Cookies Hyper gourmands

Je crois que vous connaissez ma passion pour les cookies . Je suis toujours à la recherche du Graal…Et je crois que je l’ai trouvé ! Lors d’un passage rapide sur la région parisienne, je suis (enfin) allée à la boutique Fou de pâtisserie dans le 9eme arrondissement. Et j’ai craqué pour le cookie de Nicolas Haelewyn, créateur de la marque Karamel : praliné, caramel, chocolat et noix de pécan. Une tuerie ! Une véritable addiction…

De la gourmandise à l’état pur ! Il y a du croustillant, du moelleux, du fondant et du coulant : que demander de plus ?

Si le nom ne t’avait pas encore indiqué la couleur, c’est une pâtisserie dont le concept met en valeur le caramel. Les cookies sont déclinés en plusieurs saveurs, avec des toppings un peu différents.

A partir de là, c’est devenu une idée fixe de refaire ces cookies au caramel de la boutique Karamel chez moi…ou du moins essayer !

Les cookies sont très faciles à faire. J’ai utilisé celle de Nicolas Paciello que l’on peut retrouver dans son livre « Le carnet de recettes » ainsi que sa recette de praliné et de caramel au beurre salé. Les cookies sont à la fois croustillants et moelleux.
Evidemment tu peux remplacer les noix de pécan  par d’autres fruits secs comme des noisettes ou cacahuètes.

INGREDIENTS

Voici la recette pour 12 à 15 cookies :

Pour le praliné (un pot) :

• 125 g de noisettes entières
• 35 g de sucre
• 1 pincée de sel

Pour le caramel au beurre salé (un pot) :

• 155 g de sucre
• 45 g de beurre
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 pincée de sel

Pour la pâte à cookies :

• 170 g de cassonade
• 215 g de farine
• 2 C. à café de levure chimique
• 135 g de beurre mou
• 1 œuf
• 100 g de noix de pécan
• 190 g de chocolat noir à 70%
• 115 g de chocolat au lait
• 1 pincée de sel

On va d’abord commencer par le praliné :

Préchauffez votre four à 160°C. Étalez vos noisettes sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier de cuisson. Faites-les torréfier pendant 15-20 min. Laissez-les refroidir.

Réalisez un caramel à sec : dans une casserole, ajoutez le sucre et laissez-le cuire tout doucement, à puissance moyenne. Restez à côté pour le surveiller. Ne le mélangez pas au début, laissez le sucre fondre. Vous pouvez le mélanger avec une cuillère en bois ou plexiglass dès que la moitié du sucre a fondu pour l’homogénéiser (surtout pas de spatule en silicone ! Elle risque de fondre). Le caramel est prêt dès qu’il est lisse et d’une belle couleur ambrée. Versez ensuite votre caramel en fine couche sur une feuille de cuisson ou un tapis Silpat pour qu’il refroidisse rapidement.

Mixez ensemble les noisettes, le caramel refroidi cassé en morceaux (à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ça marche très bien) ainsi que la pincée de sel. Raclez régulièrement de votre robot et continuez à mixer pour homogénéiser le tout.

Conservez votre praliné dans un pot hermétique en verre par exemple (comme un pot à confiture), dans un endroit sec.

Préparez ensuite le caramel au beurre salé :

Faites chauffer la crème. Quand la crème commence à bouillir, éteignez le feu.

Réalisez un caramel à sec comme indiqué ci-dessus. Le caramel doit être liquide et de couleur brun clair. Privilégiez une cuisson lente à faible puissance plutôt qu’une rapide.

Versez ensuite la crème chaude sur le caramel. Mélangez avec un fouet (attention à la vapeur et aux projections de caramel !). Ajoutez ensuite le beurre et la fleur de sel.

Passez ensuite le tout au mixeur plongeant pour un résultat parfaitement lisse. Le caramel doit avoir une texture crémeuse.

Conservez votre caramel dans un pot hermétique en verre.

Attaquons maintenant la pâte à cookies :

Préchauffez le four à 220°C en chaleur tournante.

Mélangez la farine, la levure chimique et le sel. Hachez grossièrement les deux chocolats et les noix de pécan torréfiées.

Dans le bol du robot ou un saladier, malaxez le beurre et le sucre (avec la feuille au robot), jusqu’à obtenir un mélange homogène. Mélangez pendant quelques minutes, afin d’obtenir une préparation crémeuse.

Ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau pour que l’ensemble soit homogène (mais pas trop non plus pour ne pas chauffer la pâte). 

Versez en pluie fine le mélange farine-levure. Mélangez. Incorporez les chocolats et les noix de pécan hachées. Mélangez bien l’ensemble pour répartir les parfums. Laissez refroidir la pâte au réfrigérateur pendant 20 min.

Formez des boules à l’aide d’une cuillère à glace et aplatissez-les légèrement sur une plaque de cuisson couverte d’un tapis silpat ou d’une feuille de cuisson. Espacez les cookies.

Enfournez à 190°C pendant 6 min. Au bout de 6 min, pivotez votre plaque et laissez cuire à nouveau 6 min. Le cookie est bien cuit quand il est légèrement doré sur son contour.

Réservez à température ambiante.

Ajoutez quelques points de caramel et de praliné lors de la dégustation.

Dégustez !