©passer cette tempĂ©rature sinon les Ɠufs vont cuire et vous aurez des grains dĂ©sagrĂ©ables. Sortez du feu. A 80°C, versez les pistoles de chocolat noir. Quand le chocolat a bien fondu, mixez Ă  l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrassez dans un récipient lavé et sec. Filmez au contact et laissez-la refroidir quelques minutes avant de la déposer au réfrigérateur.

Au bout de 12h, versez la crĂšme anglaise et lancez votre sorbetiĂšre.

Une fois la glace prise, versez dans le moule Ă  esquimaux puis glissez le bĂątonnet. Lissez la surface avec une spatule. Il faut bien tasser la glace avec une cuillĂšre pour Ă©viter d’avoir des trous. Vous pouvez Ă©galement verser la glace dans une poche Ă  douille. RĂ©servez au congĂ©lateur jusqu’à prise complĂšte (au moins 4h).

Quand la glace est prise, étirez les bords du moule en silicone pour faciliter le démoulage. Réservez au congélateur le temps de préparer le glaçage.

Faites chauffer les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes. Faites attention Ă  ne pas dĂ©passer 45°C au risque de brĂ»ler votre chocolat. MĂ©langez puis ajoutez l’huile de pĂ©pins de raisins. Ajoutez le pralin.

Versez dans un rĂ©cipient assez haut et peu large pour faciliter le glaçage. Trempez les esquimaux congelĂ©s dans le glaçage jusqu’au bĂątonnet. Laissez Ă©goutter quelques secondes et dĂ©posez sur du papier cuisson. Placez au congĂ©lateur.

DĂ©gustez !

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