Entremet Pistache/Framboise

Voici un entremet tout en fraîcheur et en gourmandise, pour en mettre plein la vue ! Je profite des dernières framboises pour me lancer dans ce dessert et utiliser ce pot de pâte de pistache que j’ai acheté il y a quelques jours. Une association parfaite entre la douceur de la pistache et l’acidité de la framboise.

Il est composé de :

• Une dacquoise à la pistache
• Un croustillant pistache
• Un insert à la framboise
• Une ganache montée pistache

 J’ai utilisé une pâte à pistache de Sicile achetée sur ce site (https://lesdeuxsiciles.fr/produit/creme-de-pistache-bronte-dop/) que je trouve super bien. Elle est de bonne qualité, avec une belle consistance lisse et un goût prononcé sans être amère.

La pistache de Sicile a deux qualités qui la rendent unique : un goût plus concentré et une texture plus pâteuse. Parfaite donc pour en faire une pâte. On pourrait presque en manger à la petite cuillère ! Je l’utilise également pour faire ma glace à la pistache.

INGREDIENTS

Voici la recette pour un entremet de 20 cm (6-8 personnes) :

Pour la dacquoise pistache :

• 100 g blancs d’œufs
• 70 g de poudre de pistache
• 70 g de sucre glace
• 30 g de sucre
• 30 g de maïzena
• 30 g de pistaches hachées

Pour le croustillant :

• 60 g de pâte de pistache
• 90 g de chocolat blanc
• 75 g de crêpes dentelle

Insert à la framboise :

• 300 g de purée de framboises
• 35 g de sucre
• 6 g de gélatine en poudre + 36 g d’eau (ou 3 feuilles)

Pour la ganache montée :

• 200 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
• 220 ml + 220 ml de crème liquide entière 35% M.G
• 100 g de pâte de pistache

Pour la finition :

• Pistaches entières salées
• Framboises fraîches

On va d’abord commencer par l’insert à la framboise :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, fouettez rapidement la poudre avec l’eau pour un mélange homogène. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez les feuilles dans un grand volume d’eau froide. Déposez au frigo pendant 20 min.

Chauffez la purée de framboise avec le sucre jusqu’à ébullition. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez. Coulez la préparation dans un moule filmé. La taille du moule doit être inférieure à la taille de votre entremet final. Réservez au congélateur pendant 4h à 5h (idéalement la veille).

Ensuite, préparez la ganache montée : 

Portez à ébullition 220 ml de crème liquide entière. Versez la crème liquide chaude sur le chocolat blanc en trois fois et en mélangeant vivement pour obtenir une ganache lisse et brillante. Ajoutez la pâte de pistache et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez la crème liquide froide et mélangez de nouveau. Filmez au contact et réservez au frigo 4h à 5h minimum (idéalement la veille).

Le lendemain (ou plus tard), récupérez la ganache pistache froide et montez-la au fouet pour obtenir une crème aérienne qui tient entre les branches du fouet. Attention à ce qu’elle ne graine pas, il faut la surveiller attentivement !

Gardez l’équivalent de 100 g de ganache montée pour la finition.

Préparez la dacquoise :

Préchauffez le four à 180°C.

 Commencez par les pesées. Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre de pistaches. Pendant ce temps, montez les blancs, serrez avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. Versez les poudres sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse (ne mélangez pas trop sinon le mélange risque de retomber). Déposez le mélange dans une poche munie d’une douille unie de 8mm.

 Sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, dressez deux disques de 18 cm. Enfournez pendant 10 à 15 min. Laissez refroidir sur une grille.

Retaillez vos disques en vous aidant d’un cercle de 18cm.

Préparez le croustillant :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par tranche de 30 secondes. Ajoutez la pâte de pistache puis les crêpes dentelles émiettées et mélangez de nouveau. Déposez le croustillant sur un des deux disques de dacquoise et tassez bien pour qu’il recouvre la totalité de la dacquoise. Déposez-le au congélateur pendant 1h.

Montage et décoration :

Préparez votre cercle à entremet. Déposez un film alimentaire sur le cercle pour avoir une surface lisse. Retournez le cercle pour que cette partie soit le fond (cela évitera que la mousse s’échappe). Plaquez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

 Déposez une première fine couche de crème. Masquez les bords du cercle à l’aide d’une spatule coudée pour qu’ils soient lisses au démoulage. Ajoutez le premier biscuit et l’insert à la framboise. Ajoutez un peu de crème puis le second disque de dacquoise + croustillant. Quand vous allez l’ajouter, la crème va remonter sur les bords. Masquez de nouveau les bords.

Laissez figer minimum 6 heures au congélateur. (L’idéal étant de le faire la veille pour le lendemain).

Démoulez l’entremet et enlevez le rhodoïd. Laissez décongeler au frigo pendant 6h.

Au moment de servir, pochez des plots de ganache montée sur la totalité de l’entremet, ajoutez quelques framboises fraîches et des pistaches entières salées.

Dégustez !