Eclairs caramel & chantilly

11 mai 2020

Cette semaine, je vous donne ma recette pour rĂ©ussir votre pĂąte Ă  choux Ă  coup sĂ»r ! Et oui, quel apprenti pĂątissier ne s’est pas retrouvĂ© un jour avec des Ă©clairs tout raplapla ou une pĂąte Ă  choux trop liquide ?!? Personnellement, ça m’a dĂ©jĂ  arrivĂ© (et mĂȘme le jour de mon examen pratique
)

Si vous me suivez sur les rĂ©seaux sociaux, vous savez que j’ai obtenu mon CAP pĂątissier en candidat libre l’annĂ©e derniĂšre. Ce fut une expĂ©rience trĂšs Ă©prouvante et stressante…

Je vous avoue que c’est assez bizarre de se retrouver Ă  passer des examens presque dix aprĂšs avoir eu ses diplĂŽmes, mais quand la passion est lĂ  on s’accommode assez bien de ce passage obligĂ© !  

Durant l’épreuve j’ai eu, entre autres, Ă  rĂ©aliser des Ă©clairs, alors voici un petit clin d’Ɠil Ă  cette journĂ©e : la recette des Ă©clairs Ă  la chantilly et glaçage au caramel.

Pour environ 12 Ă©clairs :

Pour la pĂąte Ă  choux :

  • 125 g de lait entier
  • 125 g d’eau
  • 100 g de beurre doux
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine
  • 250 g d’Ɠufs entiers

Pour la crĂšme chantilly :

  • 750 g de crĂšme chantilly
  • 70 g de sucre glace
  • Quelques gouttes d’extrait de vanille

Pour le caramel :

  • 250 g de sucre
  • 50 g de sirop de glucose
  • 75 g d’eau

Préchauffez le four à 200°C.

Préparez la pùte à choux.

Dans un premier temps, commencez par préparer votre plaque de cuisson avec votre gabarit (pour avoir des éclairs les plus réguliers possibles, je vous conseille vivement des gabarits). Un éclair doit faire entre 13 et 14 cm sur 3 cm de largeur.

Placez votre feuille de cuisson (blanche de préférence) sur votre plaque et attaquez vos pesées.

Cassez 5 Ɠufs entiers dans un bec verseur (ce sera plus facile pour les ajouter un par un). Pesez et tamisez la farine. RĂ©servez. Coupez le beurre en morceaux rĂ©guliers, pesez l’eau et le lait directement dans la casserole. Ajoutez le sel et le beurre. Mettez la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit complĂ©tement fondu.

Une fois le beurre fondu, augmentez le feu au maximum et portez la casserole Ă  Ă©bullition.  A Ă©bullition, retirez la casserole du feu et jetez-y la farine en une seule fois. mĂ©langez Ă  la spatule pour incorporer, jusqu’Ă  ce qu’il n’y ait plus de trace de farine. Vous obtenez ce qu’on appelle la panade.

Remettez la casserole sur feu doux et mélangez à la spatule pour dessécher la panade pendant 20 secondes à 1 minute maximum selon la texture.

La panade est suffisamment dessĂ©chĂ©e quand la pĂąte ne colle plus Ă  la spatule, ni Ă  la casserole et forme une boule facilement.

Versez la panade dans la cuve du robot et faites tourner la feuille 15 secondes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur. Ensuite, il faut incorporer les Ɠufs un par un tout en mĂ©langeant entre chaque ajout Ă  vitesse moyenne. Commencez d’abord par 4 Ɠufs. Je rajoute toujours le dernier en fonction de l’aspect de ma pĂąte car il est prĂ©fĂ©rable de l’incorporer par petites touches.

En effet, si vous mettez trop d’Ɠufs et que votre pĂąte est trop liquide, elle est fichue : elle sera trop liquide pour ĂȘtre dressĂ©e et pour lever au four. Il vaut mieux en mettre pas assez que trop car il n’y a pas de solution pour rattraper une pĂąte Ă  choux trop liquide. D’oĂč l’intĂ©rĂȘt de travailler par petites touches Ă  la fin.

En effet, il ne faut pas se fier au poids des Ɠufs dans la recette, la quantitĂ© va dĂ©pendre de beaucoup de facteurs. Le seul indicateur auquel il faut se fier est la texture de la pĂąte Ă  choux, pas le nombre d’Ɠufs utilisĂ©s.

La pĂąte Ă  choux est prĂȘte quand elle est brillante, lisse et qu’elle fait le ruban (lorsque que vous soulevez votre spatule, elle retombe comme un ruban souple, sans casser et qui ne disparaĂźt pas aussitĂŽt dans la pĂąte).

Préparez une poche à douille avec une douille PF 14 (petit four avec 14 dents) et essuyez la spatule contre la poche. Remplissez la poche avec une corne.

Si vous ne vous en servez pas tout de suite, vous pouvez la stocker au frigo dans la poche Ă  douille pendant 24h sans problĂšme.

Dressez 12 Ă©clairs en suivant vos gabarits. Dorez les Ă©clairs avec soit un spray graissant (pour plus de rapiditĂ©) soit au pinceau dans un Ɠuf battu, mĂ©langĂ© avec une pointe de sel et quelques gouttes de lait.

Enfournez votre plaque et baissez le four à 160°C pendant environ 40-45minutes.

Deux rĂšgles importantes pour la cuisson : surtout pas de chaleur tournante !!! Vous risquez de dĂ©former vos Ă©clairs Ă  cause de la ventilation. Et ne jamais ouvrir la porte du four pendant au moins 30 min, car la vapeur va s’échapper et vous risquez de vous retrouver avec des Ă©clairs tout raplapla


S’il vous reste de la pĂąte Ă  choux dans votre pĂąte Ă  choux, vous pouvez pocher quelques chouquettes sur une autre plaque. Il faudra juste rajouter du sucre casson sur le dessus. Vous pouvez trĂšs bien mettre la plaque de chouquettes au congĂ©lateur (le temps que vos Ă©clairs cuisent) et les enfourner encore congelĂ©s. Je vous assure, ça marche trĂšs bien ! Pour la cuisson des chouquettes, prĂ©voyez environ 30 min, tout dĂ©pend de la puissance de votre four.

A la sortie du four, débarrassez tout de suite sur une grille et laissez-les refroidir.

PrĂ©parez le plan de travail pour le caramel : vos Ă©clairs Ă  gauche, un saladier d’eau froide au milieu et Ă  droite de la casserole, une plaque recouverte d’une feuille Silpat pour poser dessus vos Ă©clairs cĂŽtĂ© caramel.

Faites fondre le sucre avec l’eau dans une casserole sur feu doux. RĂ©glez l’alarme du thermomĂštre Ă  sonde Ă  160°C afin d’obtenir un caramel blond. Une fois le sucre entiĂšrement dissous, ajoutez le sirop de glucose.

Portez Ă  Ă©bullition sur feu vif puis baissez le feu aprĂšs l’Ă©bullition (le sucre commence Ă  cuire, il ne faut pas le remuer).

À 160°C, retirez du feu et plongez le cul de la casserole dans un rĂ©cipient d’eau froide quelques secondes pour stopper la cuisson du sucre.

En effet, mĂȘme hors du feu, le sucre continue de cuire quelques degrĂ©s. Posez la casserole de caramel sur un torchon ou une planche en bois. Prenez un Ă©clair sur les cĂŽtĂ©s avec une main et trempez-le rapidement pour avoir une fine couche de caramel

Faites trĂšs attention Ă  ne pas vous brĂ»ler les doigts avec le caramel. Si cela arrive, trempez immĂ©diatement les doigts dans l’eau froide. DĂ©posez l’éclair cĂŽtĂ© caramel sur le silpat. Le caramel va se refroidir instantanĂ©ment d’oĂč l’intĂ©rĂȘt de travailler avec rapiditĂ© ! Le but est de glacer vos 12 Ă©clairs sans avoir Ă  rĂ©chauffer votre caramel. Si jamais il durcit, rĂ©chauffez-le lĂ©gĂšrement et surveillez la couleur (sinon vous risquez de vous retrouver avec des Ă©clairs plus foncĂ©s que d’autres).

Coupez tous les éclairs en deux avec un couteau-scie et réservez-les sur une plaque à température ambiante le temps de faire la chantilly.

Pesez la crĂšme liquide froide directement dans la cuve du robot. Commencez Ă  fouetter Ă  petite vitesse puis augmentez progressivement lorsque la crĂšme s’épaissit.

15 secondes avant la fin, ajoutez tout le sucre glace en une fois et mĂ©langez quelques secondes. PrĂ©parez une poche avec une douille PF14 (c’est une douille dite « Petit Four Â» Ă  14 dents) et ajoutez la chantilly. Placez un Ă©clair ouvert en deux face Ă  vous et garnissez de chantilly en faisant des cercles.

Une fois tous vos Ă©clairs rĂ©alisĂ©s, rĂ©servez au frigo jusqu’à la dĂ©gustation. L’idĂ©al Ă©tant de garnir les choux de chantilly au dernier moment pour ne pas ramollir la pĂąte Ă  choux.

Pour davantage de gourmandise, vous pouvez rajouter des fraises ou framboises fraĂźches pour un dessert estival !

DĂ©gustez !

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