La tarte Bourdaloue

Bien connue des candidats au CAP Pâtissier, la tarte bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. J’ai choisi de vous proposer la recette issue des fiches techniques de l’examen car, pour l’avoir réalisée plusieurs fois lors de mes entrainements, je la trouve parfaite.

Les quantités sont données pour un cercle de 22cm de diamètre, soit pour 8 personnes. Il vous restera un peu de pâte sablée, vous pouvez la remettre en boule, la filmer au contact et la réserver 2 à 3 jours au réfrigérateur ou la congeler pour une utilisation ultérieure.

J’aime beaucoup réaliser cette tarte, extrêmement gourmande avec la crème d’amande et les poires. Une fois cette recette bien maîtrisée, vous pourrez la diversifier en remplaçant la poudre d’amande par la noisette ou la pistache.

Voici les quantités pour une tarte de 22cm.

Pour la pâte sucrée :

• 250 g de farine T55
• 4 g de sel
• 100 g de sucre glace
• 150 g de beurre tempéré
• 50 g d’œufs entiers

Pour la crème d’amandes :

• 80 g de beurre pommade
• 80 g de sucre
• 80 g d’œufs entiers (environ 2 œufs moyens)
• 80 g de poudre d’amande

Pour la garniture et finition :

• 8 demi-poires au sirop
• Amandes effilées
• Sucre glace
• 150 g de nappage blond

On va d’abord commencer par la pâte sucrée avec la méthode du sablage :

Commencez par les pesées. Coupez le beurre en morceaux. Au robot ou à la main, commencez par la farine, puis ajoutez le sel, le beurre et le sucre. Sablez en mélangeant à vitesse lente avec la feuille jusqu’à obtenir un aspect de sable. Ajoutez l’œuf en une seule fois dans la cuve. Mélangez à vitesse lente pour éviter de trop pétrir la pâte (sinon elle sera trop élastique et risque de rétracter au fonçage et lors de la cuisson). Rassemblez la pâte à l’aide d’une corne et écrasez la pâte avec la paume de la main, 2-3 fois. Cela permet de la rendre plus lisse et homogène. Formez une boule, aplatissez et filmez pour éviter qu’elle ne croûte. Laissez reposer la pâte 30 minutes au froid.

Au bout de 30 minutes, préparez une plaque avec une feuille de cuisson et un cercle à tarte. Beurrez l’intérieur du cercle. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3-4mm, piquez-la et foncez-la dans le cercle beurré. Posez-la sur la plaque et réservez au congélateur pendant 15 minutes ou 30 minutes au frigo.

Ensuite, on prépare la crème d’amande et la garniture :

Préchauffez le four à 180-190°C. Faites les pesées et utilisez du beurre bien pommade. Dans la cuve, mettez le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande. Mélangez à la feuille à petite vitesse jusqu’à ce que ce soit homogène. Ajoutez les œufs petit à petit et mélangez pendant 2-3 minutes à vitesse lente. Filmez et conservez au frigo.

Egouttez les demi-poires, coupez-les en tranches droits et aplatissez-les légèrement pour toutes les allonger dans le même sens. Sur les 8 demi-poires dans les ingrédients, prenez les plus réussies. Sur ma photo, j’ai ajouté un peu plus de poires car j’aime beaucoup le goût, mais 8 suffisent largement.

Sortez la pâte et la crème d’amande. Versez une petite quantité de crème et étalez à l’aide d’une spatule coudée. La crème d’amande va gonfler à la cuisson. Donc étalez une fine couche de crème qui ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur de la tarte. Il vaut mieux qu’il y en ait un peu moins que trop car si cela déborde, la crème d’amande va se coller au cercle et il sera très difficile de décercler.
De plus, en mettant moins de crème, les demi-poires ne seront pas noyées, ce qui sera plus esthétique.

Utilisez la mini-spatule pour soulever les demi-poires. Disposez-les sur la crème d’amande en les serrant entre elles (vous devez disposer environ 6 demi-poires). Ajoutez quelques amandes effilées.

Enfournez à 180°C pendant 30 à 40 minutes. Réservez sur une grille avant de démouler (l’avantage avec le cercle à tarte, c’est que vous pouvez vérifier la cuisson sous le dessous).

Chauffez à feu doux le nappage blond et étalez une fine couche au pinceau pour la rendre brillante. Au dernier moment, saupoudrez de sucre glace.

Dégustez !