Entremet façon Irish Coffee

Aujourd’hui, je vous propose un entremet inspiré d’une boisson Irlandaise : l’Irish Coffee. C’est un cocktail traditionnel Irlandais, à base de café, de sucre, de Whisky et de crème.

J’avais déjà testé la chantilly aromatisée au Whisky dans un précèdent dessert, servi en restaurant, avec un coulant au chocolat, un crumble au cacao et une boule de glace vanille. Autant vous dire qu’il était très apprécié !

J’ai voulu réitérer l’expérience mais cette fois sous forme d’entremet individuel.

Il se compose donc d’un biscuit de pâte sucrée au cacao, d’un crémeux au café, d’une mousse au chocolat légère, d’une chantilly au whisky et d’un glaçage rocher pour le visuel.

Comme tout entremet, cette recette demande une préparation sur 3 jours afin de congeler plusieurs éléments. En soi, le temps de chaque préparation n’excède pas 20 min, on peut donc s’y prendre en avance.

Pour la quantité de whisky, j’ai dosé selon mes goûts mais vous pouvez en rajouter si vous aimez un goût plus prononcé d’alcool. Vous pouvez également remplacer par du Bailey’s qui est un alcool moins fort mais plus sucré, on divisera alors la quantité de sucre par 2.

J’ai choisi un visuel de demi-sphère mais vous pouvez utiliser le moule que vous souhaitez ou même tester une version sous forme d’entremet entier. Il faudra alors choisir un cercle plus petit pour le crémeux.

INGREDIENTS

Ce qu’il vous faut (pour 6 entremets) : 

Pour la pâte cacao :

• 150 g de beurre mou
• 100 g de sucre glace
• 1 œuf
• 35 g de poudre d’amande
• 230 g de farine
• 44 g de cacao en poudre
• 2 g de fleur de sel

Pour le crémeux café :

• 35 g de sucre
• 60 g de jaunes d’œufs
• 250 g de crème liquide 35%
• 15 g d’essence de trablit
• 2 g de gélatine (200 blooms)

Pour la mousse chocolat :

• 80 g de lait
• 190 g de chocolat noir à 66%
• 400 g de crème fouettée 

Pour la chantilly au Whisky : 

• 250 g de crème liquide entière (35% MG)
• 100 g de mascarpone
• 30 g de whisky
• 30 g de sucre glace

 Pour le glaçage rocher :

• 400 g de chocolat noir
• 80 g d’huile de pépins de raisin
• 100 g d’amandes hachées

JOUR 2, préparez la pâte cacao : Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, déposez le beurre mou avec le sucre glace et commencez à mélangez à vitesse moyenne. Ajoutez la poudre d’amande, le sel puis l’œuf. Mélangez une nouvelle fois. 

Ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisés et mélangez, sans trop travailler la pâte, pour obtenir une pâte homogène.

Débarrassez sur une feuille de cuisson et recouvrez d’une seconde feuille de cuisson. Aplatissez-la puis abaissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3mm. Déposez sur une plaque à pâtisserie et placez au congélateur pendant 30 min.

Retirez la feuille de cuisson du dessus puis utilisez un découpoir rond et détaillez 10 bases de pâte. Déposez les fonds sur une plaque de cuisson perforée recouverte d’un tapis Silpat. Recouvrez le tout d’une seconde toile Silpain (avec des trous) de façon à emprisonner la pâte.

Enfournez à 160°C pendant 12-15min, selon votre four. À la fin de la cuisson, sortez la plaque du four. Attendez 5 min puis retirez délicatement la toile Silpain du dessus quand c’est encore chaud. Réservez sur plaque, recouvert de film étirable si vous ne l’utilisez pas rapidement.

Préparez le crémeux café : Réhydratez la gélatine dans de l’eau. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Quand la crème bout, éteignez le feu puis versez sur le mélange œuf-sucre. Remettez sur votre plaque de cuisson à feu moyen pour cuire la crème jusqu’à 82°C. Retirez du feu. Ajoutez la gélatine réhydratée puis l’essence de café. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis versez dans un moule à empreintes demi-sphère jusqu’à moitié du moule et dans un moule à demi-sphère plus petit. Déposez au congélateur.

JOUR 1, préparez la mousse au chocolat : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranche de 30 sec en remuant régulièrement).

Portez à ébullition le lait.

Versez le lait sur le chocolat puis mixez le tout. Si ça tranche au début, ce n’est pas grave, continuez jusqu’à obtenir une ganache parfaitement lisse (ce n’est pas grave non plus s’il y a des bulles d’air, puisqu’elle est destinée à devenir une mousse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.

Vérifiez la température de votre chocolat : il doit être à environ 55°C, car s’il est trop froid, la mousse va grainer.

Versez environ un quart de crème montée sur votre ganache au chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse, continuez en ajoutant à chaque fois un quart de crème.

Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.

Procédez au montage : Préparez votre moule sur une plaque à pâtisserie. Pochez la mousse au trois quarts du moule. A l’aide d’une mini spatule coudée, faites remonter la mousse sur les bords. Déposez ensuite les inserts au café en les enfonçant dans la crème. Comblez les empreintes avec un peu de mousse. Lissez l’ensemble avec la spatule.

Déposez au congélateur pendant 12h.

 JOUR J, préparez le glaçage : Faites fondre le chocolat dans le four à micro-ondes par étape de 20 à 30 secondes afin qu’il ne brûle pas. Mélangez entre chaque étape.

Une fois le chocolat fondu et lisse, ajoutez l’huile de pépins de raisin. Elle va permettre de fluidifier le chocolat. Mélangez délicatement puis ajoutez les amandes hachées. Réservez.

 Sortez le moule du congélateur et démoulez sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Le démoulage se fait dès la sortie du congélateur car les demi-sphères doivent être gelés pour un démoulage optimal. Sortez également vos bases de pâte cacao.

Versez le glaçage dans un verre haut et large et vérifiez la température. Il doit être entre 30°C et 35°C.

Piquez un pique en bois dans le milieu de façon à bien le maintenir. Trempez jusqu’à hauteur puis soulevez au-dessus du glaçage afin de l’égoutter. Déposez la demi-sphère sur vos bases de pâte cacao et laissez cristalliser. Renouvelez l’opération avec les autres demi-sphères. Déposez la mini demi-sphère de crémeux au café sur le dessus. 

Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 3h-4h.

Procédez à la décoration : Pesez la crème liquide froide directement dans la cuve du robot avec le mascarpone, le sucre glace et le whisky. Commencez à fouetter à petite vitesse puis augmentez progressivement lorsque la préparation s’épaissit. La chantilly doit avoir de la tenue en étant légèrement ferme.

Ajoutez la chantilly mascarpone dans une nouvelle poche munie d’une douille cannelée. Dressez la chantilly sur le dessus de vos demi-sphères en cachant le crémeux au café. Saupoudrez de cacao en poudre.

Dégustez !