Charlotte Fraises/pistache du 1er mai

1 mai 2020

Cela va faire quelques semaines dĂ©jĂ  que nous achetons les premiĂšres fraises de notre rĂ©gion. Elles manquent lĂ©gĂšrement d’une pointe de sucre mais restent dĂ©licieuses. J’avais donc envie de les mettre Ă  l’honneur cette semaine Ă  l’occasion du 1er mai et j’ai rĂ©alisĂ© une charlotte aux fraises et bavaroise Ă  la pistache. C’est une association qui marche vraiment trĂšs bien : gourmandise avec l’apport de la pistache et fraĂźcheur avec les fraises. Comme c’était un dessert d’anniversaire, j’ai rajoutĂ© un insert aux fraises Ă  l’intĂ©rieur ainsi qu’une plaque en chocolat colorĂ© et Ă©criture au cornet.

Je n’avais pas rĂ©alisĂ© de biscuit Ă  la cuillĂšre depuis mon examen de CAP. Heureuse de voir que je n’ai rien oubliĂ© ! Il faut dire que c’est un biscuit trĂšs facile Ă  rĂ©aliser et que c’est tellement plus esthĂ©tique que ceux que nous achetons en supermarchĂ©. Je vous donne donc tous mes conseils et mes astuces pour rĂ©aliser une charlotte, digne d’une vitrine en pĂątisserie !

Voici la recette, pour un moule de 20cm de diamĂštre (6-8 personnes) :

Biscuit Ă  la cuillĂšre :

  • 100 g de farine T55
  • 80 g de jaunes d’Ɠufs
  • 120 g de blancs d’Ɠufs
  • 100 g de sucre semoule
  • Sucre glace

Insert Ă  la fraise :

  • 300 g de purĂ©e de fraises
  • 35 g de sucre
  • 6 g de gĂ©latine en poudre (ou 3 feuilles) + 36 g d’eau

Mousse Ă  la pistache :

  • 6 g de gĂ©latine en poudre (ou 3 feuilles) + 36 g d’eau
  • 250 g de lait entier
  • 60 g de pĂąte de pistaches
  • 80 g de jaunes d’Ɠufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 300 g de crĂšme liquide entiĂšre Ă  35% de M.G

Pour la dĂ©coration :

  • 250g de fraises gariguettes
  • Pistaches Ă©mondĂ©es

1Ăšre Ă©tape :

PrĂ©parez l’insert aux fraises. Faites ramollir votre gĂ©latine dans un bol avec l’eau. Si vous utilisez de la gĂ©latine en poudre (par exemple de poisson), il faut absolument mĂ©langer au fouet, pour bien rĂ©partir la gĂ©latine et faire une masse homogĂšne. On multiplie toujours le poids de la gĂ©latine par 5 ou 6 pour le poids en eau. Si vous utilisez de la gĂ©latine en feuille, coupez-la en petits morceaux pour qu’elle se dissolve plus facilement. Placez la gĂ©latine au frigo pendant au moins 1h.

Dans une casserole, versez la purĂ©e de fraises et le sucre. Si vous n’avez pas de purĂ©e de fraises, lavez et essuyez 300 g de fraises fraĂźches et mixez-les pour obtenir un coulis. Portez Ă  Ă©bullition et faites bouillir 5 min. Hors du feu, ajoutez la masse de gĂ©latine et remuez. Laissez refroidir quelques minutes au frigo.

Versez le contenu dans un cercle de 16 cm de diamĂštre. Laissez l’insert prendre une nuit au congĂ©lateur. Petite astuce : je filme le fond de mon cercle 2 fois (bien tendu sur les bords) pour que mon insert se tienne bien au congĂ©lateur.

2eme Ă©tape :

Préparez le biscuit à la cuillÚre. Préchauffez le four à 180°C.

RĂ©alisez un patron pour le dressage du biscuit : sur une feuille de cuisson, tracez une cartouchiĂšre de la hauteur de votre cercle (environ 70cm de longueur, en deux bandes). Tracez Ă©galement un disque de la taille du cercle. Retournez la feuille pour l’utiliser.

Clarifiez les Ɠufs et rĂ©servez les jaunes. Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs en neige puis versez progressivement le sucre dĂšs qu’ils deviennent mousseux. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante. Ajoutez les jaunes en une fois et fouettez pendant 5 secondes, Ă  vitesse lente. DĂ©gagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mĂ©lange. Incorporez dĂ©licatement la farine dans les Ɠufs, avec une maryse et en soulevant bien la masse pour que le mĂ©lange soit bien homogĂšne et sans grumeau.

Garnissez une poche munie d’une douille n°10 (10mm). Pochez la cartouchiĂšre en suivant le patron, puis le disque. Saupoudrez deux fois de sucre glace Ă  l’aide d’une passette. S’il vous reste de la pĂąte, n’hĂ©sitez pas Ă  pocher des biscuits individuels. Enfournez et laissez cuire 15 min. A la sortie du four, le biscuit cuillĂšre doit ĂȘtre lĂ©gĂšrement dorĂ© et ne pas coller au doigt. Attention Ă  ne pas trop le cuire, il doit rester souple et moelleux. DĂ©collez dĂ©licatement les biscuits avec une spatule coudĂ©e et laissez-les refroidir Ă  tempĂ©rature ambiante sur une grille avant de les utiliser.

3eme Ă©tape :

RĂ©alisez la bavaroise Ă  la pistache. Faites ramollir votre gĂ©latine dans un bol avec l’eau et placez la masse au frigo. RĂ©alisez ensuite une crĂšme anglaise, en commençant par mĂ©langer les jaunes d’Ɠufs avec le sucre. Faites chauffer le lait et la pĂąte de pistache jusqu’à Ă©bullition. Ajoutez un peu de lait dans le mĂ©lange Ɠufs/sucre, mĂ©langez puis versez le tout dans la casserole. Portez la crĂšme Ă  82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention Ă  ne pas dĂ©passer cette tempĂ©rature sinon les Ɠufs vont cuire et vous aurez des grains dĂ©sagrĂ©ables dans votre crĂšme anglaise. Hors du feu, ajoutez la gĂ©latine et mĂ©langez.

Mettez la crĂšme anglaise au rĂ©frigĂ©rateur pendant quelques minutes afin qu’elle soit Ă  tempĂ©rature ambiante. Montez la crĂšme liquide en crĂšme fouettĂ©e. Quand la crĂšme est montĂ©e, en mettre un petit peu dans la crĂšme anglaise et mĂ©langer dĂ©licatement Ă  la maryse. Ajoutez le reste et mĂ©langer Ă  nouveau, dĂ©licatement, afin de garder le cĂŽtĂ© aĂ©rien de la mousse.

4eme Ă©tape :

RĂ©alisez le montage. Dans votre cercle, placez un rhodoĂŻd et dĂ©posez les bandes de biscuits. Coupez les extrĂ©mitĂ©s pour qu’elles ne se chevauchent pas, il faut que l’ensemble soit bien serrĂ© afin que la crĂšme ne s’échappe pas. Placez le disque de biscuit cuillĂšre au fond. Ajoutez un peu de mousse puis l’insert Ă  la fraise et ajoutez le reste de la mousse. DĂ©posez la charlotte au rĂ©frigĂ©rateur et laissez-la pendant 4h, le temps que l’insert dĂ©congĂšle.

Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en deux et placez-les en quinconce sur la charlotte. Parsemez de pistaches émondées.

DĂ©gustez !

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