La tarte Bourdaloue

30 mars 2019

Bien connue des candidats au CAP PĂątissier, la tarte bourdaloue est un grand classique de la pĂątisserie française. J’ai choisi de vous proposer la recette issue des fiches techniques de l’examen car, pour l’avoir rĂ©alisĂ©e plusieurs fois lors de mes entrainements, je la trouve parfaite.

Les quantités sont données pour un cercle de 22cm de diamÚtre, soit pour 8 personnes. Il vous restera un peu de pùte sablée, vous pouvez la remettre en boule, la filmer au contact et la réserver 2 à 3 jours au réfrigérateur ou la congeler pour une utilisation ultérieure.

J’aime beaucoup rĂ©aliser cette tarte, extrĂȘmement gourmande avec la crĂšme d’amande et les poires. Une fois cette recette bien maĂźtrisĂ©e, vous pourrez la diversifier en remplaçant la poudre d’amande par la noisette ou la pistache.

Voici les quantités pour une tarte de 22cm.

Pour la pùte sucrée :

  • 250 g de farine T55
  • 4 g de sel
  • 100 g de sucre glace
  • 150 g de beurre tempĂ©rĂ©
  • 50 g d’Ɠufs entiers

Pour la crùme d’amandes :

  • 80 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre
  • 80 g d’Ɠufs entiers (environ 2 Ɠufs moyens)
  • 80 g de poudre d’amande

Pour la garniture et finition :

  • 8 demi-poires au sirop
  • Amandes effilĂ©es
  • Sucre glace
  • 150 g de nappage blond

On va d’abord commencer par la pĂąte sucrĂ©e avec la mĂ©thode du sablage :

Commencez par les pesĂ©es. Coupez le beurre en morceaux. Au robot ou Ă  la main, commencez par la farine, puis ajoutez le sel, le beurre et le sucre. Sablez en mĂ©langeant Ă  vitesse lente avec la feuille jusqu’à obtenir un aspect de sable. Ajoutez l’Ɠuf en une seule fois dans la cuve. MĂ©langez Ă  vitesse lente pour Ă©viter de trop pĂ©trir la pĂąte (sinon elle sera trop Ă©lastique et risque de rĂ©tracter au fonçage et lors de la cuisson). Rassemblez la pĂąte Ă  l’aide d’une corne et Ă©crasez la pĂąte avec la paume de la main, 2-3 fois. Cela permet de la rendre plus lisse et homogĂšne. Formez une boule, aplatissez et filmez pour Ă©viter qu’elle ne croĂ»te. Laissez reposer la pĂąte 30 minutes au froid.

Au bout de 30 minutes, prĂ©parez une plaque avec une feuille de cuisson et un cercle Ă  tarte. Beurrez l’intĂ©rieur du cercle. Abaissez la pĂąte sur une Ă©paisseur de 3-4mm, piquez-la et foncez-la dans le cercle beurrĂ©. Posez-la sur la plaque et rĂ©servez au congĂ©lateur pendant 15 minutes ou 30 minutes au frigo.

Ensuite, on prĂ©pare la crĂšme d’amande et la garniture :

PrĂ©chauffez le four Ă  180-190°C. Faites les pesĂ©es et utilisez du beurre bien pommade. Dans la cuve, mettez le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande. MĂ©langez Ă  la feuille Ă  petite vitesse jusqu’à ce que ce soit homogĂšne. Ajoutez les Ɠufs petit Ă  petit et mĂ©langez pendant 2-3 minutes Ă  vitesse lente. Filmez et conservez au frigo.

Egouttez les demi-poires, coupez-les en tranches droits et aplatissez-les lĂ©gĂšrement pour toutes les allonger dans le mĂȘme sens. Sur les 8 demi-poires dans les ingrĂ©dients, prenez les plus rĂ©ussies. Sur ma photo, j’ai ajoutĂ© un peu plus de poires car j’aime beaucoup le goĂ»t, mais 8 suffisent largement.

Sortez la pĂąte et la crĂšme d’amande. Versez une petite quantitĂ© de crĂšme et Ă©talez Ă  l’aide d’une spatule coudĂ©e. La crĂšme d’amande va gonfler Ă  la cuisson. Donc Ă©talez une fine couche de crĂšme qui ne doit pas dĂ©passer la moitiĂ© de la hauteur de la tarte. Il vaut mieux qu’il y en ait un peu moins que trop car si cela dĂ©borde, la crĂšme d’amande va se coller au cercle et il sera trĂšs difficile de dĂ©cercler.
De plus, en mettant moins de crÚme, les demi-poires ne seront pas noyées, ce qui sera plus esthétique.

Utilisez la mini-spatule pour soulever les demi-poires. Disposez-les sur la crĂšme d’amande en les serrant entre elles (vous devez disposer environ 6 demi-poires). Ajoutez quelques amandes effilĂ©es.

Enfournez Ă  180°C pendant 30 Ă  40 minutes. RĂ©servez sur une grille avant de dĂ©mouler (l’avantage avec le cercle Ă  tarte, c’est que vous pouvez vĂ©rifier la cuisson sous le dessous).

Chauffez Ă  feu doux le nappage blond et Ă©talez une fine couche au pinceau pour la rendre brillante. Au dernier moment, saupoudrez de sucre glace.

DĂ©gustez !

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