Charlotte Fraises/pistache

Cela va faire quelques semaines déjà que nous achetons les premières fraises de notre région. Elles manquent légèrement d’une pointe de sucre mais restent délicieuses. J’avais donc envie de les mettre à l’honneur cette semaine à l’occasion du 1^er mai et j’ai réalisé une charlotte aux fraises et bavaroise à la pistache. C’est une association qui marche vraiment très bien : gourmandise avec l’apport de la pistache et fraîcheur avec les fraises. Comme c’était un dessert d’anniversaire, j’ai rajouté un insert aux fraises à l’intérieur ainsi qu’une plaque en chocolat coloré et écriture au cornet.

Je n’avais pas réalisé de biscuit à la cuillère depuis mon examen de CAP. Heureuse de voir que je n’ai rien oublié ! Il faut dire que c’est un biscuit très facile à réaliser et que c’est tellement plus esthétique que ceux que nous achetons en supermarché. Je vous donne donc tous mes conseils et mes astuces pour réaliser une charlotte, digne d’une vitrine en pâtisserie !

INGREDIENTS

Voici la recette, pour un moule de 20cm de diamètre (6-8 personnes) :

Biscuit à la cuillère :

• 100 g de farine T55
• 80 g de jaunes d’œufs
• 120 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• Sucre glace

Insert à la fraise  :

• 300 g de purée de fraises
• 35 g de sucre
• 6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles) + 36 g d’eau

Mousse à la pistache  :

• 6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles) + 36 g d’eau
• 250 g de lait entier
• 60 g de pâte de pistaches
• 80 g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre en poudre
• 300 g de crème liquide entière à 35% de M.G

Pour la décoration  :

• 250g de fraises gariguettes
• Pistaches émondées

1^{ère étape} :

Préparez l’insert aux fraises. Faites ramollir votre gélatine dans un bol avec l’eau. Si vous utilisez de la gélatine en poudre (par exemple de poisson), il faut absolument mélanger au fouet, pour bien répartir la gélatine et faire une masse homogène. On multiplie toujours le poids de la gélatine par 5 ou 6 pour le poids en eau. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, coupez-la en petits morceaux pour qu’elle se dissolve plus facilement. Placez la gélatine au frigo pendant au moins 1h.

Dans une casserole, versez la purée de fraises et le sucre. Si vous n’avez pas de purée de fraises, lavez et essuyez 300 g de fraises fraîches et mixez-les pour obtenir un coulis. Portez à ébullition et faites bouillir 5 min. Hors du feu, ajoutez la masse de gélatine et remuez. Laissez refroidir quelques minutes au frigo.

Versez le contenu dans un cercle de 16 cm de diamètre. Laissez l’insert prendre une nuit au congélateur. Petite astuce : je filme le fond de mon cercle 2 fois (bien tendu sur les bords) pour que mon insert se tienne bien au congélateur.

2eme étape :

Préparez le biscuit à la cuillère. Préchauffez le four à 180°C.

Réalisez un patron pour le dressage du biscuit : sur une feuille de cuisson, tracez une cartouchière de la hauteur de votre cercle (environ 70cm de longueur, en deux bandes). Tracez également un disque de la taille du cercle. Retournez la feuille pour l’utiliser.

Clarifiez les œufs et réservez les jaunes. Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs en neige puis versez progressivement le sucre dès qu’ils deviennent mousseux. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante. Ajoutez les jaunes en une fois et fouettez pendant 5 secondes, à vitesse lente. Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange. Incorporez délicatement la farine dans les œufs, avec une maryse et en soulevant bien la masse pour que le mélange soit bien homogène et sans grumeau.

Garnissez une poche munie d’une douille n°10 (10mm). Pochez la cartouchière en suivant le patron, puis le disque. Saupoudrez deux fois de sucre glace à l’aide d’une passette. S’il vous reste de la pâte, n’hésitez pas à pocher des biscuits individuels. Enfournez et laissez cuire 15 min. A la sortie du four, le biscuit cuillère doit être légèrement doré et ne pas coller au doigt. Attention à ne pas trop le cuire, il doit rester souple et moelleux. Décollez délicatement les biscuits avec une spatule coudée et laissez-les refroidir à température ambiante sur une grille avant de les utiliser.

3eme étape :

Réalisez la bavaroise à la pistache. Faites ramollir votre gélatine dans un bol avec l’eau et placez la masse au frigo. Réalisez ensuite une crème anglaise, en commençant par mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites chauffer le lait et la pâte de pistache jusqu’à ébullition. Ajoutez un peu de lait dans le mélange œufs/sucre, mélangez puis versez le tout dans la casserole. Portez la crème à 82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une spatule. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les œufs vont cuire et vous aurez des grains désagréables dans votre crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.

Mettez la crème anglaise au réfrigérateur pendant quelques minutes afin qu’elle soit à température ambiante. Montez la crème liquide en crème fouettée. Quand la crème est montée, en mettre un petit peu dans la crème anglaise et mélanger délicatement à la maryse. Ajoutez le reste et mélanger à nouveau, délicatement, afin de garder le côté aérien de la mousse.

4eme étape :

Réalisez le montage. Dans votre cercle, placez un rhodoïd et déposez les bandes de biscuits. Coupez les extrémités pour qu’elles ne se chevauchent pas, il faut que l’ensemble soit bien serré afin que la crème ne s’échappe pas. Placez le disque de biscuit cuillère au fond. Ajoutez un peu de mousse puis l’insert à la fraise et ajoutez le reste de la mousse. Déposez la charlotte au réfrigérateur et laissez-la pendant 4h, le temps que l’insert décongèle.

Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en deux et placez-les en quinconce sur la charlotte. Parsemez de pistaches émondées.

Dégustez !