Aux futurs candidats de CAP

23 mars 2020

Hello tout le monde ! Je profite des derniers Ă©vĂšnements pour me mettre Ă  jour au niveau de mes articles (c’est un des rares avantages de rester chez soi).

Aujourd’hui, j’ai dĂ©cidĂ© de vous faire un article autour du CAP pĂątissier et surtout de partager avec vous mon expĂ©rience en tant que candidat libre. Je me rappelle les derniers mois avant l’examen final, je recherchais partout des exemples de personnes dans la mĂȘme situation que moi et je me posais pleins de questions : Quel matĂ©riel acheter ? Comment faire pour m’exercer Ă  la maison ? Quels livres privilĂ©gier pour les cours ? OĂč trouver de bons conseils de professionnels ? Comment va se passer l’examen pratique ? etc.

C’est dĂ©cidĂ©, je vous dis tout ! Et si cela peut aider de futurs candidats, je serai ravie ! Je partagerai avec vous mes bonnes adresses, quelques petites astuces et les sites qui m’ont bien aidĂ©. D’ailleurs, n’hĂ©sitez pas Ă  m’écrire si vous avez des questions, je vous rĂ©pondrais dans les meilleurs dĂ©lais !

Commençons
Oui mais par quoi ? D’abord, l’essentiel en pĂątisserie : le matĂ©riel.

Une liste de fournitures vous a Ă©tĂ© normalement envoyĂ©e en dĂ©but d’annĂ©e pour constituer votre mallette. Personnellement, j’avais dĂ©jĂ  quelques outils Ă  la maison, alors pourquoi racheter ? Oui, mais voilĂ , il y a des rĂšgles Ă  respecter : les matiĂšres par exemple. Surtout pas de bois sur les manches (exceptĂ© le rouleau en bois qui est encore tolĂ©rĂ©). PrivilĂ©giez le plastique. Je vous ai mis un exemple avec un pinceau ci-dessous.

Pour les maryses, cornes et spatules, fouets, je vous conseille d’en avoir 2 minimum voir trois pour les cornes. Cela vous Ă©vitera de devoir la relaver Ă  chaque fois. Évitez les couleurs trop flashy ou la marque du magasin inscrite sur les manches, vous ĂȘtes professionnels, vous devez avoir du matĂ©riel professionnel et pas celui que vous utilisez le dimanche pour pĂątisser avec vos enfants


Autre conseil : Emmenez votre balance personnelle ! MĂȘme si le jour de l’examen, vous aurez des balances professionnelles, il est toujours prĂ©fĂ©rable d’avoir la sienne pour gagner du temps.

Pour les petites quantitĂ©s (gĂ©latine en poudre, sel, Ă©pices), vous pouvez utiliser une cuillĂšre Ă©lectronique ou des petites cuillĂšres en plastique graduĂ©es (je vous mets les liens juste en dessous). Personnellement, j’utilise toujours les cuillĂšres Ă  mesurer. Au travail, nous faisons nos glaces et sorbets maison et pour mesurer le stabilisateur, elles sont trĂšs pratiques.

Pour la cuillĂšre balance : https://www.alicedelice.com/cuillere-balance-digitale-de-precision-p-30429

Pour les cuillĂšres Ă  mesurer : https://www.amazon.fr/Starchef-Cuill%C3%A8res-ustensiles-cuill%C3%A8res-Assortiment/dp/B07FN1FLKS/ref=sr_1_7?__mk_fr_FR=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&keywords=cuill%C3%A8re+doseuse&qid=1584530487&refinements=p_76%3A437878031&rnid=437877031&rps=1&sr=8-7

Ensuite, piĂšce trĂšs importante pour transporter votre matĂ©riel : la mallette.

J’ai achetĂ© la mienne sur ce site que je conseille vivement : https://www.cuisineshop.fr/index.php

C’est un site pour professionnel et rĂ©guliĂšrement, vous avez des promos ou des rĂ©ductions en fonction de votre panier final.

J’ai achetĂ© ma mallette vide (Ă©tant donnĂ© que j’avais dĂ©jĂ  du matĂ©riel) mais pour ceux et celles qui le souhaitent, vous pouvez en trouver des complĂštes mais le prix est plus Ă©levĂ©. J’ai achetĂ© sur ce site mes palettes en inox et les spatules exoglass qui sont trĂšs bien.

Autre Ă©lĂ©ment indispensable : la tenue.

Il vous faudra une veste, un pantalon, un tablier, une paire de chaussures de sĂ©curitĂ© et un calot. Voici le site oĂč j’ai achetĂ© ma tenue : https://www.manelli.fr/

La veste et le pantalon sont en 65% de polyester et 35% de coton. Pour la couleur, vous pouvez prendre blanc, noir, ou gris mais surtout pas d’inscription avec votre nom ou tout autre signe distinctif. Idem pour le tablier. Vous n’aurez pas le droit aux torchons contrairement Ă  ce que l’on pense sauf pour prendre les plaques chaudes. Donc apportez un rouleau de sopalin que vous garderez sur votre plan de travail. Cela vous permettra de vous essuyer les mains autre que sur votre tablier (PAS BIEN VU) ainsi que votre matĂ©riel Ă  dĂ©sinfecter au fur et Ă  mesure.

VoilĂ  en gros ce qui est OBLIGATOIRE Ă  avoir avec vous le jour J. Je vous donne une liste supplĂ©mentaire de ce qui pourrait vous ĂȘtre utile et personnellement, ce que j’ai emmenĂ© pour l’examen :

  • Rouleau de Sopalin (explication plus haut)
  • Lingettes dĂ©sinfectantes ou spray pour contact alimentaire
  • Une rĂąpe zesteur (une microplane de prĂ©fĂ©rence pour Ă©galiser la tarte)
  • Des cuillĂšres Ă  cafĂ© jetables (il faut GOÛTER vos prĂ©parations, le jury est trĂšs attentif Ă  ça)
  • Des barquettes alimentaires jetables (pas plus de 10)
  • 4 minuteurs de couleurs diffĂ©rentes (pour diffĂ©rencier chaque prĂ©paration)
  • Des gabarits ou pochoirs
  • Des piles de rechange (pour le thermomĂštre et balance)
  • Des gants en plastique pour contact alimentaire
  • Des pansements/doigtiers et de la lotion dĂ©sinfectante
  • Une trousse avec stylos de couleur, surligneur, scotch
  • Une rĂšgle en mĂ©tal d’au moins 30 cm de long

Le jour de l’examen, je vous conseille d’identifier votre matĂ©riel, par exemple des scotchs de la mĂȘme couleur. Vous pourrez les reconnaĂźtre facilement aprĂšs la plonge.

Bon maintenant que vous avez votre matĂ©riel, la tenue, je vais vous parler des livres et sites qui m’avaient bien Ă©tĂ© utiles pour la prĂ©paration des examens Ă©crits et pratique.

Pour la partie TECHNOLOGIE DE LA PÂTISSERIE, voici deux ouvrages indispensables :

  • « Je prĂ©pare mon CAP pĂątissier Â» de Daniel Chaboissier et Emmanuel Humblot

La premiĂšre partie prĂ©sente la culture technologique et professionnelle (personnel, locaux, matĂ©riels, approche sensorielle, etc) et la deuxiĂšme partie est centrĂ©e sur les matiĂšres premiĂšres. L’ouvrage est disponible sur Amazon.

  • « Profession pĂątissier Â» de Jean Charles Balthazard

Celui-ci m’a Ă©tĂ© conseillĂ© par un professeur de pĂątisserie. Il est divisĂ© en deux temps sur chaque partie (premiĂšre et deuxiĂšme annĂ©e) comme un Ă©lĂšve classique de CAP. La premiĂšre partie est centrĂ©e sur la technologie professionnelle, la deuxiĂšme sur la technologie appliquĂ©e et la troisiĂšme sur la pratique professionnelle. Vous trouverez des fiches d’entraĂźnement Ă  la fin de l’ouvrage. L’ouvrage est disponible sur Amazon.

Pour la partie PSE (prĂ©vention, santĂ©, environnement), voici l’ouvrage dont je me suis servie :

  • « PrĂ©vention SantĂ© Environnement CAP Toutes spĂ©cialitĂ©s Â»

C’est un livre trĂšs complet qui regroupe toutes les informations nĂ©cessaires, il se lit trĂšs rapidement et il y a des exercices Ă  la fin de chaque chapitre.

Il y a un autre livre que j’ai beaucoup utilisĂ© mais davantage pour le plaisir car on me l’a offert pour NoĂ«l, c’est celui-ci :

  • « PĂątisserie, leçon en pas Ă  pas Â» de Philippe Urraca

Il est trĂšs complet, tous les classiques de la pĂątisserie sont prĂ©sentĂ©s. Chaque recette est dĂ©taillĂ©e en pas Ă  pas avec photo Ă  l’appui. Des financiers aux macarons, des choux aux cakes, des moelleux aux entremets


Pour le reste, voici THE site sur lequel j’ai passĂ© des jours et des jours, autant pour les examens Ă©crits que pour la pratique : https://patissier-libre.com/

Il est payant certes (150 euros pour accĂ©der Ă  la plateforme, moins s’il y a rĂ©duction) mais il est VRAIMENT trĂšs bien fait. Je peux vous assurer que vous ne regretterez pas votre achat si vous vous orienter vers eux. Pas besoin de livres, tout y est :

  • Cours de PSE
  • Technologie de la pĂątisserie
  • Sciences de l’alimentation
  • Connaissances de l’entreprise

Les cours de pratique sont regroupĂ©s par thĂšme : tartes, entremets, pĂąte Ă  choux, pĂąte feuilletĂ©e, pĂąte feuilletĂ©e levĂ©e, pĂąte Ă  brioche. Dans chaque thĂšme, vous retrouvez une recette qui peut tomber Ă  l’examen et toutes les diffĂ©rentes Ă©tapes pour bien la rĂ©aliser.

En plus de vous donner de prĂ©cieux conseils, ils vont vous expliquer EN DÉTAIL ce qu’il faut faire et ce qu’il ne faut pas faire. Vous trouverez Ă©galement tous les sujets d’examens des annĂ©es prĂ©cĂ©dentes ainsi que des exemples d’ordonnancements Ă  prĂ©parer. Si vous n’ĂȘtes pas encore convaincu, vous pouvez tester la partie gratuite jusqu’à ce que vous vous dĂ©cidiez.

Maintenant, je vais vous parler des entraĂźnements Ă  la maison.

ForcĂ©ment qui dit candidat libre, dit entraĂźnement chez vous. Ne stressez pas, c’est possible ! La preuve, je l’ai fait ! Tout est possible, tout est rĂ©alisable. Vous n’avez pas besoin d’installer un laboratoire de pĂątisserie chez vous pour rĂ©ussir. Il faut juste s’avoir s’organiser.

Ce qu’il vous faut pour travailler convenablement : un four, un frigo, un congĂ©lateur, un plan de travail et un robot pĂątissier. Ce dernier est essentiel pour rĂ©aliser les diffĂ©rentes pĂątes, biscuits et mousses ; mais pas besoin de mettre des fortunes, vous pouvez en trouver pour 300/400€.

Dans un premier temps, commencez par des recettes simples. Je vous dĂ©conseille fortement de commencer par les croissantes ou le millefeuille, vous allez vite vous dĂ©courager ! L’idĂ©al, c’est les tartes. Surtout que les pĂątes de base se font principalement au robot, en 5 min, ça doit ĂȘtre prĂȘt ! Il y a trois types de pĂątes : brisĂ©e, sucrĂ©e et sablĂ©e. Pour la garniture, on peut avoir des fruits avec une crĂšme prise, une compote, une crĂšme d’amande, une crĂšme pĂątissiĂšre ou encore une crĂšme au citron pour la tarte meringuĂ©e ou une ganache chocolat pour la tarte au chocolat.

Ensuite, vous pouvez y aller progressivement avec la pĂąte Ă  choux et les diffĂ©rentes crĂšmes qui l’accompagne, des entremets Ă  base fruits comme le fraisier ou abricotier, la pĂąte levĂ©e pour dĂ©couvrir l’univers des brioches et enfin la pĂąte feuilletĂ©e/feuilletĂ©e levĂ©e.

Pour ĂȘtre honnĂȘte, c’est celle que j’apprĂ©hendais le plus. En soi, elle n’est pas compliquĂ©e mais c’est surtout long
car il y a plusieurs temps de repos. Il faut ĂȘtre patient et surtout, ne pas s’énerver !

L’idĂ©al est de maĂźtriser la plupart des prĂ©parations (ou au moins, de l’avoir rĂ©alisĂ© une fois) avant de vous lancer dans un examen blanc de 7h. Regarder les sujets des annĂ©es prĂ©cĂ©dentes, imprimez des ordonnancements vierges, achetez vos matiĂšres premiĂšres et prĂ©parez votre matĂ©riel la veille. Je vous conseille de commencer par un sujet facile avec par exemple : une tarte bourdaloue, une charlotte aux fruits, des Ă©clairs et deux brioches Nanterre. Vous pourrez analyser le temps que vous mettez pour chaque prĂ©paration et vous amĂ©liorer pour les prochains entraĂźnements.

Autre conseil important : Ne comptez pas le temps de congĂ©lation ou de pousse ! Lors de l’épreuve finale, vous serez dans un laboratoire professionnel avec une Ă©tuve, une cellule, un four ventilĂ©, etc. Ce que vous pourrez refroidir dans une cellule en 5 min, vous en prendra 20 ou 30 min au congĂ©lateur Ă  la maison. Idem pour la pousse des brioches ou viennoiseries. GĂ©nĂ©ralement vous dĂ©taillez et dorez avant de partir en pause le midi (soit une heure) et vous mettez au four en revenant. Donc, si la pousse doit se faire en 1h30 chez vous, ne vous dĂ©couragez pas ! Il faut indulgent avec soi-mĂȘme surtout quand on travaille chez soi.

VoilĂ  mes conseils pour vos entraĂźnements. Maintenant ce que je peux vous dire sur le JOUR J !

La veille, prĂ©parez attentivement votre matĂ©riel (quitte Ă  vĂ©rifier deux fois) avec la liste fournie par votre centre d’examen ainsi que la tenue. PrĂ©parez vous Ă©galement une collation pour la pause dĂ©jeuner (privilĂ©giez quelque chose de froid Ă  manger rapidement), une bouteille d’eau et des barres de cĂ©rĂ©ales.

Ensuite, arrivez au moins 30 min avant l’heure indiquĂ©. Vous pouvez tĂ©lĂ©phoner au centre d’examen pour avoir davantage d’informations ou encore faire la visite de prĂ©paration quelques semaines avant. Certains centres la proposent et c’est trĂšs bien ! De cette maniĂšre, vous pouvez voir oĂč va se dĂ©rouler votre examen, posez des questions sur le matĂ©riel, le dĂ©roulement de la journĂ©e, etc. Si vous pouvez y aller, n’hĂ©sitez pas ! Vous aurez un professeur de logistique qui sera avec vous tout du long de l’épreuve, donc pas de stress.

De 8h Ă  8h30, vous ĂȘtes en salle pour dĂ©couvrir les sujets et faire l’ordonnancement. Je vous conseille de prendre 4 couleurs pour bien diffĂ©rencier les Ă©tapes, c’est plus facile pour se retrouver :

  • Bleu = frigo ou congĂ©lateur
  • Rouge = cuisson
  • Vert = pousse ou repos
  • Noir = autres prĂ©parations

Une fois terminé, les examinateurs vont prendre vos ordonnancements pour faire des photocopies et vous rendront la vÎtre dans la foulée.

Pour la pratique, le GROS conseil que je peux vous donner c’est de gĂ©rer votre temps ! Je sais, ce n’est pas facile mais il ne faut surtout pas se dĂ©courager. Faites attention Ă  vos cuissons, rĂ©glez bien vos minuteurs et suivez votre ordonnancement. Vous aurez deux oraux dans la journĂ©e, vous pouvez continuer vos prĂ©parations pendant que l’on vous pose des questions ou arrĂȘter le temps de l’oral, si vous ne faites quelque chose d’essentiel. C’est Ă  vous de dĂ©cider.

Autre conseil : faites attention Ă  vos prĂ©parations ! Vous aurez un numĂ©ro attribuĂ© sur le plan de travail en dĂ©but d’épreuve. Notez le numĂ©ro avec un feutre ou sur un autocollant pour Ă©viter que l’on vous pique (de façon innocente) votre pĂąte Ă  croissant ou votre crĂšme anglaise. Ne rigolez pas, ça m’est arrivĂ©. Il y a toujours des solutions, mais c’est trĂšs frustrant !

Pour la dĂ©coration, c’est 15 min maximum (ou plus si le temps vous le permet). Vous avez une Ă©criture au cornet obligatoire et un dĂ©cor sur l’entremet (pĂąte d’amande, pĂąte Ă  sucre ou chocolat). EntraĂźnez-vous Ă  l’avance sur chaque thĂšme pour ĂȘtre prĂȘt le jour J. Faites attention Ă  votre Ă©criture, elle doit ĂȘtre lisible et sans faute d’orthographe ! Vous pouvez mettre des fruits en dĂ©coration selon votre entremet (fraises pour un fraisier, abricots pour un abricotier) mais ne garnissez pas trop. L’essentiel est que votre rĂ©alisation doit ĂȘtre vendable dans une boulangerie ou pĂątisserie, donc pas de couleur flashy ou non naturelle (Ă©vitez le bleu).

Si vous avez le temps, vous pouvez dĂ©corer votre tarte mais ce n’est pas obligatoire ; cela vous rapportera des points supplĂ©mentaires si vous le faites.

10 min avant la fin de l’épreuve, le jury vous demandera de commencer Ă  prĂ©senter vos rĂ©alisations sur une table avec votre numĂ©ro. Si votre tarte et votre viennoiserie sont prĂȘtes, posez-les de maniĂšre propre et organisĂ©e sur un support en or de prĂ©fĂ©rence. Idem pour le reste.

Ça y est, c’est fini ! Vous ĂȘtes lessivĂ© mais vous avez tenu bon ! Maintenant, il ne vous reste qu’à attendre les rĂ©sultats.

Bon j’espĂšre que mon article vous a plu et qu’il vous aidera Ă  apprĂ©hender cet examen avec plus de soulagement.

Bon courage aux futurs candidats !

2 Commentaires

  1. Ophelie

    Bonjour 😊 merci beaucoup pour cet article trĂšs util, je vais me lancer pour le cap pĂątissier en 2021, j’ai dĂ©jĂ  fais des entraĂźnements pour le moment tous ce passe bien, mais les examens m’angoissent Ă©normĂ©ment, la peur de rater est homnipresente

    RĂ©ponse
    • Boubou and CO

      Bonjour OphĂ©lie, Si vous faites des entraĂźnements rĂ©guliĂšrement, surtout sur une annĂ©e, il ne faut pas vous angoisser ! (Je sais c’est plus dur Ă  faire qu’Ă  dire)
      Je vous conseille vivement de faire des stages en entreprise si vous le pouvez afin d’ĂȘtre prĂ©parer le plus possible aux attentes du jury. Vous pourrez Ă©galement vous familiariser avec du matĂ©riel professionnel contrairement Ă  la maison (Ă©tuve, cellule, four Ă  sole). Il y a Ă©galement des ateliers qui proposent des cessions de prĂ©parations aux CAP, renseignez-vous dans votre rĂ©gion, cela peut vous aider ! Si vous avez d’autres questions, n’hĂ©sitez pas ! Je travaille avec un chef pĂątissier qui fait souvent parti des jury lors des examens, il sait ce qui est attendu. Bonne journĂ©e Ă  vous

      RĂ©ponse

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