Bien connue des candidats au CAP PĂątissier, la tarte bourdaloue est un grand classique de la pĂątisserie française. Jâai choisi de vous proposer la recette issue des fiches techniques de lâexamen car, pour lâavoir rĂ©alisĂ©e plusieurs fois lors de mes entrainements, je la trouve parfaite.
Les quantités sont données pour un cercle de 22cm de diamÚtre, soit pour 8 personnes. Il vous restera un peu de pùte sablée, vous pouvez la remettre en boule, la filmer au contact et la réserver 2 à 3 jours au réfrigérateur ou la congeler pour une utilisation ultérieure.
Jâaime beaucoup rĂ©aliser cette tarte, extrĂȘmement gourmande avec la crĂšme dâamande et les poires. Une fois cette recette bien maĂźtrisĂ©e, vous pourrez la diversifier en remplaçant la poudre dâamande par la noisette ou la pistache.
Voici les quantités pour une tarte de 22cm.
Pour la pùte sucrée :
- 250 g de farine T55
- 4 g de sel
- 100 g de sucre glace
- 150 g de beurre tempéré
- 50 g dâĆufs entiers
Pour la crĂšme dâamandes :
- 80 g de beurre pommade
- 80 g de sucre
- 80 g dâĆufs entiers (environ 2 Ćufs moyens)
- 80 g de poudre dâamande
Pour la garniture et finition :
- 8 demi-poires au sirop
- Amandes effilées
- Sucre glace
- 150 g de nappage blond
On va dâabord commencer par la pĂąte sucrĂ©e avec la mĂ©thode du sablage :
Commencez par les pesĂ©es. Coupez le beurre en morceaux. Au robot ou Ă la main, commencez par la farine, puis ajoutez le sel, le beurre et le sucre. Sablez en mĂ©langeant Ă vitesse lente avec la feuille jusquâĂ obtenir un aspect de sable. Ajoutez lâĆuf en une seule fois dans la cuve. MĂ©langez Ă vitesse lente pour Ă©viter de trop pĂ©trir la pĂąte (sinon elle sera trop Ă©lastique et risque de rĂ©tracter au fonçage et lors de la cuisson). Rassemblez la pĂąte Ă lâaide dâune corne et Ă©crasez la pĂąte avec la paume de la main, 2-3 fois. Cela permet de la rendre plus lisse et homogĂšne. Formez une boule, aplatissez et filmez pour Ă©viter quâelle ne croĂ»te. Laissez reposer la pĂąte 30 minutes au froid.
Au bout de 30 minutes, prĂ©parez une plaque avec une feuille de cuisson et un cercle Ă tarte. Beurrez lâintĂ©rieur du cercle. Abaissez la pĂąte sur une Ă©paisseur de 3-4mm, piquez-la et foncez-la dans le cercle beurrĂ©. Posez-la sur la plaque et rĂ©servez au congĂ©lateur pendant 15 minutes ou 30 minutes au frigo.
Ensuite, on prĂ©pare la crĂšme dâamande et la garniture :
PrĂ©chauffez le four Ă 180-190°C. Faites les pesĂ©es et utilisez du beurre bien pommade. Dans la cuve, mettez le beurre pommade, le sucre et la poudre dâamande. MĂ©langez Ă la feuille Ă petite vitesse jusquâĂ ce que ce soit homogĂšne. Ajoutez les Ćufs petit Ă petit et mĂ©langez pendant 2-3 minutes Ă vitesse lente. Filmez et conservez au frigo.
Egouttez les demi-poires, coupez-les en tranches droits et aplatissez-les lĂ©gĂšrement pour toutes les allonger dans le mĂȘme sens. Sur les 8 demi-poires dans les ingrĂ©dients, prenez les plus rĂ©ussies. Sur ma photo, j’ai ajoutĂ© un peu plus de poires car j’aime beaucoup le goĂ»t, mais 8 suffisent largement.
Sortez la pĂąte et la crĂšme dâamande. Versez une petite quantitĂ© de crĂšme et Ă©talez Ă lâaide dâune spatule coudĂ©e. La crĂšme dâamande va gonfler Ă la cuisson. Donc Ă©talez une fine couche de crĂšme qui ne doit pas dĂ©passer la moitiĂ© de la hauteur de la tarte. Il vaut mieux quâil y en ait un peu moins que trop car si cela dĂ©borde, la crĂšme dâamande va se coller au cercle et il sera trĂšs difficile de dĂ©cercler.
De plus, en mettant moins de crÚme, les demi-poires ne seront pas noyées, ce qui sera plus esthétique.
Utilisez la mini-spatule pour soulever les demi-poires. Disposez-les sur la crĂšme dâamande en les serrant entre elles (vous devez disposer environ 6 demi-poires). Ajoutez quelques amandes effilĂ©es.
Enfournez Ă 180°C pendant 30 Ă 40 minutes. RĂ©servez sur une grille avant de dĂ©mouler (lâavantage avec le cercle Ă tarte, câest que vous pouvez vĂ©rifier la cuisson sous le dessous).
Chauffez à feu doux le nappage blond et étalez une fine couche au pinceau pour la rendre brillante. Au dernier moment, saupoudrez de sucre glace.
Dégustez !
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